半岛全站食品营养与卫生试题及答案 【篇一：《食品营养与卫生》模拟试卷四及标准答 案.doc】 txt 一、解释名词 （每题 2 分 ,共 10 分） 1． 营养 2． dris ．产能营养素 . 化学性污染 5． gmp 二、填空 （每空 0.5 分 ,共 5 分） .食物中对机体有生理功效且为机体代谢所必需的成分，称为 。 .消化后的营养成分通过消化道黏膜进入血液循环的过程称为— 。 haccp 被称 与 。 4．《中华人民共和国食品卫生法》于 1995 年 10 月 30 日由八届全 国人大常委会第十六次会议通过，并予公布施行，共 章 条。 我国食品卫生标准是国家授权卫生部统一制订的。标准的主要技 术要求内容可以分为 、 和 三个部 分，并规定相应指标的检测方法。 标准是现代质量管理和质量保证的结晶，它规定了质 量体系中各个环节 （各个要素） 的标准化实施规程和合格评定实施 规程，实行产品质量认证或质量体系认证。 ．非机械化农业劳动、体育运动、炼钢、 舞蹈、装卸、搬运、采 TOC \o 1-5 \h \z 矿等职业活动，为重体力活动。（ ） 2．蛋、乳、鱼、肉和大豆蛋白质与植物性蛋白质的质量相当。 （ ） 3．将不同种类的食物互相搭配混合食用时，可以使其中相对不足的 必需氨基酸数量增加。（ ） 4．维生素 c 主要来源为新鲜蔬菜、水果和牛乳。 （ ） 5．在生理上把含有带酸味较多的食品称为酸性食品。 （ ） ．普通玉米中富含赖氨酸和色氨酸含量较低。 （ ） ．毒蕈中毒后的临床症状以中毒性肝损害型死亡率为高。 （ ．营养性肥胖是由于膳食不平衡，能量摄入大于能量消耗所导致的 肥胖。 （ ） ．加工皮蛋添加黄丹粉可带来砷污染。 （ ） ．有机汞因其吸收率较低故毒性较小，而无机汞则毒性较大。 （） ． iso 9000 系列标准在我国的等效标准为 gb / t 19000 系列标准。 （） ．卫生标准操作程序 （ ssop） 是 gmp 中最关键的基本卫生条件， 是在食品生产中实现 gmp 全面目标的卫生生产规范。（ ） ． haccp 原理由十个基本原理组成。（ ） ．食物的消化吸收过程包括胃肠运动、消化液分泌及各种营养素 吸收。（ ） ．人体皮下的 7—脱氢胆固醇在日光或紫外线照射下可以转变为 维生素 a 。（ ） ．由于日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，所以经常在户外活动 较多的人不易缺乏钙。（ ） ．维生素 c 参与体内氧化还原反应，促进生物氧化过程。 （ ） ．维生素 c 、某些氨基酸以及动物肉类均有助于铁的吸收 。 （ ） .长期缺乏维生素d，孕妇和乳母易发生骨质疏松症， 中老年人 常发生骨质软化症 （ 软骨病 ）。 （ ） ．氟的主要功能是增强骨与牙齿的结构稳定性 ,保护骨骼健康 ,防 止龋齿发生。（ ） 四、选择题 （每题 2 分 ,共 40 分，正确答案可能是一个或多个 ） .膳食纤维含量丰富的食物有 。 a 乳制品 b 粗粮、杂粮 c 干豆类 d 蔬菜、水果 .植物或酵母中的 在日光中紫外线照射后可以转变成维 生素 d2； a胆固醇b麦角固醇c甾醇d丙二醇 .天然食物中维生素 d含量很少。它主要存在于 中。 a 鱼肝油和动物肝脏 b 奶和奶油 c 禽蛋 d 绿色蔬菜 .维生素c是水溶性抗氧化剂，具有以下的 的作用。 a 降低过氧化脂质 b 降低血清胆固醇 c 参与肝脏解毒 d 增强机体 免疫功能。 .会使粮食中的维生素 bl遭到破坏的方法是 。 a 碾磨过精 b 加碱 c 加酸 d 用高压锅蒸煮 TOC \o 1-5 \h \z .影响钙吸收的因素有 。 a 蛋白质质量 b 维生素 a c 粮食中的植酸 d 蔬菜中的草酸 . 中钙含量和吸收率均高，是人体的理想钙源。 a 绿色蔬菜 b 牛肉 c 大枣 d 乳和乳制品 .影响铁的吸收食物有 , a 谷类中的植酸盐、草酸盐 b 过多的膳食纤维 c 茶中的鞣酸 d 咖啡 .人体缺锌时，表现为 。 a 儿童生长发育迟缓、身材矮小、性器官发育不良 b 味觉异常 c 异食癖及厌食 d 创伤难愈合。 .膳食和饮水中碘供给不足时 ，可产生 。 a 地方性甲状腺肿 b 多动 c 对儿童智力发育的潜在性损伤 d 地方 性克汀病 .含氟量高的食物有 。 a 茶叶 b 红枣 c 西红柿 d 海带 .临床维生素a缺乏主要表现患者出现 等临床表现。 a 夜盲症 b 眼角膜或结膜干燥 c 神经紊乱 d 消化不良 .长期缺乏维生素d，人体内的钙、 磷代谢发生阻碍，会导致儿 童发生 。 a 佝偻病 b 龋齿 c 弱视 d 腹泻 .预防 主要应增加膳食中铁的供给量，多选择富含铁 的食物，如动物肝脏、 血等。 a 甲状腺增生 b 地方性克汀病 c 缺铁性贫血 d 克山病 日本 1955 年发生的地方性 ”痛痛病”是因为环境污染致使大米 中的 含量明显增加，对人体造成以骨骼系统病变为主的 一种慢性疾病。 a 镉 b 硒 c 锌 d 铜 为了提高人体对铁的需求量，可采用 方法对铁进行 强化和促进吸收。 a 使用铁制炊具 b 多吃各种新鲜蔬菜和水果 c 多喝咖啡 d 铁强化 酱油或面粉 大部分的肉、鱼、禽、蛋等动物性食品中含有丰富的硫蛋白， 主食的米、面及其制品则含磷较多，所以它们均属于 。 a 酸性食品 b 碱性食品 c 中性食品 d 弱碱性食品 .含维生素c较高的的食品有： 。 a 猕猴桃 b 西红柿 c 羊肉 d 牡蛎 .爆米花装置上的 也可污染爆米花。 a 铁 b 铅 c 铜 d 汞 .对婴儿亦可适当补充 。 a 补充鱼肝油 b 膳食纤维素 c 酸奶 d 维生素 a 制剂 五、问答题 （每题 5 分,共 25 分） .多不饱和脂肪酸的生理功能有哪些？ .如何避免食物中维生素的损失 ? 食品标签的主要内容有哪些？ 什么是绿色食品和有机食品？二者的区别有哪些？ .如何合理分配三餐食量？ 