半岛全站《食品营养学》必考复习题库附答案 试题1 一、名词解释 1.营养：人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程。 2.营养素：用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的具有营养功能的物质 3.营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的科学。 5.必需脂肪酸：不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。 6.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。（包括色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸等8种。） 7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）：当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。（当蛋白质中有两种以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的称为第一限制氨基酸） 8.完全蛋白质(优质蛋白质)：必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。（指能蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率） 9.蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。 10.蛋白质-热能营养不良：蛋白质缺乏与能量缺乏同时，称为蛋白质-热能营养不良 11.氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的比例。 12.氨基酸评分：食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值 13.节约蛋白质作用：当摄入足够的蛋白质时，可防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这一现象被称为节约蛋白质作用。 14.抗生酮作用：脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合完全氧化而不产生酮体的作用称为抗生酮作用。 15.食物热效应：指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。 16.维生素：维持人体生命活动必需的、无热量的、食物中所含有的、微量的有机小分子化合物。 17.矿物质：除C、H、O、N 外，人体功能所必需的无机元素，称无机盐。 18.夜盲症：在暗环境下或夜晚视力很差或完全看不见东西。VA缺乏引起 19.脚气病：是维生素B1严重缺乏时引起的多发性神经炎。 20.“三D”症：缺乏烟酸时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量，使神经功能受影响，引起癞皮病。典型症状为皮炎、腹泻和痴呆，又称“三D”症状。 21.癞皮病：同上 22.克汀病：又称呆小症，由于胎儿期及婴儿期严重缺碘引起的疾病。 23.克山病：是一种从心肌坏死为特征的地方性心脏病。 24.食物消化:食物在消化道内的分解过程 25.食物吸收：食物经消化后，透过消化道粘膜上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。 26.“富贵病”： 富贵病又称“现代文明病”，是人们进入现代文明社会，生活富裕后，吃得好、吃得精，营养过剩，活动量减少，从而产生的一些非传染性的流行病。 27.平衡膳食（营养平衡）在人体的生理需要和膳食营养供给之间建立的平衡关系。 28.膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在推荐的每日膳食营养供给量(RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 29.