半岛全站食品营养学食品营养学 Food Nutr ition Food Nutr ition 碳水化合物1.1 碳水化合物的功能及消化吸收 碳水化合物的功能有： （1）提供能量和贮存能量 1克葡萄糖氧化以后可提供17千焦，约4千卡的热 （2）构成机体的成分；（3）节约蛋白质的作用； （4）维持神经系统的功能与解毒； （5）提供膳食纤维； （6）提供食品的色、香、味、形。 1.2食品中的碳水化合物 1.2.1 单糖 （1）葡萄糖 葡萄糖是构成食物中各种糖类的最基本单位，有 些糖完全由葡萄糖构成，如淀粉，有些则由葡萄糖和 其他糖结合而成，如葡萄糖+果糖成为蔗糖。葡萄糖 很少以单糖的形式存在于天然的食品中。 人体只能代谢利用D型葡萄糖 （2）果糖果糖的甜度为蔗糖的1.7倍，主要存在于水果和 蜂蜜中，人工转化的玉米糖浆中果糖的含量也很高， 达到40%~90%。 用异构化酶可以将葡萄糖转化成果糖。 由于果糖的代谢可以不受胰岛素的制约，所以， 糖尿病人可以食用果糖。 1.2.2双糖 还原性双糖：麦芽糖、乳糖等 非还原性双糖：蔗糖、海藻糖等 寡糖：2到6个单糖组成的糖，又叫低聚糖 （1）蔗糖（sucr ose） 广泛存在与植物界，有甜味、能产生热量，在营 养学上有很重要的意义。 蔗糖是最常用的食糖，主要来源于甘蔗、甜菜。 蜂蜜中含量也很丰富，几乎是1:1的蔗糖和果糖。 （2）异构蔗糖蔗糖异构化而成半岛全站，有着特殊的加工性能。 （3）麦芽糖（maltose） 淀粉在酶的作用下可以生成大量的麦芽糖，甜度 为蔗糖的0.5倍，也曾是食品工业中的一种糖源。 （4）乳糖（lactose） 乳糖是哺乳动物乳汁中的主要成分，也存在于连 翘属某些植物的花粉中。 牛奶中乳糖含量约5%，占牛奶提供总热量的 30%~50%。 乳糖是婴儿的主要糖源物质。 乳糖有特殊的消化吸收问题。 （5）异构乳糖乳糖异构化而成 1.2.3 多糖 多糖是由多个单糖分子残基构成的大分子化合物。 （1）淀粉（star ch） 淀粉是由很多葡萄糖残基构成、能被人体消化吸 收的植物多糖，是人类碳水化合物的主要来源，也是 最丰富、最廉价的热能营养素。 结构的不同：直链淀粉（amylose）-易老化 支链淀粉（amylopectin） 淀粉的用途…… 糊精即短链的淀粉，是淀粉的水解产物（3）纤维素（fiber 纤维素是植物细胞壁的主要成分，占植物体干重的1/3~1/2，是贮藏量最大的植物多糖资源。 棉花中纯纤维素占97%~99%、木材中41%~43%、 亚麻中80%。 纤维素也是由D-葡萄糖聚合而成的多糖，由β- D-葡萄糖通过β-1，4-糖苷键结合成的线性大分子， 不呈螺旋构象，也无分支结构。 1.3 膳食纤维 1.4 碳水化合物的消化与吸收 1.5食品加工对碳水化合物的影响 （1）水解 （2）淀粉的糊化（糊精） （3）焦糖化作用（car ametization） （4）美拉德反应（maillar eaction）1.6 碳水化合物的供给与食物来源 10 2.1脂类的功能及消化吸收 2.1.1 功能 （1）构成机体的成分 （2）提供能量 （3）保护组织 （4）促进脂溶性维生素的吸收 （5）增加饱腹感 （6）提供必需脂肪酸 （7）帮助机体更有效地利用糖来节约蛋白质 （8）改善食品风味 11 2.1.2 消化吸收 食物中的脂肪 口腔 小肠 脂肪酶水解 酸水解脂肪在体内消化吸收的过程 消化 吸收 12 脂肪水解后的小分子，如甘油、短链和中链脂肪 酸，很容易被小肠细胞吸收直接进入血液。