《食品营养与卫生》模拟试卷四 标准答案 一、解释名词 （每题 2 分,共 10 分） 1.营养 营养是指人们摄取食物，进行消化、吸收和利用的整个过程。它能 满足人体生命活动所需的能量 ,提供细胞组织生长发育与修复的材料 并维持机体的正常生理功能。 . dris 膳食营养素参考摄入量，中国营养学会于 2000 年制订了 “中国居民 膳食营养素参考摄入量 ”（ dris）, 作为我国人民保证正常人身体健康 的膳食质量标准。 .产能营养素 人体所需要的能量来源于蕴藏在食物中的化学能，食物营养素中的 糖类、脂肪和蛋白质在体内的生物氧化中释放能量，它们称为产能 营养素 . 化学性污染 危害最严重的是重金属、化学农药残留、兽药残留、多环芳烃类如 苯并［a ］芘、n -亚硝基化合物等污染物，滥用食品添加剂、植物生 长促进剂、动物激素等污染，使用食品容器、包装材料、工器具和 设备造成的污染等。 . gmp 良好生产规范是一种具有专业特性的品质保证或制造管理体系，英 文简称 gmp 。 二、填空 （每空 0.5 分,共 5 分） 1 ．营养素 2 ．吸收 ．危害分析，关键控制点 ．九，五十七。 ．感官指标，理化指标，微生物指标 6． iso 9000 族 四、选择题 (每题 2 分 ,共 40 分，正确答案可能是一个或多个 ) 1 bcd 2 b3 abc4 abcd5 abd6 cd7 d8 abcd9 abcd10 acd11 abd12 ab13 a14 c15 a 16 abd17 a18 ab19 b20 ad 五、问答题 (每题 5 分,共 25 分) 1 ．多不饱和脂肪酸的生理功能有哪些？ 2 ．如何避免食物中维生素的损失 ? 在食品加工过程中会造成维生素不同程度的损失，主要影响因素有： 空气中的氧气、加热温度和时间、金属离子的存在、 ph 、酶的作用、 水分含量、日光或紫外光、电离辐照等，此外还与食品原料的品种 质量、成熟度、采收期或屠宰后的处理等因素有关。 清洗与整理、烫漂与沥滤、冷冻、脱水与干燥、加热、食品添加剂、 贮存、碾磨。 维生素 c 易受储存和烹调的影响，所以果蔬要尽可能保持新鲜和生 食。 维生素 b1 多在谷类种子外皮及胚芽中、豆类、坚果类、瘦肉和动 物内脏中最丰富半岛全站。蔬菜较水果中含量多。 粮食中的维生素 b1 可因碾磨过精而损失较多，烹调时加碱或用高 压锅蒸煮，也会使维生素 b1 遭到破坏。 ．食品标签的主要内容有哪些？ ( 1 ) 食品名称。 ( 2 ) 配料表。 ( 3 ) 净含量及固形物含量。 ( 4 ) 制造 者 、 经销者的名称和地址。 ( 5 ) 日期标志和贮藏指南。必须标明生 产日期、保质期和保存期。 ( 6 ) 质量 ( 品质 ) 等级 。( 7 ) 产品标准 号。( 8 ) 特殊标注内容。 ．什么是绿色食品和有机食品？二者的区别有哪些？ 绿色食品是遵循可持续发展原则 ,按照特定的生产方式生产 ,经专门 机构认定 ,许可使用绿色食品标志的无污染的 、 安全 、 优质 、 营 养食品 。 有机食品是指在原料生产和产品加工过程中不使用农药、化肥、生 长激素、化学添加剂、化学色素和防腐剂等化学物质，不使用基因 工程技术，并符合国家食品卫生标准和有机食品技术规范要求的农 产品及其加工产品 。 有机食品与绿色食品的区别： （1）绿色食品 （ a 级 ） 是生态农业范围，准许使用一定量的农药； 有机食品从基地到生产、从加工到贸易都有非常严格的要求，而绿 色食品 （ 尤其是 a 级 ） 则没有相应的严格要求 。 （2）．有机食品要建立严格的生产、质量控制和管理体系，有机食 品在整个生产、加工和消费过程中更强调环境的安全性，突出人类、 自然和社会的持续与协调发展。 （3）更重要的是有机食品可与国际有机农业接轨 。 有机食品是真正源于自然、富含营养、品质极高的环保型安全食品 ．如何合理分配三餐食量？ （1）三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配， 一般早、 晚餐各占 30 % ，午餐占 40 %为宜，特殊情况可适当调整 （2）通常上午的工作学习都比较紧张，营养不足会影响学习工作效 率，所以早餐应当是正正经经的一顿饭。 （3）早餐除主食外至少应包括奶、 豆、 蛋、 肉中的一种，并搭配 适量蔬菜或水果。 【篇二：《营养与食品卫生学》复习题 （附参 ）】 class=txt 一、名词解释 1． 营养素 —— 是指食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育 和健康的化学物质。 2． 氮平衡 （nitrogen balance） —— 氮平衡是指氮的摄入量和排出量 的关系。即： b=i-（u+f+s） 。 3． 食物热效应 （thermic effect of food ，tef） ——食物热效应是指 因摄食而引起的能量的额外消 耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。 4． 完全蛋白质 ——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量 充足，不但能维持成人的健康，而 且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。 5． 动脂 —— 脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器 周围，其储量容易受进食情况好坏 影响，因此称为动脂。 6． 基础代谢 ——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即 维持生命的最低能量代谢。即机体 处于恒温条件下(一般18?25 C )，空腹、静卧、清醒状态时，维持 呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量代谢。 