膳食结构：膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 30.膳食指南：一个国家或一个地区在一定时期内对一般人群或特殊人群的膳食总指导原则。 31.居民平衡膳食宝塔：根据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食结构特点设计的，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，用比较直观的宝塔形式表现出来，便于群众理解和在日常生活中实行的参考图。 32.营养强化：根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高食品营养价值的过程。 33.强化食品：经过强化处理的食品称为强化食品 34.食谱编制：根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间做详细的计划并编排成表格形式。 35.营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（乃至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。 二、单选题 格式举例： 1、含有矿物质钴的维生素是()A.VC B.VB2 C.VB6 D.VB12 2、锌缺乏可导致的主要症状是（） A.贫血 B.牙龈出血 C.味觉下降 D.毛囊角化 3、下列食物中胆固醇含量最高的是（）A.牛奶 B.羊脑 C.猪油 D.牛肉 4、具有明显促进脂肪燃烧的成分是（） A.左旋肉碱 B.大豆异黄酮 C.番茄红素 D.原花青素 5、适宜的膳食构成中，来自碳水化合物的能量应该为（）A.20%-25% B.40%-45% C.55%-65% D.75%-85% 6、食物热效应最高的是（） A.碳水化合物 B.蛋白质 C.脂肪 D.混合食物、 三、问答题 1.蛋白质、脂类和碳水化合物的生理功能各是什么？ 答①蛋白质：1.人体组织的构成成分2.构成体内各种重要物质3.供给热能。 ②脂类：1.贮存和提供能量2.构成机体组织3.提供必需脂肪酸4.维护机体5.促进脂溶性维生素吸收 ③碳水化合物：1.贮存和提供能量2.构成机体的重要物质3.节约蛋白质作用4.抗生酮作用5.解毒功能、改善肠道功能等 2.哪些营养素具有抗氧化作用？ 答：维生素E、维生素C、β-胡萝卜素、硒、牛磺酸 3.维生素D和钙的生理功能是什么？缺乏后导致什么疾病？ 答：维生素D:促进小肠对钙、磷的吸收；促进肾小管对钙、磷的重吸收；促进骨骼生长与钙化；调节血钙平衡；促进皮肤新陈代谢.Ca：1构成骨骼和牙齿。2对多种酶有激活作用，如 ATP 酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶和蛋白酶等。3维持神经和肌肉的活动，如乙酰胆碱释放需钙。 缺乏导致疾病：佝偻病（儿童期发病者）;骨质软化症（成年期发病者，成人佝偻病）;骨质疏松症;手足抽搐症. 4.导致机体贫血的主要营养素有哪些（至少列举3种）？其引起贫血的主要原因是什么？ 答：Fe、维生素E、叶酸、维生素B12 叶酸：缺乏叶酸时，DNA合成受到抑制，骨髓幼红细胞分裂增殖速度减慢，细胞体积异常增大、引起血红蛋白合成减少，造成巨幼红细胞性贫血 铁：铁缺乏，血红素合成障碍，血红蛋白生成减少，红细胞胞浆减少及幼红细胞增殖，导致缺铁性贫血。 维生素B12：缺乏维生素B12，DNA合成障碍，严重影响骨髓的生血组织可产生巨幼红细胞性贫血，即恶性贫血 维生素E：由于血液中维生素e的含量低，使多不饱和脂肪酸容易出现前氧化损伤，从而致使红细胞破裂，引起溶血性贫血 5.锌具有哪些生理功能？缺乏时会引起哪些典型症状？ 答：多种酶的组分或酶的激活剂。促进生长发育与组织再生。维护机体免疫功能。维持细胞膜结构。合成味觉素，维持正常味觉与食欲。对皮肤和视力有保护作用。促进正常生成。 缺乏症：食欲减退；儿童生长发育迟缓；抵抗力下降，易感染 6.维生素A具有哪些生理功能？缺乏时会引起哪些典型症状？ 答：维持视觉正常，促进视觉细胞感光物质的合成与再生；维持上皮组织健康；促进生长发育；增强免疫力；抗癌作用；维持正常生殖功能.缺乏症：1暗适应能力下降。2粘膜、上皮改变。3生长发育受阻。