脂质在血 液中呈乳糜颗粒状，这是食物脂肪在体内的主要运输 形式，随着血液流遍全身，以满足机体对脂肪和能量 的需要，最终被肝脏吸收。 食物脂肪的吸收率一般在90%左右，菜油的吸收 率可达95%。 13脂质(Lipides) （油脂、脂类） 脂肪(Tr ue fats) （真脂、中性脂肪） 脂(Fats) —常温下固态或半固态 油(Oils) —常温下液态 类脂(Lipoides) —磷脂、糖脂、固醇、脂蛋白 蜡(Waxes) —常温下固态 2.2 脂肪的分类和组成 2.2.1 分类 2.2.2 组成 脂质或者脂类是由脂肪酸与醇所组成的酯，通 常是三个分子的脂肪酸和一个分子的甘油结合而成。 14 2.2.3 必需脂肪酸（Essential Fatty Acid, EFA） 定义：人体不可缺少而自身又不能合成，必须通 过食物供给的脂肪酸。 必需脂肪酸有许多生理功能。 通常认为亚油酸和α-亚麻酸是人体必需的两种 必需脂肪酸。 正常的成年人一般不会缺乏必需脂肪酸。 必需脂肪酸在植物油中含量较为丰富，在动物脂 肪中含量较少。 15 2.2.4 其他脂肪酸 （1）饱和脂肪酸（Satur ated Fatty Acid） 低级饱和脂肪酸：C原子数目10，常温下为液 高级饱和脂肪酸：C原子数目

　　10，常温下为固 （2）不饱和脂肪酸（Unsaturated Fatty Acid） 分子中含有不饱和键（多为双键），通常为液态。 陆地上的动植物脂肪中大多为C 16 18的脂肪 18居多，水中动物脂肪中则以C 20 肪酸居多。16 2.2.5 磷脂（Phosphatides） 磷脂是类脂（Lipoides）的一种，是一类含磷的 类脂。存在于动植物体中，是细胞膜的一个基本构成 部分，也是脂蛋白的一个组分。大多数磷脂是含磷酸 根和含氮有机碱基的甘油酯，是3-sn-磷脂酸的衍生物。 17 （1）卵磷脂（Lecithins） 卵磷脂在人体的细胞膜上起到很重要的作用，缺 乏卵磷脂会造成细胞膜受损，引起水代谢紊乱，产生 皮疹等。 卵磷脂在蛋黄中含量可达8％～10％，也可从大 豆榨油后的副产物中提取。卵磷脂可用作乳化剂、润 湿剂和抗氧化剂等，医药上用作神经系统疾患和贫血 的辅助药物。 （2）脑磷脂（Cephalins） 脑磷脂的含量和组成会影响细胞膜的生物特性， 直接影响脑的发育和功能。 大豆磷脂的组成中主要含有卵磷脂（约含34.2％） 和脑磷脂（约含19.7％）。 18 2.2.6 固醇（或甾醇，Ster ols） 有动物固醇和植物固醇之分，前者主要是胆固 醇，后者则主要有谷固醇、豆固醇和麦角固醇。 固醇的结构通式如下：（环戊烷多氢菲结构） 胆固醇（Cholester ol） 胆固醇在营养学上有着特殊的功能，它可以在 胆道中沉积而形成胆石；在血管中沉积则导致动脉硬 192.2.7 反式脂肪酸 氢化植物油产生的反式脂肪酸越来越引起营养学 界的注意，特别是在油炸和焙烤食品中。 危害： ※增加患心血管疾病危险 ※导致患糖尿病危险 ※导致必需脂肪酸缺乏 ※抑制婴幼儿生长发育 20 2.3 食品加工对脂类的影响 2.3.1 酸败 （1）水解酸败 在高温，并且有酸、碱或者酶的作用下，水解生 成甘油和脂肪酸。 （2）氧化酸败 “酸价”的概念——油脂中的游离脂肪酸用氢氧 化钾标准溶液滴定，每克油脂消耗氢氧化钾的毫克 数，被称为酸价。 21 2.3.2 高温氧化——油炸 “过氧化值”的概念——油脂氧化过程中产生过 氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠 溶液滴定半岛全站，计算其中过氧化物的含量。 