7． 限制氨基酸 ——食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对 较低，导致其他的必需氨基酸在体 内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量 相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中相对含量最低的成为第 一限制氨基酸，余者以此类推。 8． 氨基酸模式 ——是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计 算方法是以该种蛋白质中含量最少 的色氨酸为 1 ，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列 的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 9． 合理营养 —— 从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并 维持良好的健康状态的膳食营养。 1 0 ．产热系数 ——即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质 在体内氧化产生的能量。 11 ．血糖生成指数 (glycemic index, gi) ——指分别摄入某种食物与 等量葡萄糖 2 小时后血浆葡萄 糖曲线下面积比。根据 who/fao 对血糖生成指数的定义，食物 gi 是 指人体进食含 50 g 碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积 (auc) 与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖 auc 之比。 1 2 ．蛋白质互补作用 ——当两种或两种以上食物蛋白质混合食用时， 其中所含有的必需氨基酸取长补 短，相互补充，能提高蛋白质的利用率，称为蛋白质互补作用。 1 3 ．美拉德反应 ——是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰 基化合物 (还原糖类 )和氨基化合物 (氨基酸和蛋白质 )间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑 色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。 1 4 ．生物价 (biological value, bv) ——生物价是反映食物蛋白质消 化吸收后，被机体利用程度的指 1 5 ．蛋白质功效比值 (protein effciency ratio, per) ——是用处于生 长阶段中的幼年动物在实验 期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价 值的指标。并设定酪蛋白的 per 值为 2.5 作为参考。 1 6 ．常量元素与微量元素 ——常量元素是指在人体内含量超过体重 0.01 ％的矿物质， 微量元素是指 在人体内含量低于体重 0.01 ％的矿物质。 17．宏量营养素 —— 指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质三 类物质的总称。 18 ．食物营养价值 (nutritional value) —— 食物营养价值指某种食品 所含营养素和能量满足人体营 养需要的程度。 19．乳糖不耐受 —— 是指有些人喝牛奶后出现腹胀、腹痛、腹泻、 排气增多等不适症状，这主要是由 于他们消化道内缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖完全分解被小肠 吸收，残留过多的乳糖进入结肠，在肠道细菌的作用下产酸、产气、 引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等临床症状。 20．骨质疏松 —— 是一种以骨量减少，骨组织微细结构破坏为特征， 导致骨脆性增加，易发生骨折的 全身性疾病。 ．营养缺乏病 (nutritional deficiency diseases) —— 指长期严重 缺乏一种或多种营养素而造成 机体出现各种相应的临床表现或病症半岛全站。 22．冰冻干燥 —— 是将食物先低温速冻，使水分成为固态，然后在 较高的真空度下使固态变为气态而 挥发的一种干燥方法。 23．食物中毒 —— 指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了 含有有毒有害物质 的食品后出现的急性、亚急性疾病。 ．食品安全事故 —— 指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于 食品，对人体健康有危害或者可能 有危害的事故。 ．食源性疾病 —— 指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中 毒性等疾病。 ．生物富集作用 —— 是指生物将环境中低浓度的化学物质，通过 食物链的转运和蓄积达到高浓度的 能力。 ．食物链 —— 食物链是指在动物生态系统中，由低级到高级顺次 作为食物而连接起来的一个生态链 条。 的改变，并失去食用价值的一种变化。 29．化学保藏 —— 是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化 学方法抑制和阻止微生物生长，防 止由于微生物等不利因素引起食品变质的食品保藏方法。 ．