4味觉、嗅觉减弱，食欲下降。5头发枯干、皮肤粗糙、记忆减退、心情烦躁及失眠。 7.简述维生素的共性。 答：①外源性：人体自身不可合成或合成量不足。②调节性：主要是参与机体代谢的调节； ③特异性：当人体缺乏某种维生素后，会导致人体的特定缺乏症或综合症，人将呈现特有的病态；④微量性 8.矿物质的生理功能有哪些？导致矿物质缺乏的主要原因有哪些？（如何预防矿物质缺乏）答: 生理功能：调节细胞渗透压、保持水平衡；维持体液中和性，保持酸碱平衡；维持细胞生理状态，保持神经、肌肉的兴奋性、细胞膜的通透性；供给消化液电解质，是消化酶活化剂；参与体内生化反应，调节代谢。 缺乏原因：地球环境中各元素的分布不平衡；食物中存在天然矿物质拮抗剂；食物加工过程中造成矿物质的损失；摄入量不足或不良饮食习惯；生理上有特殊营养需求的人群 9.综合评价蛋白质营养价值的指标有哪些？ 答： （一）食物蛋白质的含量：蛋白质（g/100g）=总氮量（g/100g）×氮折算系数 （二）蛋白质消化率 表观消化率（%）=（摄入氮-粪氮）/摄入氮×100 真消化率（%）=【摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）】/摄入氮×100 （三）蛋白质利用率：1.化学评价法:氨基酸评分；2生物评价法(1)蛋白质的生物价；2)蛋白质的净利用率；(3)蛋白质的功效比 10.简述人体消化系统的组成。为何说小肠是食物消化和吸收的重要部位？ 答：由消化道和消化腺两部分组成。消化道：口腔 咽 食管 胃 小肠（十二指肠、空肠和回肠）大肠（盲肠、阑尾、结肠、直肠和肛管）肛门；消化腺：大小两种类型。小消化腺局限于消化道的管壁内，如胃腺和小肠腺。大消化腺位于消化道外，包括唾液腺（腮腺、舌下腺、颌下腺）、胰腺和肝脏 原因：①蛋白质的消化与吸收主要在小肠中进行，由内肽酶的胰蛋白酶、糜蛋白酶及弹性蛋白酶，外肽酶的羧基肽酶及氨基肽酶协同作用，水解即可吸收 ② 脂类的消化与吸收主要在小肠中进行③碳水化合物的消化与吸收主要在小肠中进行 11.人体大的消化腺有哪些？其分泌液分别对食品消化有何贡献？ 答：包括唾液腺（腮腺、舌下腺、颌下腺）、胰腺和肝脏。 贡献：分泌唾液中α淀粉酶消化淀粉； 胰液中众多蛋白酶分解消化蛋白质 ；磷脂酶消化磷脂 胆汁对脂肪消化吸收有重要意义。 12.依次列出人体消化道的组成。 答：口腔 咽 食管 胃 小肠（十二指肠（以上为上消化道）、空肠和回肠）大肠（盲肠、阑尾、结肠、直肠和肛管）肛门； 口腔：磨碎食物、分泌唾液等。咽：吞咽食物。食管：长约25～30cm，运送食物入胃。胃：总容量1～3L。胃壁可分泌强酸性胃液，容纳和消化食物。 十二指肠：长约25～30cm，分泌粘液、刺激胰消化酶和胆汁的分泌，消化吸收食物。空肠、回肠：消化和吸收食物。 大肠(盲肠、阑尾、结肠、直肠和肛管):成人长1.5m。进一步吸收水分、无机盐和部分维生素，形成、贮存和排泄粪便。 13.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括哪些营养水平指标？各营养水平指标的制订分别有何用途？ 答：DRIs包括四个营养水平指标，即估计平均需求量(EAR)、推荐营养素摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)与可耐受最高摄入量(UL)。 EAR用途：计划和制定推荐摄入量的基础，用于评价和计划人群的膳食 RNI用途：作为个体每日摄入该营养素的目标值 AI用途：作为个体营养素摄入量的目标，在缺乏肯定资料时，AI可作为个体每日摄入该营养素的目标值。当个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险性很小，如长期摄入超过AI值，则有可能产生毒副作用。理论上AIEAR，AI≥RNI。 UL用途：检查个体摄入量过高的可能性，避免发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。 14.人体能量消耗包括哪些方面？长期能量摄入不平衡会导致什么后果？ 答：包括：基础代谢；体力活动；食物热效应；生长发育 能量摄入不足：蛋白质-热能营养不良（消瘦型和水肿型）能量摄入过多：发生异常脂肪堆积，导致肥胖，诱发多种疾病 15.食品营养价值的评价内容包括哪些方面？如何理解食物营养价值的相对性？ 