2.3.3 乳化（Emulsification） 乳化剂的概念： 添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使 互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形 成稳定乳浊液的食品添加剂。 22 对脂肪进行乳化剂的必要性： （1）脂肪消化吸收率的高低，取决于脂肪的乳化程 （2）食品中添加乳化剂后，脂肪能够均匀分散在水中，大大加强了脂肪的消化吸收性能； （3）乳化后的脂肪能增加其他营养物质与消化酶的 接触面积，从而提高食品的转化率。 2.3.4 氢化——人造奶油 植物油经氢化后再精炼、脱色、脱臭，使得产品 的可塑性、粘稠度、乳化性和起酥性上都有所改善， 特别是其稳定性好，不容易氧化酸败。 23 2.4 脂类的供给与食物来源 （1）供给 我国营养学会推荐，成人每日脂肪摄入量控制在 25%～30%的总能量摄入范围之内。或每日植物油用 量30克、每日胆固醇摄入300毫克以下。如：每日摄 入的总能量为2000kcal，则2000kcal（25%～30%） ＝500～600kcal。而目前的状况是40～45%。 一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的 3%。 （2）食物来源 膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及 植物的种子。 24 蛋白质和氨基酸3.1 蛋白质的功能及消化吸收 3.1.1 蛋白质的功能 （1）构成机体和生命的重要成分 （2）帮助机体组织的修复 253.1.2 蛋白质的消化与吸收 食物蛋白在胃液消化酶的作用下，初步水解，在 小肠中完成整个消化吸收过程。 各种蛋白酶作用的强弱和专一性都是有差别的。 蛋白质消化涉及的酶类： （1）胃蛋白酶—作用于水溶性蛋白质，主要水解苯 丙氨酸、酪氨酸和亮氨酸组成的肽键 （2）胰蛋白酶—作用于有碱性氨基酸残基的羧基组 成的肽键 （3）胰凝乳蛋白酶—作用于有芳香族氨基酸残基的 羧基组成的肽键 26 （4）弹性蛋白酶—作用于有脂肪族氨基酸残基的羧 基组成的肽键 （5）羧基肽酶A —作用于中性氨基酸残基C端的肽 （6）羧基肽酶B—作用于碱基氨基酸残基的C端的 肽键 27 3.2 蛋白质和氨基酸的分类和组成 3.2.1 分类 （1）按形状分类： 纤维蛋白，它的分子为细长形，不溶于水，如 丝、羊毛、皮肤、头发、角、爪甲、蹄、羽毛、结缔 组织等都是纤维蛋白。 球蛋白，它的分子呈球形或椭球形，一般能溶 于水或含有酸、碱、盐、乙醇的水溶液，酶和激素蛋 白都是球蛋白。 （2）按化学组成分类： 简单蛋白，只由蛋白质本身，即只由多肽链组 28结合蛋白，它是由蛋白质和非氨基酸物质（如 核酸、脂肪、糖、色素等）结合而成的蛋白质，所以 它又称复合蛋白。蛋白质与核酸结合可生成白， 蛋白质和脂肪结合可生成脂蛋白，蛋白质和糖结合可 生成糖蛋白，蛋白质和血红素结合可生成血红蛋白。 （3）按功能分类： 活性蛋白，如酶、激素蛋白。 非活性蛋白，如胶原蛋白、角蛋白、弹性蛋白。 29 3.2.2 蛋白质的组成 蛋白质的一级结构：氨基酸按一定的顺序以肽键 相联形成的多肽链。 蛋白质的二级结构：肽链中的羰基会与位置合适 的胺基H形成氢键，从而使肽链不是完全伸展的直 链，而是成为α－螺旋形或β一片层形。 