半岛全站膳食中铁的良好来源为动物性食品，（1 分）如肝脏、瘦肉、鸡蛋、动物全血、

　　禽类、鱼类等，（1 分） 植物性食物中海带、芝麻的铁含量较高，各种豆类含铁

　　量也较丰富，一些蔬菜里（如油菜、芹菜等）也含有丰富的铁。（1 分）另外，

　　答：维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。2 分

　　糊化淀粉定义：淀粉颗粒不溶于水，但易水合并吸水膨胀约 10％的体积。当淀

　　五、论述题（每题 15 分，共计 45 分） 1、简述膳食指南的内容及营养学意义？ 2、简述碳水化合物的种类和加工对碳水化合物的影响？ 3、简述选择营养强化剂的基本要求和强化方法？

　　一、名词解释（每题 3 分，共计 15 分） 1、营养：是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界 获取食物满足自身生理需要的过程。 2、蛋白质的功效比值：用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将 蛋白质用于生长的效率。蛋白质功效比值=动物增加体重（g）/摄入的食物蛋白 质（g） 3、amino acid score ：蛋白质质量的评价指标，氨基酸分=[1g 受试蛋白质中 的氨基酸的毫克数/需要量模式中氨基酸的毫克数]×100% 4、食品的成酸成碱作用：是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或 碱性物质来源的过程。 5、膳食指南：是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的 总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人 群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。 二、单项选择题(每题 1 分，共 20 分) 1、（B）2、（B）3、（D）4、（D）5、（C）6、（B）7、（C）8、（B）9、（A）10、（B） 11、（C）12、（C）13、（A）14、（A）15、（B）16、（ D ）17、（ B）18、（ E ） 19、（ B）20、（C） 三、多项选择题(每题 2 分，共 20 分) 1、（CD）2、（ABC）3、（ABCDE）4、（BCD）5、（ACDE ）6、（ABD）7、（ABCD） 8、（BE）9、( ABCE ) 10、（ABCE） 四、简答题（1-6 题每题 7 分，7 题 8 分，共计 50 分）

　　酸枣、橘子、山楂、柠檬、猕猴桃、沙棘和刺梨等含有丰富的维生素 C；蔬菜中

　　五、论述题（每题 15 分，共计 45 分） 1、简述膳食指南的内容及营养学意义？ 答： 1）食物多样，以谷类为主：任何一种天然食物都不能提供人体所需全部营养素。 以谷类为主是为了避免发达国家膳食弊端。另外，还要注意粗细搭配，吃一些粗 粮杂粮等。2 分 2）多吃蔬菜、水果和薯类：提供丰富的维生素、无机盐和膳食纤维。特别是有 色蔬菜中维生素含量超过浅色果蔬，水果中还含有丰富的果酸、果胶等；薯类富 膳食纤维、多种维生素和矿物质等。2 分 3）常吃奶类、豆类或其制品：奶类是天然钙质的极好来源半岛全站，还有丰富的蛋白质；

　　A、碳水化合物 B、蛋白质 C、维生素 D、矿物质 E、脂类 2、胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（ ABC ）三种主要的酶类。

　　A、胰淀粉酶类 B、胰脂肪酶类 C、胰蛋白酶类 D、核糖核酸酶类 E、脱 氧核糖核酸酶类 3、影响基础代谢的因素主要包括（ ABCDE ）。

　　A、体表面积 B、年龄 C、性别 D、激素 E、季节与劳动强度 4、下列属于必需氨基酸的是（ CD ）。

　　吸收：蛋白质在消化道内被分解为氨基酸后，在小肠黏膜被吸收，吸收后经小肠 绒毛内的毛细血管而进入血液循环，为主动转运过程，并且需要 Na 存在。3 分

　　A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说，机体所需要能量的（ B ）以上是由食物中的碳水化合物的。

　　A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定，1g 蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（ D ）。C

　　A、17.15 kJ B半岛全站、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非 100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、 脂肪、蛋白质的吸收率依次为（ B ）。

　　△编号系统: 从羧基端碳原子（-COOH）算起，用阿拉伯数字对脂肪酸分子上的

　　11、下列观点错误的是（ C ）。 A、碘在体内主要参与甲状腺激素的合成； B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能； C、硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高； D、铜参与铁的代谢和红细胞生成。

　　12、维生素 B2 的化学名称为（ B ）。C A、生育酚 B、硫源自文库素 C、核黄素 D、视黄醇

　　13、（ C ）是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。A A、DHA B、AA C、VA D、VD