食品添加剂 —— 指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、 保鲜和加工工艺的需要而加入食品 中的人工合成或者天然物质。 ．膳食结构 —— 膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食 中所占的比重。 ．公共营养 (public nutrition) —— 公共营养是研究如何适应现实 社会生活来解决人类营养问题的 理论、实践和方法。 ．膳食指南 (dietary guideline dg) —— 是根据营养学原则，结合 国情，教育人群采用平衡膳食， 以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。 34．食品强化 —— 根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或 多种营养素或某些天然食物成分的 食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或 简称食品强化。 35．肥胖 ——是由于长期能量摄入过多，超过机体能量消耗，体内 多余能量转化为脂肪，并过度积聚 而引起的营养代谢失衡性疾病。 36 ．蛋白质 - 能量营养不良 (protein energy malnutrition,pem) —— 是指由于蛋白质和能量摄入不足 引起的营养缺乏病。 37．营养性贫血 —— 是指人体因缺少其种营养素而导致的贫血，一 般包括缺铁性贫血、恶性贫血和巨 幼细胞性贫血，分别由铁缺乏、维生素 b12 缺乏和叶酸缺乏引起， 其中以缺铁性贫血最为常见。 38 ．体质指数 (body mass index bmi) —— bmi 是评价 18 岁以上成 人群体营养状况的常用指标。它不 仅较敏感反映体型胖瘦程度，而且与皮褶厚度、上臂围等营养状况 指标的相关性也较高。体质指数的计算公式为： bmi =体重(kg)/[身 高(m)] 39．绿色食品 ——在中国是对无污染的安全、优质、营养类食品的 总称。是指按特定生产方式生产， 并经国家有关的专门机构认定，准许使用绿色食品标志的无污染、 无公害、安全、优质、营养型的食品。 ．保健食品 —— 保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共 性，能调节人体功能、适于特定人 群食用，但是不以治疗疾病为目的。 ．营养教育 (nutrition education) —— 是以改善人民营养状况为 目标，通过营养科学的信息交流， 帮助个体和群体获得食物与营养知识、形成科学合理饮食习惯的教 育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。 ．社区营养 (community nutrition) —— 指在社区内，运用营养科 学理论、技术及社会性措施，研 究和解决社区人群营养问题，包括食物生产和供给、膳食结构、饮 食行为、社会经济、营养政策、营养教育及营养性疾病预防等方面 的工作。 ．营养质量指数 (indexofnutritionquality,inq) —— 是由美国 hansenrg 推荐作为评价食物营养价 值的指标。 inq 即营养素密度 (某营养素占供给量的比 )与能量密度 (该食物所含能量占供给量的比 )之比。 ．推荐摄入量 —— 即 rni ，相当于传统使用的 rda( 膳食营养供给 量)，是可以满足某一特定性别、 年龄及生理状况群体中绝大多数 (97-98%) 个体需要量的摄入水平。 45．记账法 —— 是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行 营养评价的一种膳食调查方法。 46 ．膳食调查 —— 了解调查期间被调查者通过膳食所摄取的能量和 营养素的数量和质量，对照膳食营 养供给量评定其营养需要得到满足的程度。 47．膳食纤维 —— 指不能被人体消化吸收的植物性食物成分，包括 纤维素、半纤维素，果胶、树胶、 抗性淀粉和木质素等。 48 ．社区动员 (community mobilization) —— 是将满足社区居民营 养需要和增进健康的目标转化成为 社区居民广泛参与的社会行动的过程。 49．称重法 ——是运用日常的各种测量工具对被调查对象的食物量 进行称重或估计，从而了解该调查 家庭当前食物消耗，并对其食物摄入量进行计算和评价的一种膳食 调查方法。 50．24 小时膳食回顾法 ——是通过询问被调查对象过去 24 h 实际 的膳食情况，对其食物摄入量进行 计算和评价的一种方法。 51 ．营养声称 —— 是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。包 括含量声称、比较声称和属性声称。 二、单项选择题 1． 食物中 1g 碳水化合物产生的热量是 ( b ) 。(见资料 4，p.2) (a)36.7kj (b)16.7kj (c)29.3kj (d)7.0kcal (e)9.0kcal 2． 在耐力运动中，主要的供能物质是 ( b )。 (见资料 4，p.1) 2 (a)蛋白质(b)脂肪(c)碳水化合物(d)矿物质(e)维生素 3． 不可能使基础代谢水平升高的因素是 ( e ) 。 (见资料 4，p.1) (a)炎热(b)寒冷(c)摄食过多(d)精神紧张(e)饥饿 4． 不属于轻体力劳动的是 ( e )。 (见资料 4，p.2) (a)办公室工作(b)售货员(c)讲课(d)化学实验操作(e)学生日常活 动 5． 人体在休息状态下 60%的能量来源于 ( c )。