蛋白质的三级结构：多肽链在二级结构的基础上 进一步折迭和扭曲，成为球形的紧密结构。 蛋白质的四级结构：几条多肽链在三级结构的基 础上缔结在一起。 30 3.3 人体对蛋白质和氨基酸的需求 3.3.1 氮平衡（Nitr ogen Balance） 在一定的时间内，摄入的氮量和排出的氮量之间 的关系。用以衡量人体蛋白质的需要量和评价人体肌 肉蛋白质的状况。 氮平衡有三种情况： （1）总氮平衡：每日摄入的氮量等于排出的量。正 常成年人表现为总氮平衡，即吃的多排的多。 （2）正氮平衡：每日摄入的氮量多于排出量。儿童、 孕妇、恢复期病人，表现为正氮平衡。 （3）负氮平衡：每日摄入的氮量少于排出量。慢性 消耗性疾病、营养不良时，表现为负氮平衡。 31氮平衡的公式表达： 氮平衡（B）是摄入氮量（I）和排出氮量[尿氮（U）、粪氮（F）、皮肤（S）]的差数。 通常： 成年人摄入和排出的氮量大致相等，B等于或接近 零（摄入氮的5%以内），即总氮平衡； 儿童在生长发育时期，有一部分蛋白质在体内储 留，B为正数，即正氨平衡； 衰老、短暂的饥饿或某些消耗性疾病，排出氮量大 于摄入氮量，B为负数，即负平衡。 32 体内氮的三条出路： （1）尿素的合成：肝脏能把有毒的氨转变成无毒的 尿素，然后经肾脏排出体外； （2）谷氨酰胺与铵盐的生成：小部分氨与谷氨酸结 合，生成无毒的谷氨酰胺。然后随血液运到肾脏，再 经过水解、分解等过程，最后形成铵盐，随尿排出； （3）氨可以合成非必需氨基酸、嘌呤、嘧啶等物质。 33 3.3.2 蛋白质的需要量 机体储存蛋白质的量很少，在营养充足时，大约 占体蛋白总量的1%左右。这种蛋白质称为易动蛋白。 主要储于肝脏、肠粘膜和胰腺，丢失后对器官功能没 有改变。 当膳食蛋白缺乏时，组织蛋白分解快、合成慢， 导致如下一系列生化、病理改变和临床表现： （1）肠粘膜和消化腺较早累积，临床表现为消化吸 收不良、腹泻； （2）肝脏不能维持正常结构与功能，出现脂肪浸 （3）血浆蛋白合成发生障碍；34 （4）由于肌肉蛋白合成不足而逐渐出现肌肉萎缩； （5）因体内抗体合成减少，对传染病的抵抗力下 （7）胶原蛋白的合成发生障碍，使伤口不易愈合；（8）儿童时期可见骨骼生长缓慢、智力发育障碍； （9）蛋白质长期摄入不足，可逐渐形成营养性水 肿，严重时导致死亡。 35 3.3.3 必需氨基酸（essential amino acids, EAA） 人体需要，但自身无法合成，或者合成的速度不 能满足机体的需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。 9种必需氨基酸：异亮氨酸Ile、亮氨酸Leu、赖氨 酸Lys、蛋氨酸Met、苯丙氨酸Phe、苏氨酸Thr、色 氨酸Tr p、缬氨酸Val、组氨酸His* 9种非必需氨基酸：丙氨酸Ala、精氨酸Ar 天冬氨酸Asp、天冬酰胺Asn、谷氨酸Glu、谷氨酰胺Gln、甘氨酸Gly、脯氨酸Pr o、丝氨酸Ser 2种半必需氨基酸（或条件必需氨基酸）：半 胱氨酸Cys、酪氨酸Tyr 为了满足蛋白质合成的要求，各种氨基酸之间应 有一个适宜的比例——必需氨基酸需要模式 36 3.3.4 限制氨基酸（limiting amino acid, LAA） 在食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系 相对不足的氨基酸。 限制氨基酸中缺乏最多的被称为“第一限制氨基 373.4 食物蛋白质的营养评价 3.4.1 食物氮的存在形式 食物中氮的存在形式有很大差别。