半岛全站. ? 食品与营养学基础知识整理 ? 食品营养学基础知识 人体对食物的消化和吸收； 食品营养素分析； 各类食品的营 养价值；特殊人群的营养膳食； ? 食品卫生学基础知识 食品污染及预防；食物中毒及预防。 ? 食品营养学的起源与发展 ? 前营养学时期 我国三千年前就有食医； ? 现代营养学奠基期 18 世纪中叶 ? 现代营养学发展期 19 世纪到 20 世纪中叶 ? 现代营养学鼎盛期 二次世界大战后 ? 食物的消化 ? 消化内涵 食物在消化道被分解成效分子物质的过程。 ? 消化系统 消化腺和消化道组成。 ? 消化道 口腔、咽、食道、胃半岛全站、小肠、大肠 ? 消化腺 唾液腺、胃腺、肝脏、肠腺、胰腺 ? 消化方式：物理性消化和化学性消化。 ? 各种营养物质的化学性消化： ? ①淀粉的消化： （口腔） ? 淀粉 （口腔、唾液）麦芽糖 （小肠、肠液、胰液）葡萄糖 ? ②蛋白质的消化： （始于胃） ? 蛋白质 （胃、胃液）多肽 （小肠、肠液、胰液）氨基酸 ? ③脂肪的消化： （始于小肠） ? 脂肪 （小肠半岛全站、胆汁）脂肪微粒 （小肠、肠液、胰液）甘油 + 脂肪酸 ? 结论：食物消化的主要场所在小肠。 ? 吸收内涵： ? 消化后的营养物质通过消化道粘膜进入血液和淋巴液的过程。 ? 吸收部位 胃、小肠、大肠 ? 吸收形式 被动转运、主动转运 ? 吸收后去向 进入循环系统，由血液运输到全身。 ? 各部分吸收的营养物质 ? 吸收部位 ? 吸收营养 ? 胃 ? 少量水和酒精 ? 小肠 ? 大部分水、无机盐、葡萄糖、维生素、氨基酸、 甘油、脂肪酸 ? 大肠 ? 少量水、无机盐、部分维生素 ? 蛋白质的基本组成单位 ? 氨基酸是蛋白质的最小分子单位， 22 种氨基酸中有 9 种 “必须氨基酸 ” ? 必需氨基酸： ? 赖氨酸 促进大脑发育，是肝及胆的组成成分，能促进脂肪代谢。 色氨酸 促进 胃液及胰液的产生。 亮氨酸 作用平衡异亮氨酸 。组氨酸 作用于代谢调节 。 ? 蛋白质的作用 精选范本 . ? ①制造人体新组织，包括皮肤、头发、指甲、骨骼、肌肉、器官、促进身体生长发 育。 ? ②制造酶及激素，促进人体各种机能。 ? ③制造抗体，加强免疫力，抵抗细菌和污染 ? ④调节人体内的水分平衡，维持体液 ? ⑤帮助输送氧气和养分 ? ⑥提供能量，占全部热量的 10% ? 蛋白质的食物来源 ? 动物性蛋白 — 鱼、肉、禽、蛋、奶→完全蛋白，脂肪。 ? 植物性蛋白 — 蔬菜，谷物→不完全蛋白 ? 食物蛋白质的营养学评价 ? 营养学上主要从食物蛋白质的含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三个方面 全面评价食物蛋白质的营养价值。 ? 蛋白质的互补作用 ? 内涵与原则 P15/16 ? 分类： ? 脂肪 通常所说的脂肪主要是油和脂，一般把常温下是液体的称做油，而把常温下 是固体的称做脂。脂肪 由甘油和脂肪酸组成。 ? 类脂 包括 磷脂 ，糖脂 和胆固醇及其酯 蛋白质。 是一种在某些理化性质上与脂肪类 似的物质。 ? 生理功能 17 ? ① 提供能量② 构成人体成分③ 维持体温正常 ? ④ 保护脏器作用⑤ 内分泌作用 ⑥ 提供必需脂肪酸 ? 必需脂肪酸分类 ? 必需脂肪酸主要包括两种，一种是亚麻酸，一种是亚油酸。 ? 膳食脂肪营养价值评价 ? 脂肪的消化率；脂肪酸的种类和数量；脂溶性维生素的含量 ? 碳水化合物 ? 内涵： 碳水化合物 是由 碳、氢、氧 三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。