(见资料 4，p.2) (a)体内碳水化合物(b)肝糖原(c)体内脂肪(d)体内蛋白质(e)肌糖原 6． 碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能 量的 ( b ) (a) 4% 、6%、30% (b) 6% 、4%、30% (c) 6% 、30% 、4% (d) 4% 、30% 、6% (e) 10% 、6% 、30% ( 见资料 4，p.2) 7． 食物热效应作用最强的是 ( c ) 。 (见资料 4，p.1) (a)碳水化合物(b)脂肪(c)蛋白质 (d)蛋白质与脂肪混合(e)脂肪与碳水化合物混合 8． 以下对食物热效应的解释，不正确的叙述是 ( d ) 。(见资料 4， p.1) (a)过去称为食物特殊动力作用 (b)因摄食而引起的能量额外消耗 (c) 这种额外能量消耗，伴有体温升高 (d) 这种额外能量消耗，与摄 食无关(e)蛋白质的食物热效应最高 9. 1kg的水从15 C升高到16 C所吸收的能量即是(a )。(见资料4, p.2) (a)1.0kcal (b)4.0kcal (c)9.0kcal(d)7.0kcal (e)16.7kcal 10．食物中 1g 脂肪产生的热量是 ( c ) 。 (见资料 4， p.2) (a) 16.7kj(b) 29.3kj (c) 37.7kj (d) 4.0kcal (e) 7.0kcal 11 ．基础代谢是指 ( d )。 (见资料 4，p.3) (a)食物热效应(b)因摄食而引起的能量额外消耗 对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量 维持生命的最低能量消耗 (e)轻体力活动的能量消耗 (见资料 4， p.3) (a) 维生素 (b) 能量 (c)蛋白质(d)脂肪(e)碳水化合物 成人摄入混合膳食时的食物热效应约相当于基础代谢的 ( b )。 (见资料 3， p.34) (a)5%(b)10%(c)15%(d)20% (e)30% 成人食物中碳水化合物占总能量的百分比应为 ( c )。 (见资料 1， p.4) (a)12% ?14% (b)25% ?30% (c)55% ?65% (d)30% ? 50%(e)70% ?80% 一成年男性，身高175cm，体重70kg，其身体质量指数为(b ) (a)19.8(b)22.9(c)23.6(d)24.7 (e)28.0 在人体内氧化产生 200kcal 能量所需要的碳水化合物是 ( c ) (a)10g(b)25g(c)50g(d)100g(e)200g 人体中最经济、最重要的能量来源是 ( a )。 (a)碳水化合物(b)脂肪(c)蛋白质(d)矿物质(e)维生素 成人膳食中脂肪供能比最好不超过 ( c )。 12．食物热效应是指 人体在摄食过程中，对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等 额外消耗的 ( b ) 。 (a)10% (b)20% (c)30% (d)40% (e)50% 19．在人体内氧化产生 360kcal 能量所需要的脂肪是 ( a )。 (a)40g(b)90g(c)120g(d)150g (e)180g 20．人体在摄食过程中会消耗额外的能量，其中耗能最少的能源物 质是 ( c ) 。 (a)混合膳食(b)蛋白质(c)脂肪(d)糖类(e)维生素 21 ．成人每增加 10岁，热能摄入量较青年时期减少 10%的起始年 龄是 ( b ) 。 (a)45 岁 (b)50 岁 (c)55 岁 (d)60 岁 (e)65 岁 (见资料 4， p.1) (a)蛋白质的消化率(b)蛋白质的功效比值 (c)蛋白质的净利用率(d)蛋白质的生物价 限制氨基酸是指 ( d ) 。 (a)氨基酸分较高的氨基酸(b)氨基酸分较低的氨基酸 (c)氨基酸分较高的必需氨基酸(d)氨基酸分较低的必需氨基酸 一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为 ( c ) 。 (a)5.85(b)6.05 (c)6.25(d)6.45 以下为必需氨基酸的是 ( d ) 。 (a)丙氨酸(b)甘氨酸(c)丝氨酸(d)蛋氨酸 下列哪个蛋白质是结合蛋白质 ( d ) 。 (a)球蛋白(b)清蛋白(c)谷蛋白(d)磷蛋白 ．氮平衡概念是指 ( d ) 。 (a) 摄入氮量大于排出氮量 (b) 摄入氮量小于排出氮量 (c) 摄入氮量等于排出氮量 (d) 摄入氮量与排出氮量之间的关系 ．自然界中的蛋白质常见分类原则是 ( d )。 (a)按蛋白质来源分类(b)按营养价值分类 (c) 按化学结构分类 (d) 按营养价值和化学结构分类 29．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是 ( c ) (a)亮氨酸(b)异亮氨酸(c)赖氨酸(d)色氨酸 ．在下列食品中蛋白质消化率最高的是 ( b )。 (a)整粒大豆(b)豆腐(c)豆芽(d)豆浆 31．实验期内动物平均每摄入 1克蛋白质所增加的体重克数是 ( a ) (a)蛋白质功效比值(b)生物价(c)利用率(d)消化率 32．以下四组食物中蛋白质互补作用最好的一组是 ( a )。 (a)红豆米粥(b)红薯米粥(c)南瓜米粥(d)红薯玉米粥 下面哪一组氨基酸都是必需氨基酸？ ( c ) (a)赖氨酸、亮氨酸、胱氨酸(b)赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸 (c)苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸 (d)苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸 蛋白质的生物学价值乘以消化率是 ( b ) (a)per(b)npu(c)npr(d)bv(e)nbi 食物中生物学价值最接近于 100 的蛋白质是 ( b ) 【篇三：营养与食品卫生高质量题库 (含答案 )】 ass=txt[6882] 一、 a1 型题：每一道考试题下面有 a、 b、 c、 d、 e 五个备选答案。