半岛全站全国 2010 年 4 月高等教育自学考试食品营养学试题 课程代码:00988 课程代码
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一、单项选择题（本大题共 30 小题 每小题 1 分,共 30 分） 单项选择题（ 小题,每小题 共
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内 错选 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的 请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或 请将其代码填写在题后的括号内 错选半岛全站、 未选均无分. 未选均无分
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1.对我国居民来说,每日膳食纤维摄入的理想水平是（ C） A.10～15 克 B.15～20 克 C.20～25 克 ～ D.25～30 克 2.以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是（A ） A.大豆 面粉 大豆面粉 大豆 B.鸡蛋猪瘦肉 C.大米大白菜 D.带鱼猪肝 3.以下各类人群中,蛋白质营养状况处于负氮平衡的是（D ） A.青少年 B.正常成年人 C.孕妇 D.消耗性疾病患者 消耗性疾病患者 4.1 克脂肪在体内氧化可产生的能量是（D ） A.9.0 千焦 B.16.74 千焦 C.16.81 千焦 D.37.56 千焦 5.摄入混合膳食时,食物特殊动力作用的能量消耗相当于基础代谢的（ B） A.5% B.10% C.15% D.20% 6.以下说法正确的是（ ） A.蒸馏水比自来水营养 B.经济发展了,营养问题就解决了 C.保健食品的营养价值高 D.早中餐高质量、高营养 晚餐应清淡 早中餐高质量、 早中餐高质量 高营养,晚餐应清淡 7.以下含有维生素 B12 的豆制品是（ ） A.豆浆 B.豆腐 C.豆干 D.豆腐乳 豆腐乳 8.有明显降血糖作用的蔬菜是（ ） A.萝卜
小题,每小题 五、简答题（本大题共 5 小题 每小题 5 分,共 25 分） 简答题（ 共
48.简要回答膳食纤维的生理功能. 49.食物在烹调加热时,营养素发生了哪些有利于人体消化的变化? 50.简要回答糖尿病人在能量控制和糖类选择上应注意的问题. 51.简要回答平衡膳食宝塔的主要内容. 52.简要回答蛋白质和能量缺乏引起的营养不良有哪些主要临床表现?
二、填空题(本大题共 6 小题 每小题 2 分,共 12 分) 填空题 本大题共 小题,每小题 共 请在每小题的空格中填上正确答案.错填半岛全站、不填均无分 请在每小题的空格中填上正确答案 错填半岛全站、不填均无分. 错填
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D.瘦肉 瘦肉 17.下列食物中含钙最高的是（ ） A.虾皮 虾皮 B.菠菜 C.竹笋 D.茭白 18.以下含维生素 D 最丰富的食物是（ ） A.动物肝脏 动物肝脏 B.禽肉 C.蔬菜 D.大豆 19.锌在人体内的主要生理功能是（ ） A.参与血红蛋白的组成 B.参与多种酶的组成 参与多种酶的组成 C.参与骨骼和牙齿的组成 D.参与甲状腺激素的代谢 20.我国人群缺铁性贫血严重的主要原因是（ ） A.铁摄入量不足 B.铁的主要来源是植物性食物 铁的主要来源是植物性食物 C.食用糖类过多 D.食用油脂过高 21.下列元素中属于微量元素的是（ ） A.铁 铁 B.硫 C.钠 D.镁 22.成年人缺碘会发生（ ） A.克汀病 B.甲状腺肿 甲状腺肿 C.夜盲症 D.脊柱裂 23.异食癖患者主要是由于缺乏（ ） A.锌 锌 B.硒 C.钙 D.碘 24.引起人类患坏血病的原因是缺乏（ ） A.维生素 B1 B.维生素 A C.维生素 C 维生素 D.维生素 D 25.缺乏维生素 B2 的典型症状是（C.地图舌 地图舌 ） A.夜盲症
三、名词解释（本大题共 6 小题,每小题 2 分,共 12 分） 名词解释（ 小题 每小题 共