肉类绝大部分 的氮以蛋白质形式存在，仅有少量游离氨基酸或肽以 及核酸、磷脂氮、肌酸、肌肽；鱼类则非蛋白氮含量 丰富，约占总氮量的10~30%；乳氮约20%属于非蛋 白氮。植物性食物含氮化合物的成分差异更大，种子 中几乎95%的氮是以蛋白质的形式存在，而根茎类如 土豆、胡萝卜等，蛋白质少于50%，多数氮是以肽和 游离氨基酸的形式存在，特别是土豆中富含谷氨酰胺 和门冬氨酸。 38 此外，植物组织中含有一些“非蛋白氨基酸”，这 些氨基酸有些能在体内代谢，而多数原样不变从尿排 出；还有少量是有毒的，如刀豆中的刀豆氨酸、蚕豆 中的β氰基丙氨酸。 食物中蛋白质的含量一般采用凯氏定氮法进行测 定，然后换算成蛋白质的量。动、植物性食物蛋白的 含氮量约为15.7~19%，平均16%。将测得的氮值乘 以6.25（蛋白质换算系数），即得该食物的粗蛋白的 含量。需要比较准确地计算时，可采用不同的换算系 393.4.2 常见食物的蛋白质含量 食物成分表上食物的蛋白质含量是以每100g食物 中的量表示的。这个量没有表达该食物的蛋白质和热 能的关系。因为人体的热量需要决定了食物的摄取量。 因此，食物作为蛋白质来源的价值也决定于其本身的 热值。如我国成年男子从事轻体力劳动时，每日膳食 热能供给量为大约1万kJ，蛋白质供给量为80g。由食 物蛋白提供的热能约占总热能的11%。适宜的食物中 蛋白质提供的热能占总热能的10~15%。 40 3.4.3 膳食蛋白质的质量评价 膳食的蛋白质的营养价值在很大程度上，取决于 为机体合成含氮化合物所能提供必需氨基酸的量和模 式。所有评定蛋白质质量的方法都是以此概念作为基 础的。评价的方法有许多种，但任何一种方法都以一 种现象作为评定指标，因而具有一定的局限性，所表 示的营养价值也是相对的，因此，具体评价一种食物 或混合食物的蛋白质时，应该根据不同的方法综合考 虑。以下叙述几种常用的评价方法。 41 （1）蛋白质消化率（digestibility, 食物的蛋白质消化率是指食物蛋白受消化酶水解后吸收的程度，用吸收氮量和总氮量的比值表示： D=吸收N/食物N100 此值为表观消化率（appar ent digestibility, AD）。 如果考虑到粪代谢，则为食物蛋白质的真实消化 率（tur digestibility,TD）可用进食实验测得： TD=[食物N-（粪N-粪代谢N）]/摄入N100 42 用一般烹调方法加工的食物蛋白的消化率大致为： 奶类97~98%、肉类92~94％、蛋类98%、大米82%、 土豆74%。植物性食物蛋白由于有纤维包围，比动物 性食物蛋白的消化率要低，但纤维素经加工软化破坏 或去除后，植物蛋白的消化率可以提高。如大豆蛋白 消化率为60%，加工成豆腐后，可提高到90%。 43（2）蛋白质的生物价（biological value, BV） 蛋白质的生物价是为维持和/或生长而在体内保 留氮和吸收氮的比值： BV=[食物N-（粪N-粪代谢N）-（尿N-尿内源N）] [食物N-（粪N-粪代谢N）]蛋白质生物价受很多因素的影响。对不同食物蛋 白的生物价进行比较时，实验条件应该一致，否则即 使同一种食物也会得出不一致的结果。如鸡蛋蛋白的 热能占总热能8%时，生物价为91；占16%时为62。 一般情况下，实验动物多采用初断乳的大鼠，饲料中 蛋白质含量占10%。几种食物蛋白的生物价见下表。 