　　14、（ D ）是双歧杆菌的增殖因子。A A、低聚糖醇 B、山梨醇 C、甘露醇 D、木糖醇 E、麦芽糖醇

　　15半岛全站、钙的重要来源是（ B ）。 A、蔬菜 B、奶与奶制品 C、水果 D、粮食

　　16、儿童佝偻病是由于缺乏（ D ）造成的。 A、铁 B、锌 C、镁 D、钙 E、铜 17、（ E ）严重缺乏会引起伴有体力虚弱的脚气病。B A、视黄醇 B、钙化醇 C、硫胺素 D、核黄素 E、烟酸 18、“三 D”症状主要是缺乏（ D ）造成的。E A、视黄醇 B、钙化醇 C、硫胺素 D、核黄素 E、烟酸 19、碘强化剂的品种主要用人工化学合成的（ B ）和碘酸钾。 A 海藻碘 B、碘化钾 C、碘化钠 D、碘酸镁 E、碘酸钠 20、属于芳香族的氨基酸有（ C ）。 A、色氨酸 B、蛋氨酸 C、酪氨酸 D、赖氨酸 E、精氨酸 三、多项选择题(每题 2 分，共 20 分，多选少选均不给分) 1、人体所需的营养素中，（ CD ）被称为“微量营养素”。

　　豆类含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及 VB 族等，且价廉物美。2 分 4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油：鱼、禽、蛋、瘦肉等动物 性食物是优质蛋白质、脂溶性 V 和矿物质的良好来源。我国相当一部分城市和 大多数农村居民平均动物性食物的量不够，应适当增加摄入；而部分大城市居民 食用动物性食物过多，谷类和蔬菜不足，这对健康不利。肥肉和荤油为高能量高 脂肪食品，摄入过多往往引起肥胖。2 分 5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重：进食量和体力活动是控制体重的两 个主要因素，要保持食量与能量消耗之间的平衡。体重过高过低都是不健康的表 现，可造成抵抗力下降，易患某些疾病。还要注意三餐合理，早、中、晚以 3： 4：3 为宜。2 分 6）吃清淡少盐的膳食：我国人均 15-16gd，应10g/人。不要太油腻，少吃油炸、 烟熏食物。2 分 7）饮酒应限量：高度酒含能量高，不含其它营养素。酗酒危害健康。2 分 8）饮食要卫生：吃清洁卫生、不变质的食品。1 分

　　A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为（B ）。D

　　A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（ C ）性液体。D

　　A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于（ C ）。

　　③它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以 mg、ug 计，但是

　　A、山梨醇 B、甘露醇 C、木糖醇 D、麦芽糖醇 E、低聚糖醇 8、下列有关铁的吸收与代谢，阐述错误的有（ BDE ）。

　　A、铁的吸收主要在小肠的上段，且吸收效率最佳； B、一般来说，在植物性食物铁的吸收率较动物性食物为高； C、成年男性体内贮存的铁约为 1g； D、肝脏是铁贮存的主要部位； E、铁在食物中主要以二价铁形式存在。 9、( )是应用最多的氨基酸类强化剂。 A、色氨酸 B半岛全站、蛋氨酸 C、苏氨酸 D、牛黄酸 E、赖氨酸 10、常选用（ AC ）作为钙强化剂。 A、葡萄糖酸钙 B、碳酸钙 C、乳酸钙 D、磷酸钙 E、磷酸氢钙

　　食物中的维生素 C 主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，人体不能合成。水果中新枣、

　　多糖：淀粉、纤维素、半纤维素、果胶，以及植物胶、树胶、藻类多糖等 1 分

　　四、简答题（1-6 题每题 7 分，7 题 8 分，共计 50 分） 1、什么是矿物质的生物有效性，影响矿物质的生物有效性的因素有哪些？ 2、维生素的概念和特点？ 3、蛋白质是如何消化和吸收的？ 4、铁的生理功能和主要食物来源？ 5半岛全站、影响钙消化吸收的因素有哪些？

　　一、名词解释（每题 3 分，共计 15 分） 1、营养 2、蛋白质的功效比值 3、amino acid score 4、食品的成酸成碱作用 5、膳食指南 二、单项选择题(每题 1 分，共 20 分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量， 即：（ C )B

　　A、丝氨酸 B、组氨酸 C、蛋氨酸 D、赖氨酸 E、胱氨酸 5、食品中强化脂肪酸主要有（ CDE ）.

　　A、亚油酸 B、油酸 C、γ-亚麻酸 D、花生四烯酸 E、DHA 6、营养学上重要的脂类主要有（ ABCD ）

　　A、甘油三酯 B、脂肪 C、磷脂 D、固醇类物质 E、麦角固醇 7、常见的糖醇有（ ABCDE ）。