碳水 化合物又叫醣植物。是叶绿素借助光合作用，利用空气中碳和氧以及土壤中的成分 合成，是自然界中的一个大家族。 ? 碳水化合物的分类 ? 1. 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。 ? 2. 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 ? 3. 寡糖：由 3～ 10 个单糖组成的多糖。 棉籽糖、水苏糖等。 ? 4. 多糖：由 10 个以上单糖组成的多糖。糖原、淀粉、膳食纤维 * 。 ? 碳水化合物的食物来源 ? 谷类 65%(麦子 )～80%(大米 ) ? 薯类 15%(马铃薯 ) ～ 35%(木薯 ) ? 豆类 20%( 黄豆 ) ～60%( 红豆 ) ? 根茎类蔬菜 ? 坚果类 ? 水果类 ? 食糖 ,含糖饮料 ,甜食等加工后的食物 精选范本 . ? 膳食纤维生理功能： ? 增强肠道功能；增强消化液的分泌；防止动脉硬化；防止糖尿病；预防肥胖 ? 水的生理功能： ? 机体的重要成分；促进物质代谢；调节体温；润滑作用 ? 维生素分类： ? 维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类。前者包括维生素 A 、维生素 D、维 生素 E 、维生素 K 等，后者有 B 族维生素和维生素 C 。 ? 维生素 A — 眼睛的保护神 ? 抗干眼病维生素，亦称美容维生素。视黄醇别称抗干眼病维生素 多存在于鱼肝油、 动物肝脏、绿色蔬菜，缺少维生素 A 易患夜盲症。 ? 维生素 E— 抗不育维生素 ? 维生素 E 为黄色油状液体 。极为重要的抗氧化剂 ,可以保持红细胞的完整性 ,预防衰 老,与生殖机能有关。 ? 维生素 C— 天然抗生素 ? 抗坏血酸，水溶性。亦称为抗坏血酸 多存在于新鲜蔬菜、水果。 ? 维生素 D 促进生长 ? 提高肌体对钙、磷的吸收、促进生长和骨骼钙化，促进牙齿健全、通过肠壁增加磷 的吸收、维持血液中柠檬酸盐的正常水平、防止氨基酸通过肾脏损失 。 ? 维生素 K 防止出血疾病 ? 防止新生婴儿出血疾病、预防内出血及痔疮、减少生理期大量出血、促进血液正常 凝固。 ? 维生素 B— 能量代谢一族 ? 维生素 B 族有十二种以上，被世界一致公认的有九种，全是水溶性维生素，在体内 滞留的时间只有数小时，必须每天补充。 B 族是所有人体组织必不可少的营养素， 是食物释放能量的关键。 ? 缺乏后果 ? 维生素 A- -- 黑暗适应能力下降、夜盲，结膜干燥及干眼病、粘膜、上皮改变、生长 发育受阻 易患呼吸道感染、味觉、嗅觉减弱，食欲下降、头发枯干、皮肤粗糙、毛 囊角化，记忆力减退、心情烦躁及失眠。 ? 维生素 B3 （烟酸）癞皮病、体重减轻，疲劳乏力，记忆力差、失眠等、肢体出现 对称性皮炎、乏力半岛全站、烦躁、抑郁、健忘及失眠 ? 维生素 C-- -胶原蛋白不能正常合成、坏血病、牙龈萎缩、出血、发生动脉硬化、贫 血、人体的免疫力下降 ? 维生素 D 小儿佝偻病、手足搐搦症、骨软化病、骨质疏松症、缺钙、 ? 维生素 E 红血球被破坏、肌肉的变性、贫血症、生殖机能障碍 ? 维生素 K 新生儿出血疾病、小儿慢性肠炎、热带性下痢、低凝血酶原症、牙龈出 血、流鼻血、尿血、胃出血及瘀血等症状 ? 矿物质的分类 ? 分类： 人体必须的矿物质有钙、磷、钾、钠、氯等需要量较多的 宏量元素 ，铁、锌、 铜、锰、钴、钼、硒、碘、铬等需要量少的 微量元素 。 ? 钙 骨骼的构成元素 ? 摄入不足缺乏症状：肌肉痉挛或颤抖、失眠或神经质、关节痛或关节炎、龋齿、高 血压。 ? 铁—— 氧的携带者 精选范本 . ? 摄入不足缺乏症状：贫血、面色苍白、舌痛、疲劳、无精打采、缺乏食欲、恶心及 对寒冷敏感。 ? 碘 ——是甲状腺的重要组成部分 ? 人体缺碘则导致甲状腺肿大，发育停滞、痴呆等症状。 ? 锌—— 最被注重的元素 ? 摄入不足缺乏症状：味觉和嗅觉不灵敏、至少有两个手指甲出现白斑点、易感染、 皮肤伸张纹、痤疮或皮肤分泌油脂多、生育能力低、肤色苍白、抑郁倾向、缺乏食 欲。 ? 植物性食物的营养价值 ? 谷类的营养价值 ? 1、谷类是碳水化合物的丰富来源 ，淀粉含量大于 70% ，是人体能量的良好来源。 尚含有少量葡萄糖、 糊精、戊聚糖。 蛋白质含量 7~16% ，因品种而异， 小麦：8~13% ； 大米 7~9% ；燕麦 15~17% 。 ? 2 、 谷类蛋白质的特点 ：醇溶蛋白质 (麦胶蛋白 )和谷蛋白含量高，白蛋白和球蛋白 含量少，麦胶蛋白中缺乏赖氨酸，生物价低。品种间有较大差异。 ? 3、谷类脂肪含量 1~4% ，主要集中在外层、谷胚和糊粉层，多为不饱和脂肪酸。 ? 4、谷类中的 B 族维生素较丰富 ，VB1 和烟酸含量更高。还有 VB2 、泛酸和 VB6 ， 主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮，随加工精度的提高而下降。 ? 5、谷类矿物质含 1、53% ，小麦中的矿物质含量高于大米、燕麦更高。但谷类矿 物质利用率较低半岛全站，且干扰吸收利用。 ? 6、粮食谷类中膳食纤维，主要是纤维素、半纤维素，果胶物质较少 ，仅 2~3% ，主 要存在于谷壳、谷皮、糊粉层中。胚乳中不含纤维 ? 水果的营养价值 ? 1、碳水化合物：包括淀粉、可溶性糖，少量纤维素、果胶。鲜果中可溶性糖 10%， 干果 70~80% ，未成熟水果淀粉含量高，成熟后转化为单糖。 ? 2、维生素：除 VD 和 VB12 外的所有维生素，低于蔬菜。但水果可生吃，维生素不 被破坏损失。 ? 3、矿物质：水果的矿物质不及蔬菜，随加工而损失。 ? 动物性食物的营养价值 ? 畜肉的营养价值 ? 畜肉是人们膳食中蛋白质、脂肪和 B 族维生素的重要来源。 ? 1、蛋白质： 猪肉蛋白质含量低，平均 15%左右，牛肉蛋白质较高、 20% ，羊肉介于 猪牛肉间，免肉蛋白质含量大于 20% 。 ? 2、脂肪： 畜肉脂肪饱和脂肪酸含量多，且有胆固醇，如猪脂肪 40% 的饱和脂肪酸， 室温下呈液态，消化率 90% 以上。牛羊脂肪饱和脂肪酸大于 50% ，室温下不液化， 难消化。内脏 (肝、肾、心 )脂肪少、蛋白质多，如肝蛋白质 20% 、脂肪 3.5% ，心、 肾蛋白质大于 15% 、脂肪小于 5% 。注意肝中含较多的胆固醇。 ? 3、维生素 ：畜肉含较多 B 族维生素。猪肉中 VB1 较高， VB2 、尼克酸较多，牛肉 中叶酸含量高。肉类缺少 VA 、VD 、VE ，在肝中较多。 ? 4、矿物质 ：畜肉中铁、锌、磷丰富，且生物利用率较高，吸收好。猪肉中磷的含量 120~180mg/100g ? 蛋的营养价值 ? 1、蛋白质：鸡蛋 1/3 为蛋黄、 2/3 蛋清，蛋白质含量 11~13% ，略低于肉类，但蛋白 质质量最好，生物价值最高，各种氨基酸比例合理，常作为参考蛋白用 精选范本 . ? 2 、脂类：蛋黄中集中了蛋白质类大部分脂类，脂类含量 9~15% ，且以乳化形式存 在，易消化，其中不饱和脂肪酸含量较高，并有较多的磷脂和胆固醇 1700mg/100g 。 ? 3、维生素：几乎所有维生素，其中 VA 、VD 、硫胺素、 VB2 、VB6 、VB12 、较丰 富。