请从中选择一个最佳答案。 1．下列属于优质蛋白质 的是a .花生蛋白b .葵子蛋白c .棉籽蛋白d .大豆蛋白e .燕麦 蛋白 [6883]2 .下列属于半纤维的是 a .棉子糖b .海藻糖c .水苏糖 d .戊聚糖e .麦芽糖 [6884]3 .属于重体力活动水平的是 a .学生日常活动b .售货员 c .办公室工作 d .舞蹈 e ．机动车驾驶员 [6885]4 . epa、dha的最好食物来源是 a .大豆油b .花生油 c .橄榄油d .麦胚油e .深海鱼油 [6886]5 .下列属于单糖的是 a .果糖b .乳糖c .蔗糖d .海藻糖 e ?麦芽糖 [6887]6 .能够合成前列腺素的脂肪酸是 a .棕榈油酸b .油酸 [6888]7 .可作为参考蛋白的食物蛋白质是 a .鱼肉蛋白b .鸡蛋蛋 白c .大豆蛋白d.牛肉蛋白e .酪蛋白 [6889]8 .下列食物中磷脂含量最丰富的是 a .蛋黄b.牛肉c.牛 奶 d .海鱼 e .肥肉 [6890]9 .大豆蛋白质的换算系数是 a. 5. 71 b. 5. 83 c. 5. 95 d . 6 . 25 e . 6 . 31 [6891]10 .下列能够发挥蛋白质互补作用的最佳搭配是 a .花生和 大豆b.大豆和奶粉 营养与食品卫生 c .小米和大米d .玉米和大豆e .赤豆和大米 [6892]11 .下列仅属于婴儿期必需氨基酸的是 a.赖氨酸b .色氨 酸c .胱氨酸d .组氨酸e .苏氨酸 [6893]12 .氮平衡状态常见于a .疾病恢复期病人b .健康成年人 c.儿童、青少年d .老年人e .孕妇 [6894]13 .成人每日必要氮损失 (onl) ，折合成蛋白质约为 a. 5g b. 10g c. 15g d . 18g e . 20g 以上 [6895]14 .蛋白质的食物热效应约为本身产生能量的 a. 3%?5 % b. 10 %?15 % c . 16 %?20 % d . 25 %?25 % e. 30 %?40 % [6896]15 .基础代谢率最高的人群是 a .婴儿b .儿童c .青少年 d ．成人 e ．老人 [6897]16 ．n-3 脂肪酸与 n-6 脂肪酸的适宜摄入比例为 a．1：1 b．1：2?3 c．1：4?6 d ．1：7?8 e．1：10?12 [6898]17 ．脂肪的能量系数为 a．35．6kj b ．36．7kj c ．37．6kj d ． 38 ．7kj e ．39 ． 5kj [6899]18 .男性的基础代谢水平高于女性，原因主要是 a .棕色脂 肪组织含量多 b ．瘦体质量大 c ．体表面积大 d ．劳动强度大 e ．身 材高 [6900]19 ．我国居民膳食碳水化合物的推荐摄入量为总 能量的 a. 20 %?30 % b . 40 %?50 % c . 55 %?65 % d . 70 %?75 % e. 80 %?90 % [6901]20 ．下列组合中属于人体必需脂肪酸的是 a ．epa 、 dha b ．月桂酸、棕榈酸 第 1 页，共 23 页 c ．油酸、棕榈油酸 [6903] 二、 a2 型题：每一道考题是以一个小案例出现 的，其下面都 有 a、b、c、d 、e 五个备选答案。请从中选择一个最佳答案。 22 ．大量研究表明，多摄入纤维类物质对人体具有重要 的保护作用， 但不包括 a ．增强肠道功能、有利粪便排出 b ．降低血糖和血胆固醇 c ．控制 体重和减肥 d ．预防结肠癌 e ．促进某些矿物质的吸收 [6904]23 ．阿拉斯加入膳食结构具有高能量、高脂肪和 高胆固醇的 特点，但心血管疾病患病率很低，原因是他 们的膳食中富含海产品， 而其中含有丰富的 a ．优质蛋白质 b ．较多的钙 c ．多不饱和脂肪酸 d ．丰富的碘 e ．维生素 a 和 d [6905]24 ．某 6 月龄婴儿，人工喂养，所用奶粉一直购 自某个体商 贩，近来发现其哭闹不安，体重不增，且表 现头大、身长短小；经 检查发现其体重低于参考标准体 重中位数的 60 %以下，血浆白蛋白 明显低于正常，此患 儿最可能发生的是 a ．克汀病 b ．肠源性肢皮炎 c ．先天性脚气病 d ．蛋白质一能量营养不良 e ．先天性苯丙酮尿症 [6906]25 ．含中链脂肪酸的油脂在吸收代谢和功能方面 具有许多特 点，但不包括下列哪一项 a ．不需要胆汁乳化，可直接被小肠吸收 b ．在细胞内可快速氧化产生能量 c ．极少再合成甘油三酯和胆固醇 d ．氧化产生的酮体较多 e ．调节肠道有益菌群 [6907]26 ．测定 per 时，通常采用初断乳的雄性大鼠， 被测蛋白质 占饲料的 10 % ，实验期 （天）一般为 a．7 b．14 c ．21 d ．28 e ．35 [6908]27 ．动物性蛋白摄入过多时，除了可增加饱和脂 肪酸和胆固 醇摄入外，还可增加丢失的营养素是 a ．钙 b ．碘 能被选择一次、多次或不被选择。 （ 28-30 题共用备选答案） a ．氮平衡 b ．吸收氮 c ．储留氮 d ．粪代谢氮 e ．尿内源氮 28 ．食物氮 -（粪氮 -粪代谢氮 ）是 29 ．吸收氮 -（尿氮-尿内源氮 ）是 30 ．摄入氮 -（粪氮 +尿氮+皮肤等氮损失 ）是 [6910] （31-33 题共用备 选答案）a .乳糖b .果糖c .水苏糖d .麦芽糖e .海藻糖 ．蘑菇中含量较多是 32 ．大豆低聚糖是 33．甜度最高的是 [6911] 四、 a3 型题：以下提供若干个案例，每个案例下 设若干道考 题。请根据答案所提供的信息，在每一道考 题下面的 a、b、c、d、 e 五个备选答案中选择一个最佳 答案。（ 34-35 题共用题干）某种谷 物的赖氨酸评分为 0．