44 （3）蛋白质净利用率（net pr otein utilization, NPU） 蛋白质生物价没有考虑在消化过程中未吸收而丢 失的氮，所以Miller 等建议将生物价乘以消化率，称 之为蛋白质净利用率： NPU=BVD=保留N/摄入N （4）蛋白质功效比（pr otein efficiency atio,PER） 蛋白质功效比是摄入单位重量蛋白质的体重增加 PER=体重增加（g）/摄入蛋白质（g）45 （5）相对蛋白质价值（r elative pr otein value, RPV） 相对蛋白质价值是动物摄食受试蛋白的剂量-生 长曲线斜率（A）和摄食参考蛋白的剂量-生长曲线）氨基酸评分（amino acid scor AAS）或化学评分（chemical scor CS）46 3.5 蛋白质的互补作用 3.6 食品加工对蛋白质的影响 3.6.1 蛋白质的变性 （1）蛋白质的热变性 在食物的各种加工方法中，尤其以加热对蛋白质 的影响最大。蛋白质经过加热处理，构型发生改变， 固有的生物活性丧失，也即热变性。如蛋清受热凝固、 瘦肉受热收缩变硬都是变性现象。各种蛋白质的耐热 性能不一，多数在60~80开始变性。变性不同于变 质，蛋白质的一级结构未发生改变。 47 在食品杀菌操作中，温度往往高于100，此时 蛋白质发生较为强烈的热变性，维持蛋白质空间构象 的次级键发生断裂，破坏了肽键原有的空间排列。原 来在分子内部的一些非极性基团暴露到分子表面，使 蛋白质的溶解度降低，甚至凝固。同时各种反应基团 如-NH2、-COOH、-OH、-SH释放出来，使蛋白质 易于酶解，也变得容易消化。 在蛋白质的热变性过程中，总的氨基酸的损失不 酶是由蛋白质组成的，如大豆中的抗胰蛋白酶、血球凝集素，蛋清中的卵粘蛋白等，它们在受热后因 变性而失去活性。 （3）蛋白质消化率的提高 由于蛋白质变性后更有利于酶的作用，使得消化 率得以提高。 3.6.2 氨基酸的破坏 （1）加热 加热处理可以使某些氨基酸遭到破坏，而总氮含 量的变化不大。 49（2）氧化 在一些特殊的条件下，氨基酸的氧化可能造成营 养价值上的损失。 （3）脱硫 特别是高温可能使得含硫氨基酸发生脱硫反应， 在食品中形成游离的硫化氢和其他的挥发性含硫化合 物，如甲硫醇等，对食品的风味造成影响。 （4）异构化 在碱性和强酸条件下，蛋白质中的一些氨基酸残 基会发生异构化作用。异构化可能导致这些蛋白质不 易被水解半岛全站。 50 3.7 蛋白质的供给与食物来源 理论上，成人每天摄入不到30g蛋白质就可满足 总氮平衡。但从安全性考虑，成人按每公斤体重每天 摄入0.8g蛋白质较好。我国由于以植物性食物为主， 所以供给量在1.0~1.2g/kg体重，按热能计算，蛋白质 摄入占膳食总热能的10~12%为宜，儿童青少年为 12~14%。蛋白质营养正常时，人体内有关反映蛋白 质营养水平的指标也应处于正常水平。常用的指标主 要为血清白蛋白（正常值为35~50g/L），血清运铁蛋 白（正常值为2.2~4.0g/L 维生素4.1 概述 4.1.1 定义 维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代 谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物的总称。 维生素在体内不能合成或合成量不足，虽需要量 很小，但必须由食物供给。实验动物（大白鼠、豚鼠、 犬、猴、鸡、鸽）以及微生物也需要维生素，因此常 把这些动物作为发现新维生素的实验动物，并观察缺 乏症及探究其作用机理。 