答：内容：营养成分、保健成分、抗营养因子、贮藏加工方法 相对性：1）几乎所有天然食物都含有人体所需一种以上的营养素。（2）食物的营养价值受储存、加工和烹调影响。（3）不同食物提供热能和营养素量不同。（4）同一种食物不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有很大差别。（5）有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。（6）有些食物含有特殊天然活性成分。（7）食品的安全性是首要问题。 16.简述食品营养强化的基本原则。 答：1.有明确的针对性.2.符合营养学原理.3.易被机体吸收利用.4.符合国家卫生标准.5.稳定性高.6.保持原有食品的色、香、味、形.7.经济合理，利于推广 17.营养强化时，对食物载体选择的依据有哪些？举例说明营养强化的意义.答：依据：①食物的消费覆盖率高、摄入量均衡半岛全站。②强化后食物中营养素的损失、变化较少。③不因强化而改变食品的品质和口感 意义：1.弥补天然食物中营养素的缺陷：在优质蛋白中强化维生素，满足营养均衡的需要2.弥补食品储藏加工过程中营养素的损失:面粉加工时会导致维生素和矿物质的损失，强化面粉可以弥补这种损失，满足人们的营养需要3.简化膳食处理，方便食用：一些方便是食品如婴幼儿配方奶粉，军人行军时的军粮强化食品比例很高。4.适应不同人群生理及职业的需要：婴幼儿配方奶粉5.预防营养不良：加碘食盐 18.谷物食品与大豆食品的营养特点有何不同？为何说二者是很好的互补食品？ 答：碳水化合物：主要成分是淀粉，多数含量在70%以上。大豆中的碳水化合物含量为20%～30%，主要成分为蔗糖、棉子糖、水苏四糖等低聚糖和半乳聚糖、纤维素、半纤维素、果胶等多糖类，淀粉含量很少（不到1%）。 蛋白质：谷类的蛋白质含量在7.5%~16%，氨基酸组成不合理，赖氨酸含量较少；大豆中蛋白质含量在35%-40%,氨基酸模式接近人体需要模式，赖氨酸含量高 脂肪：谷类中脂肪含量较低于2%，而大豆中脂肪含量为15%-20%，消化率高达97%，不饱和脂肪酸约占脂肪酸总量的85%，豆油营养价值较高，是高血压、动脉粥样硬化者的理想食用油。 维生素：谷类是膳食B族维生素的重要来源，以VB1和VB5含量最高。谷类食品中几乎不含维生素A、D、C，B族维生素（VB1、VB2含量较高）明显高于谷类 矿物质：主要是磷，约占一半，谷类的钙含量并不高，而铁更少。由于多以植酸盐形式存在，消化吸收较差。豆类中约4%，包括钙、磷、钾、镁、铁、锌、硒等，是一种高钾、高镁、低钠食品。铁含量达8mg/100g。但钙、铁消化吸收率偏低 原因：大豆中赖氨酸含量高，蛋氨酸含量略低，而谷物中缺乏赖氨酸，但蛋氨酸较多。故两者蛋白质之间能起到互补作用，它们是很好的互补食品 19.从营养价值上, 举例说明动物性食物与植物性食物的异同点? 答：蛋白质：动物性食品蛋白质含量较高，而且主要为优质蛋白，易于人体吸收；植物性食物蛋白较前者，含量较少且质量不高。但大豆类食物蛋白质为优质蛋白，含量较高 脂肪：动物性食物的脂肪含量较高，饱和脂肪酸和胆固醇含量高；植物性食物的脂肪含量低，主要为不饱和脂肪酸。两者比较，植物油脂营养价值更高，但鱼油中不饱和脂肪酸含量较高，是营养价值比较高的食物 碳水化合物：动物性食物的碳水化合物含量较低，植物性食物中含有丰富的碳水化合物，尤其是谷物食物含碳水化合物最为丰富。蔬菜中的膳食纤维丰富。 维生素：动植物食物中都含有丰富的维生素，动物性食物中脂溶性维生素含量比植物性食物高，而植物性食物中的维生素C比动物性食物多 矿物质：两者都富含丰富的矿物质。 20.何谓食物多样性？在日常生活中为什么要食物多样性？ 答：食物多样性指食物原料的多样，以及食物类别的多样。应当包括粮食、蔬菜、水果、豆类和豆制品、奶类以及少量鱼肉类。 原因：人需要获取各种营养元素维持生命所需，这些营养元素是在不同的食物里，所以要吃多种食物，不同食物中所含人体所需元素种类、含量都不一样 21.何谓膳食平衡？谈谈膳食平衡对人体健康的重要性。日常生活中如何达到膳食平衡？ 答：膳食平衡：是指选择多种食物，经过适当搭配做出的膳食，这种膳食能满足人们对能量及各种营养素的需求，因而叫平衡膳食。 