42，苏氨酸 0．70 ，蛋氨酸 1．04，缬氨酸 0．96， 色氨酸 1 ． 1034 ．该谷物蛋白质的氨基酸分是 a．0．42 b． 0．70 c ．1．04 d ．0．96 e ．1． 10 35 .该谷物的第一限制氨基酸是 a .色氨酸b .缬氨酸c .苏氨酸 d .赖氨酸e .蛋氨酸 营养与食品卫生 —— 二、矿物质 [6912] —、al型题：每一道考试题下面有 a、b、c、d、e五个备 选答案。请从中选择一个最佳答案。 1 .在铁缺乏的 id 期，可出现 a .血清铁浓度下降b .血清铁蛋白浓度下降 c .游离原卟啉浓度升 咼d .总铁结合力上升e .运铁蛋白饱和度下降 [6913]2 .下列食物中富含血红素铁的是 a .牛奶b .鸡蛋c .肝脏 d .大豆e.菠菜 [6914]3 .能够干扰铁吸收的是 a .赖氨酸 c .维生素b b .苹果酸d .维生素c c .柠檬酸e .叶酸d .乳酸 [6909]三、bl型题：以下提供若干组考题，每组考题共 e .植酸 用在考题前列出的 a半岛全站、 b、 c、 d、 e 五个备选答案。请从 [6915]4 .下列与锌缺乏有关的临床表现是 中选择一个与问题关系最 密切的答案。某个备选答案可 a.口角炎 b .毛囊角化 营养与食品卫生 第 2 页，共 23 页 c .性功能减退d .脂溢性皮炎e.多发性神经炎 [6916]5 .与克山病病因有关的是 a .铜b .钼c .硒d .锰e .铬 [6917]6 .能够促进钙吸收的是 a .果糖b.乳糖c.蔗糖d .葡萄 糖 e ．麦芽糖 [6919]8 .具有预防龋齿作用的是 a .铜b .砷c .硒d .氟e .铬 [6920]9 .体内含量最多的微量元素是 a .铁b .碘c .锌d .铜 e .硒 [6921]10 .与凝血功能有关的元素是 a .铁b .钻c .锌d .磷 e .钙 [6922]11 .下列组合中均为人体必需微量元素的是 a.铜、硼、铁 b .硒、硅、锌c .碘、氟、镍d .铁、锌、铬e .钼、锡、钒 [6923] 二、 a2 型题：每一道考题是以一个小案例出现 的，其下面都 有 a 、 b 、 c 、 d 、 e 五个备选答案。请从中选择一个最佳答案。 12．某 4 岁男孩，有明显的偏食和异食癖，经检查，发 现其皮肤粗 糙，身高明显低于同龄儿童，其很可能是 a ．钙缺乏 b ．铁缺乏 c ．锌缺乏 d ．碘缺乏 e ．铜缺乏 [6924] 三、 b1 型题：以下提供若干组考题，每组考题共 用在考题前 列出的 a、 b、 c、 d、 e 五个备选答案。请从中选择一个与问题关系 最密切的答案。某个备选答案可 能被选择一次、多次或不被选择。 ( 13-14 题共用备选答案) a ．钙 b ．硒 c .铜d .锌e .氟 1 3 ．我国居民普遍摄入不足的是 14．膳食来源主要是饮水的是 [6925] 四、 a3 型题：以下提供若干个案例，每个案例下 设若干道考 题。请根据答案所提供的信息，在每一道考 题下面的 a、 b、 c、 d、 e 五个备选答案中选择一个最佳 答案。( 15-17 题共用题干)某远离 海洋的山区，一幼 儿表现为头大、额短、面方、眼裂水平、眼距宽、 塌鼻梁以及唇厚舌方、流涎等特殊面容 15 .此患儿可能是a .佝偻 病 b ．克汀病 c ．先天性苯丙酮尿症 d ．先天性脚气病 e .蛋白质一能量营养不良16 .导致这种疾病的原因是 a .钙缺乏 b ．蛋白质缺乏 c ．维生素 d 缺乏 d ．碘缺乏 e .维生素b缺乏17 .富含这种元素的食物是 a .十字花科蔬菜 b ．全谷食品 c ．海产品 d ．豆类及制品 e ．橙色水果 营养与食品卫生 —— 三、维生素 [6926] 一、 a1 型题：每一道考试题下面有 a、 b、 c、 d、 e 五个备 选答案。请从中选择一个最佳答案。 1 ．维生素 d 在血液中的主要 形式是 a ．维生素 d b ．维生素 d c ． 25-(oh)d d ． 1 ，25-(oh) d e ．24 ， 2 5-(oh) d [6927]2 .干性脚气病可以出现的症状是 a .右心室扩大b .强直性 痉挛c .垂足、垂腕d .共济失调e .眼肌麻痹 [6929]4 .我国成年人抗坏血酸的 rni 和 ul 分别为每日 (mg) a. 50，500 b. 60，600 c. 75，750 d. 100 ，1000 e. 150， 1500 [6930]5 .富含核黄素的食物是 a a .动物内脏b .瘦肉c .谷类 营养与食品卫生 第 3 页，共 23 页 d .鲜豆类e .坚果类 [6931]6 .下述维生素 c 的功能中与坏血病症状密切相关 的是 b a .参与某些神经递质的合成用 b .影响胶原蛋白的合成 c .促进铁 的吸收利d .促进类固醇的代谢e.抗氧化作用 [6932]7 .下列维生素中理化性质最稳定的是 e a .硫胺素b .核黄 素c .抗坏血酸d .叶酸e .烟酸 [6933]8 .维生素a缺乏可引起a a .干眼病b .癞皮病c .脚气病 d .佝偻病e .克汀病 [6934]9 .核黄素缺乏时可以引起 d a .毛囊角化b .牙龈萎缩 c.周围神经炎d .脂溢性皮炎e.暗适应能力下降 [6935]10 .可以由人和动物皮肤合成的维生素是 e a .维生素b b .维生素 pp c .维生素 e d .维生素 k e .维生素 d [6936]11 .叶酸的生理活性形式是 b a .叶酸b .四氢叶酸c .二氢 叶酸 d .甲基四氢叶酸e .二甲基四氢叶酸 [6937]12 .抗凝血维生素是指 d a .维生素 a b .维生素 d c .维生 素e d .维生素k e .维生素c [6938]13 .烟酸缺乏所引起的典型皮肤改变是 c a .湿疹b .皮肤干 燥 c .