52 4.1.2 命名 vitamin ascorbic acid 抗坏血酸，抗坏血病维生素 维生素C vitamin cobalamin钴胺素，抗恶性贫血病维生素 维生素B 12 biotin 生物素 维生素H folacin, folia acid folate 叶酸 维生素M Vitamin pyridoxine, pyr idoxal, pyr idoxamine 吡哆醇（醛、胺） 维生素B niacin,nicotinic acid, niaciamide 烟酸，抗癞皮病维生素 维生素PP vitamin pantothenicacid 泛酸 维生素B iboflavin核黄素 维生素B thiamin硫胺素，抗脚气病维生素 维生素B phylloquinone叶绿醌，凝血维生素 维生素K vitamin tocopherol生育酚 维生素E vitamin calciferol 钙化醇，抗佝偻病维生素 维生素D vitamin etinol视黄醇，抗干眼病维生素 维生素A 英文名称 以化学结构或功能命名 以字母命名 53 4.1.3 维生素的特点 （1）以本体或可被机体利用的前体形式存在于天然 食物中，没有一种天然食物中含有人体所需的全部维 （2）不用来产生热量或建造组织；（3）人体无法合成或合成不足，也不能大量存储于 组织中，必须经常由食物供给； （4）人体的需要量很少，但是不可缺少，通常以μg (微克) ～mg (毫克)计量； （5）摄取不足时有缺乏症状，若给予补充则可治愈。 54 4.1.4 水溶性和脂溶性维生素的对比 缺乏时症状发展较明显 缺乏时症状发展缓慢 宜每日供给 不需要每日供给 体内有一定周转存留量，但不储存， 多余随尿排出，一般不会蓄积中毒。 体内可大量储存，过量积蓄可引起中毒。 吸收入血液 吸收入淋巴系统 易吸收 需要在脂性环境和胆盐帮助下才易吸收 一般无前体 有前体和前维生素 溶于水，亲水 溶于脂肪和脂溶剂，疏水 分子中含碳、氢、氧三种元素， 有时还含有钴、硫等其他元素 分子中含碳、氢、氧三种元素， 均为异戊二烯衍生物 水溶性维生素 脂溶性维生素 554.1.5 维生素缺乏的原因 （1）维生素摄取量不足——膳食调配不合理，或有 偏食习惯。有引起地区食物单调，如以玉米为主，则 易患烟酸缺乏的癞皮病。 （2）吸收不良——多见于消化系统疾病的患者，如 长期腹泻，消化道或胆道梗阻者。 （3）肠道细菌生长抑制——使用杀菌药物而使消化 道细菌受到抑制，合成维生素的量减少，也可引起某 些维生素（K、B 、烟酸）的缺乏。56 （4）需要量增加——生长期儿童、妊娠和哺乳期的 妇女，重体力劳动及特殊工种及长期高热和患慢性消 耗性疾患的病人等，需要量比一般人要高。 （5）食物储存及烹调方法不当——弃掉烹调用水， 则使水溶性维生素损失。煮粥或炖肉时加碱半岛全站，维生素 便破坏。维生素C在储存及烹调时最易破坏半岛全站。我国膳食中蔬菜较多，但以熟食为主，所以实际摄取量比 按新鲜样品的计算值要小。 57 4.2 维生素C （ascor bic acid, VC） 4.2.1 结构 维生素C又名抗坏血酸，溶于水，不易溶于乙 醇，不溶于脂溶剂。维生素C脱氢转化为脱氢抗坏血 酸（DHVC）。 天然的维生素C多为L型，而D型的生物活性为L 型的10%，常作为抗氧化剂用于食品加工中。 许多动物能合成维生素C。人、猴及豚鼠不能合 成，需要从外界摄取。维生素C易氧化，加热、暴露 于空气中，碱性溶液及金属离子Cu

　　语文部编版七年级下册期末复习真题分项专项练习专题 默写试题试卷及答案3