蛋黄的颜色来自核黄素 B6 和胡萝卜。 ? 4半岛全站、矿物质：含有丰富的钙、铁、锌、锡。钙主要以碳酸钙形式存在于壳中；铁含量 高。但受卵黄高磷蛋白的影响，吸收利用率低，仅 3%左右。 ? 禽肉的营养价值 ? 禽肉：包括鸡、鸭、火鸡、皱鸟等。 ? 1、蛋白质：去皮鸡、鹌鹑蛋白质含量约 20% ，鸭 16%、18%，蛋白质质量较好，生 物价同猪、牛肉。 ? 2、脂肪：火鸡、鹌鹑小于 3%，鸡和鸽子 14~17%，鸭和 20% 。不饱和脂肪酸含量 高于畜肉，其中油酸 30% ，亚油酸 20% ，室温下半固态，消化吸收率高于畜肉。胆 固醇含量相当于畜肉。 ? 3、维生素： B 族维生素高，尼克酸高。 ? 4、矿物质：铁、锌、锡丰富。 ? 不同人群的营养膳食 ? 儿童的营养需要 ? 能量，蛋白质，脂类，碳水化合物，无机盐，维生素 ? 儿童的合理膳食 ? 学龄前儿童 ? 1．食物多样化，谷类为主，荤素搭配，每日饮奶。 ? 2．三餐两点制：早餐要吃好吃饱，幼儿除三餐外应另加点心。 ? 3．食物应切碎煮熟，软硬适中，注意色香味，少吃油炸食品 ? 4. 从小养成良好的饮食习惯：定时、定量、定点进餐，不挑食、不偏食、不贪食。 饭前洗手，注意饮食卫生。 ? 学龄儿童 ? 1、合理安排一日三餐，保证吃好早餐 ，三餐能量分配。 ? 2、少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入 ? 3、重视户外活动。 ? 青少年的营养需要 ? 能量，蛋白质 ，无机盐 ，维生素 ? 青少年的合理饮食 ? 多吃谷类；食物应多样化；参加体力活动，避免盲目减肥；培养青少年形成健康的 饮食行为。 ? 老年人的营养需要 ? 能量，蛋白质，脂肪，碳水化合物，无机盐，维生素 ? 老年人的合理膳食 ? 饮食多样化；主食中多吃粗杂粮，多吃豆制品；尽量养成饮用牛奶的习惯；多吃蔬 菜和水果、坚果；适量食用动物性食品 ? 食品污染的分类： ? 生物性污染 ? 化学性污染 ? 物理性污染 ? 细菌污染的危害 精选范本 . ? 细菌性食物中毒：沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭 菌等。 ? 人畜共患传染病：炭疽病、结核病等。 ? 防止食物腐败变质的措施 ? 低温保藏、冷冻；高温杀菌保藏；脱水与干燥保藏；食品辐射保藏 ? 农药污染食品的主要途径 ? 通过喷洒直接污染农作物；农药沉积在土壤中；通过食物链污染食品；其他来源的 污染 ? 汞对食品的污染 ? 工业废水；有机汞农药的使用 ? 汞的危害 ? 侵犯神经系统；中毒 ? 镉污染 ? 采矿；冶炼；电镀；蓄电池；油漆；颜料 ? 镉的危害 ? 慢性中毒；肺气肿；支气管炎；高血压 ? 铅污染 ? 工业污染；食品容器和包装材料 ? 危害 ? 铅中毒 ? 食物中毒分类 : ? 细菌性食物中毒：沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭 菌等。 ? 有毒动植物食物中毒：河豚中毒，鱼胆中毒，豆浆中毒，发芽马铃薯中毒 ? 真菌毒素中毒 ? 化学性食物中毒： 农药中毒，亚硝酸盐食物中毒 ? 食物中毒原因 ? 食物污染 ? 食物自身存在致病因素 ? 食物加工方法不正确 ? 食物中毒的发病特点 ? 潜伏期短 ,呈爆发性 ? 发病与食物有关 ? 中毒临床病症相似 ? 无直接传染性 精选范本

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