对称性晒斑样损伤 d .毛囊周围轮状出血 e .脂溢性皮炎 [6939]14 .维生素d缺乏可引起d a .癞皮病b .脚气病c .坏血病 d .佝偻病e .干眼病 营养与食品卫生 d .辣椒红素 e .叶黄素 [6941]16 .下列组合中均具有抗氧化作用是 b a .叶酸、烟酸、核黄 素 e .维生素 a、维生素 d、维生素 c [6942]17 ．原发性维生素缺乏的主要原因是 e a ．吸收利用障碍 b .需要量增加c .排泄量增加d .破坏增多e .供给不足 [6943]18 ．判断维生素 b 缺乏时， tpp 效应 d a ．10％b．16％ c．20％ d．25％ e．30％ [6944]19 ．参与视紫红质构成的视黄醇衍生物是 c a ．9-顺式视黄酸 b .全反式视黄酸c .11-顺式视黄醛d .全反式视黄醛e .视黄基酯 [6945]20 ．下列食物中维生素 a 含量最丰富的是 c a ．牛奶 b ．海参 c ．鸡肝 d ．蛋黄 e ．牡蛎 [6946]21 ．维生素 e 的最好食物来源是 d a ．鱼类 b ．蛋类 c ．肉类 d ．植物油 e ．蔬菜水果 [6947]22 ．大剂量具有降低血胆固醇水平的是 d a ．硫胺素 b ．核黄 素 c ．吡哆醇 d ．烟酸 e ．叶酸 [6948]23 ．硫胺素的活性辅酶形式是 c a ． tmp b ．amp c ． tpp d ． ttp e ． atp [6949]24 ．硫氨素缺乏时可引起 a a ．乙酰胆碱合成减少 b ．肾上腺 皮质素合成减少c.多巴胺合成减少d . 5-羟色胺合成减少e .雌激 素合成减少 [6950]25 ．缺乏时均可以引起高同型半胱氨酸血症的组合是 c a ．叶酸、烟酸、维生素 b b ．维生素 b 、维生素 b 、维生素 c c ．叶酸、维生素 b 4 页，共 23 页 、维生素 b 第 答案。（ 33-35 题共用题干）某成年女性，主述刷牙经 常出血，检 查发现牙龈肿胀、出血，皮肤有出血点 33 ．患者可能缺乏 b 参与构成的是 [6951]26 ．下列由维生素 b a ．亚油酸 a ．谷胱甘肽还原酶 b ．核黄素 b ．转酮醇酶 c ．蛋白质 c ．超氧化 物歧化酶 d ．硫胺素 d ．碳酸酐酶 e ．维生素 c34 ．缺乏的营养素会 影响哪种元素的吸收 e . dna聚合酶a .磷[6952]二、a2型题：每 一道考题是以一个小案例出现 b .铁的，其下面都有a、b、c、d、 e 五个备选答案。请从中 c ．锌 选择一个最佳答案。 d ．碘 e ． 1300 营养与食品卫生 —— 四、植物化学物 [6953]28 ．对某人群进行营养调查，实验室指标中选用 了红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数。其主要用于评价下 [6958] 一、 a1 型题：每一道考试题下面有 a、 b、c、d、 列哪种维 生素的营养状况 b e 五个备选答案。请从中选择一个最佳答案。 a ．维生素 b 1 ．富含皂甙类的食物是 b b ．维生素 b a ．花椰菜 c .维生素c b .大豆d .维生素a c .茶叶e .维生素e d .调料 [6954]29 ．某患者自述：疲乏、食欲下降、肌肉酸痛且 e ．大蒜 以 腓肠肌明显；体检发现，该患者膝反射减弱，肌肉压 [6959]2 ．富含 类黄酮的水果是 b 痛，并有垂足、垂腕体征。询问其膳食史，该患 主食以 a ．苹果 精白、米面为主半岛全站，食物结构中动物性食物和豆类食 物很 b ．柑橘 少。其可能是 c c ．香蕉 a ．核黄素缺乏 d ．菠萝 b ．烟酸缺乏 e ．草莓 c ．硫胺素缺乏 [6960]3 ．下列组合中均具有 降胆固醇作用的是 b d ．维生素 e 缺乏 a ．芥子油甙、类胡萝卜素、 多酚 e ．抗坏血酸缺乏 b ．植物固醇、硫化物、皂甙 [6955]30 ．某 以玉米为主食地区，人群中出现了身体裸 c ．植物血凝素、蛋白酶抑 制剂、植酸 露部位皮炎，尤其是上下肢伸侧皮肤呈对称性皮炎，并 d ．植物雌激素、植物固醇、皂甙 伴有草莓舌、腹泻等症状，该情况 很可能是be .硫化物、多酚、蛋白酶抑制剂 a .蛋白质一能量营养 不良 [6961] 二、 a2 型题：每一道考题是以一个小案例出现 b ．癞皮 病的，其下面都有a、b、c、d、e五个备选答案。请从中c .脚气 病 选择一个最佳答案。 d .营养性贫血 4.研究表明，饮红酒具有 保护心血管的作用，与红酒中 e .锌营养不良 含有的保护性成分有 关，这种成分主要是 a [6956] 三、 b1 型题：以下提供若干组考题， 每组考题共a.多酚 用在考题前列出的a、b、c、d、e五个备选答 案半岛全站。请从b .植物固醇 中选择一个与问题关系最密切的答案。某个 备选答案可c .皂甙能被选择一次、多次或不被选择。 d .硫化物 （31-32题共用备选答案）e .芥子油甙a. nad b．fad 营养与食品卫生 —— 五、各类食品的营养价值 c．tpp d ． plp [6962] 一、 a1 型题：每一道考试题下面有 a、 b、 c、 d、 e．nadp e 五个备选答案。请从中选择一个最佳答案。 ．谷胱甘肽还原酶的辅酶是 1 ．营养价值较高的动物性脂肪是 c ．转酮醇酶的辅酶是 a ．畜类脂肪 [6957] 四、 a3 型题：以下提供若干个案例，每个案例下 b ．禽类脂肪 设若干道考题。请根据答案所提供的信息，在每一道考 c ．鱼类脂肪 题下面的a、b、c、d、e五个备选答案中选择一个最佳 d .蛋类脂 肪 d ．烟酸、维生素 b 、维生素 b b 、维生素 b e .维生素 b 、维生素 营养与食品卫生 第 5 页，共 23 页

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