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37.食物热效应 也称食物特殊动力作用，是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。 其 也称食物特殊动力作用，是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。 （其 （ 中额外两字不能少） 中额外两字不能少） 38.强化食品 指科学合理的向食物中添加营养素，以改善食品的原有营养价值的食品。 指科学合理的向食物中添加营养素，以改善食品的原有营养价值的食品。 39.转基因食品 指以转基因植物半岛全站、动物、微生物等产生的食物为原料，加工制造的食品成 指以转基因植物、动物、微生物等产生的食物为原料， 品及食品添加剂。 品及食品添加剂。 40.淀粉的老化 糊化后的淀粉放置一段时间后，以膨胀溶解的淀粉分子就会重新排列，形 糊化后的淀粉放置一段时间后， 以膨胀溶解的淀粉分子就会重新排列， 会重新排列 成新的氢键，出现复结晶过程，使食品变硬，干缩，口感变差，称为淀粉的老化。 成新的氢键，出现复结晶过程，使食品变硬，干缩，口感变差，称为淀粉的老化半岛全站。 41.成碱性食品 某些食品（如大多数蔬菜，水果及豆类品等） 其成分经人体代谢氧化分解 某些食品（如大多数蔬菜，水果及豆类品等） ，其成分经人体代谢氧化分解 ， 最终产品为阳离子， 后，最终产品为阳离子，这样的食品称为碱性食品 42.回顾询问法 这一方法是通过回答方式有调查对象回顾最近 24 小时内所吃食物的种类 和数量，由此估算其摄入的能量和营养素。 和数量，由此估算其摄入的能量和营养素。
（考生作答所用的词语、句式、前后顺序与答案不同，只要意识正确，就给分） 考生作答所用的词语、句式、前后顺序与答案不同，只要意识正确，就给分） 顺序与答案不同 燕麦的血糖生成指数比粳米低） 43.燕麦的血糖生成指数高于粳米.（ ×燕麦的血糖生成指数比粳米低 燕麦的血糖生成指数比粳米低 44.脂溶性维生素可很快在体内代谢掉,即使长期过量摄入也不会引起中毒.（×脂溶性维生素 脂溶性维生素 有一点过的储备，代谢慢，长期过量摄入是， 有一点过的储备，代谢慢，长期过量摄入是，可引起中毒 ） 45.糙米的营养价值优于精米.（ ） 46.食品冻藏中,营养素的损失主要发生在冷冻储存阶段.（ ） 47.体质指数（BMI）即身高（米）/体重（千克）的比值.（ ）
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B.脚气病 C.地图舌 地图舌 D.坏血病 26.合理的晚餐食量一般应占一日三餐总量的（ ） A.10% B.20% C.30% D.40% 27.能量摄入达到推荐供给量 90%时为（ ） A.超量 B.正常 正常 C.不足 D.严重不足 28.下列属于强酸性食品的是（ ） A.柠檬 B.葡萄 C.蛋黄 蛋黄 D.葡萄酒 29.食物成分表中出现…符号表示（ ） A.未测定 B.微量 C.未检出 未检出 D.不含有 30.某成人体质指数为 24,则他的体重情况属于（ ） A.消瘦 B.正常 正常 C.超重 D.肥胖
小题,每小题 四、判断说明题（本大题共 5 小题 每小题 2 分,共 10 分） 判断说明题（ 共 判断下列各题正误,正确的在题后括号内打 错误的打×,并说明其错误的理由 并说明其错误的理由. 判断下列各题正误 正确的在题后括号内打√,错误的打 正确的在题后括号内打 错误的打 并说明其错误的理由
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B.黄瓜 C.苦瓜 苦瓜 D.冬瓜 9.大米过分淘洗容易引起损失的营养素是（ ） A.维生素 A B.B 族维生素 C.维生素 C D.维生素 E 10.在加热情况下最容易发生氧化聚合的油脂种类是（ ） A.大豆油 B.橄榄油 C.亚麻油 亚麻油 D.花生油 11.可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是（ ） A.炸 B.蒸煮 C.烤 D.微波加热 微波加热 12.长期食用精白米等精制食品时,易患的营养缺乏病是（ ） A.干眼病 B.脚气病 脚气病 C.癞皮病 D.佝偻病 13.富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的食物是（ ） A.淡水鱼类 B.禽肉 C.畜肉 D.海水鱼类 海水鱼类 14.以下含维生素 C 最丰富的食物是（ ） A.鲜枣 鲜枣 B.苹果 C.西瓜 D.梨 15.蛋白质的质和量均较高的豆类品种是（ ） A.大豆 大豆 B.绿豆 C.赤小豆 D.豌豆 16.以下属于优质铁食物来源的是（D.瘦肉 瘦肉 ） A.牛奶 B.大米 C.菠菜