半岛全站Pro 约 20% 左右， Fat 含量极少， CHO50-60% ， 其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食 物

　　(三)豆制品的卫生要求 1、地址选择及建筑设施的卫生 2、原辅料卫生 3、生产工艺卫生 4、产品卫生质量 5、成品要专库贮存，仓库要通风良好，注意 降温，空气保持干燥，非发酵性豆制品应定 做定销，防止变质。运输工具要清洁卫生， 定期消毒。成品不能与毒物，杂物混载，运 输时要用干净布盖好半岛全站，防止污染。 6、卫生管理

　　Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒 的周围和胚芽内 出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、 胚芽损失多  营养素损失多（尤以 B 族 Vit 明显）

　　一、畜肉类的营养价值 （一）蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro 间质蛋白因色 AA 、酪 AA 、蛋 AA 含量很低，利 用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物  肉汤鲜味 （二）Fat SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 胆固醇  动物内脏

　　（五）Vit 是膳食中B族Vit的重要来源 含 Vit B1、 B2、烟酸、B6、泛酸等，不 含Vit C 主要分布在糊粉层和胚部 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失 越多，Vit损失也越多 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 玉米的烟酸为结合型

　　(1) 非发酵性豆制品 ① 感官指标：具有独特的正常色、香、味， 不酸，不粘半岛全站，无异味，无杂质，无霉变 ② 理化指标：砷(mg/kg,以As计) ≤0.5； 铅 (mg/kg,以Pb计)≤1.0。 ③ 细菌指标：细菌总数(个/g) ≤ 50,000；大 肠菌群(个/100g)≤70；致病菌(系指肠道致 病菌及致病性球菌)不得检出。

　　1 动物性食品 2 植物性食品 3 各类食品的制品 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 糖 酒 油 罐头 糕点等

　　50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、 蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖  大 豆低聚糖 4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素

　　3. 自溶 宰后肉放在高温下，使肉的温度长期保 持在动物体温的温度下，促进酶的活性， 虽然肉的深部无微生物作用，在酶的作 用下，可发生组织成分的分解，色泽暗 灰绿色，弹性消失，肉汤浑浊，脂肪颗 粒很少浮于肉汤表面，有臭， TVBN 大 于15-30mg/100g肉， 轻度高温处理，可 食严重不能食用

　　A 宰前检查 B 改进麻醉技术 C 注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污 染组织 D 延长后熟时间 E 冷冻保存 F 高温消毒保藏

　　4 .腐败变质 酶和微生物在高温作用使组织成分分解 变化，蛋白质、脂肪、糖分解产物影响 食品的感观性状，从表面看腐败变质与 自溶难以区别。

　　1、 腐败变质 2、 人畜共患传染病和寄生虫病 3、 有毒有害物质污染与残留

　　2、粮食食品的加工卫生 (1) 按食品卫生标准进行生产 (2) 生产过程的卫生要求 (3) 贮运、销售过程的卫生

　　（三）CHO 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 屠宰后由于酶的分解  逐渐↓ （四）矿物质

　　2．糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的 B 族 Vit 及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮 同时脱落而混入糠麸中

　　是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的 Pro （在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低） 4．胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含 Fat 、 Pro 、无机盐、 B 族 Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失

　　1） 引起腐败变质的原因 A） 健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等 环节中被微生物污染 B） 宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微 生 物在牲畜抵抗力低下的情况下，蔓延至全 身各组织 C ） 宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的 熟 力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖，

　　(2) 发酵性豆制品 ① 感官指标：具有发酵豆制品的特有色，香， 味，无异味，无杂质。 ② 理化指标：砷 (mg/kg, 以 As 计 )≤0.5 ；铅 (mg/kg, 以 Pb 计 )≤1.0 ； 黄 曲 霉 毒 素 B 1(μg/kg)≤5。 ③ 细菌指标：大肠菌群(个/100g)≤30个 ； 致病菌(系指肠道致病菌及致病性球菌)不 得检出。

　　（三）脂类 约 1-4% ，大米、小麦约 1-2% ，玉米、 小米可达4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易 损失 多为EFA，麦胚中含丰富维生素E （四）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式 存在 铁含量约为1.5-3mg/100g

　　2. 后熟 宰后的肉放在常温下或冷却温度（ 0-4℃）下 , 肌 肉中糖原在组织酶作用下，缓慢分解，形成乳酸， PH继续下降，低于 5.4 超过肌凝蛋白等电点，肌 纤维松软，肌肉有弹性，多汁，有很美的味 道，肉汤清亮，在4℃， 1-3昼夜可完成后熟过程。

　　特点：A 细嫩、柔软，有弹性，易咀嚼，易 消化，感官性状良好，味道鲜美 B 自身防腐作用 C 肉类食品消毒方法

　　食品营养价值*（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和热能满足人 体营养需要的程度

　　（二）谷类的烹调 1．淘洗 次数浸泡hr用水量温度水溶性Vit、无机 盐损失

　　少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨 基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物 质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能

　　谷类包括 细粮：水稻（大米）半岛全站、小麦，主要的主食 粗粮 / 杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包 括马铃薯、红薯、木薯等）等 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多 在 50% 以 上 ） ， 能 提 供 热 能 的 50-70% ， Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大

　　粮食半岛全站、豆类食品的营养与卫生  冷饮食品的卫生 肉及肉制品的营养与卫生  调味品的卫生 乳类及其制品营养与卫生  焙烤食品、糖果的 卫生 禽肉、蛋类食品的营养与卫生 鱼类营养与卫生 蔬菜、水果的营养与卫生 酒类的营养与卫生

　　二、谷类的营养成分* （一）Pro Pro约7.5-15%，多 10% Pro 质量差， LAA 是赖氨酸，可与豆类 互补 （二）CHO 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊 精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又 分为直链和支链两种

　　1.僵尸  肉中糖原在组织酶作用下产生乳酸， PH 下降， 降到 6.2-6.4 刚宰后的肉 PH7.0-7.4 ， 同时肉中 含磷有机化合物在酶的作用下分解成一些无机 磷化合物，在乳酸、磷酸作用下 PH 降到 5.4 ， 5.4 是肌凝蛋白的等电点，肌凝蛋白凝固，肌 纤维硬化，因而出现僵直。  此阶段卫生意义（肉的特点）：肌纤维粗硬不 易咀嚼，不易消化，有不愉快的气味（温味）， 味道不好，肉汤浑浊，感官不好，新鲜度高， 此期肉不能食用。

　　一半岛全站、谷类的结构和营养素分布 谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相 似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构 成 三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、 2-3% 1．谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰 分和Fat

　　（三）谷类的贮存 与贮存前是否进行加工（去壳）贮存时的 含水量、温度、湿度、光线;微生物、 昆虫的品种和数量贮存时间有关

　　四、粮食类的卫生问题 1、粮食的卫生问题 (1) 霉菌及其毒素对粮食的污染 (2) 工业三废和农药对粮食的污染 (3) 粮食中的有害植物种子 (4) 粮谷的仓库害虫 (5) 粮食中的无机夹杂物 (6) 相关的掺假制品 