重要性：人体必需营养素有近50种，缺一不可，没有一种天然物质能满足人体所需的全部营养素，平衡的膳食可以满足人体生长发育、生理及体力活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例的膳食在人体生理需要和膳食营养供给之间可以建立起平衡关系 措施：按照《中国居民膳食指南》的原则，合理搭配。做到遵循以下原则:食物多样化原则: 每日菜谱应强调4类食物：谷类及薯类；动物性食物；豆类和坚果；蔬菜、水果、菌藻类。每日摄入食物品种的总数宜保持在15-20种，吃得杂一些，广一些。食物均衡性原则：按比例吃，同时还要注意食物的合理搭配。适量原则：避免摄入过多油脂和糖类等。个体化原则：食物的天然属性应与个人体质尽可能保持一致;食量应与体力活动相平衡;食量应与目前营养状况相一致 22.没有不好的食物,只有不好的搭配,关键是平衡。你如何理解这句话？ 答：人类需要多种多样的食物，各种各样的食物各有其营养优势，食物没有好坏之分，但如何选择食物的种类和数量来搭配膳食却存在着合理与否的问题。在这里，量的概念十分重要。比如说肥肉，其主要营养成分是脂肪，还含有胆固醇，对于能量不足或者能量需要较大的人来说是一种很好的提供能量的食物，但对于已能量过剩的人来说是不应选择的食物。正是因为人体必需的营养素有40多种．而各种营养素的需要量又各不相同(多的每天需要数百克，少的每日仅是几微克)并且每种天然食物中营养成分的种类和数量也各有不同，所以必须由多种食物合理搭配才能组成平衡膳食。好的搭配即从食物中获取营养成分的种类和数量应能满足人体的需要而又不过量，使蛋白质、脂肪和碳水化合物提供的能量比例适宜。《中国居民平衡膳食宝塔》就是将五大类食物合理搭配，构成符合我国居民营养需要的平衡膳食模式。 23.膳食平衡主要包含哪几大平衡？如何对膳食平衡进行评价？ 答：氨基酸平衡：热量营养素平衡：营养素平衡：酸碱平衡。 评价：基于营养素的, 如应用膳食参考摄入量(DRI)进行评价;基于食物的, 如期望膳食模式(DDP)法;总体膳食质量评价, 如膳食质量指数(DQI)、中国膳食平衡指数(DBI) 24.何谓膳食结构？世界膳食结构有哪些类型？ 答：膳食结构：膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。1.发达国家模式（） 含义：以动物性食物为主。特点：以提供高能量、高脂肪、高蛋白质、低膳食纤维为特点，属于营养过剩型膳食。对健康的影响：容易造成肥胖、高血压、冠心病、糖尿病、心脑血管疾病等。2.发展中国家模式 含义：以植物性食物为主。特点：谷物性食物消费量大，动物性食物消费量少。膳食纤维充足，有利于预防冠心病和高血脂症。对健康的影响：容易造成营养缺乏病，人群健康状况不佳，劳动能力降低。3.日本模式 含义：动植物食物较为平衡的膳食结构。特点：谷物与动物性食物消费量比列适当，蛋白质、脂肪与碳水化合物供应比利适合，既保留了东方膳食的特点，又吸取了欧美膳食的长处。对健康的影响：膳食结构基本合理，有利于预防营养缺乏病和营养过剩性疾病。4.地中海模式 含义：居住于地中海地区居民所特有的半岛全站，以希腊为代表的膳食结构。特点：富含植物性食物；食物加工程度低，新鲜度高；橄榄油为主要食用油；每天食用适量的鱼、禽、蛋、奶等；食用红肉次数不多；大部分成年人有引用葡萄酒的习惯。对健康的影响：膳食结构相对合理，有利于健康。 25.简述食谱的评价内容。答：1)食物种类是否齐全、多样化，食物数量是否充足；（2）能量和营养素摄入量是否适宜；（3）三餐能量分配是否合理，特别注意早餐的能量和蛋白质供给量；（4）三种能量营养素的供能比例是否适宜，优质蛋白质的比例是否恰当 26.膳食调查的评价主要包括哪些指标？ 答：膳食模式评价：中国居民平衡膳食宝塔 膳食能量评价指标：（1）能量的食物来源。（2）能量的营养素来源。（3）三餐提供能量的比例。（4）分析每天能量摄入总量占供给标准的%（用于评价个体） .膳食营养素评价指标：结合不同被调查者的性别、年龄、体力活动水平，根据计算出的营养素摄入量与中国居民膳食营养素参考摄入量（RNI或AI）进行比较。分析个体是否达到了中国居民膳食营养素参考摄入量的要求。分析群体中各营养素达到中国居民膳食营养素参考摄入量要求的人数百分比。 27.以一个20岁，体重60㎏左右，从事轻体力劳动的男性为例，假设以馒头（富强粉）、籼米饭（蒸）为主食，副食中动物性食品和豆制品分别为猪肉（后臀尖）和豆腐（北豆腐），其他副食参考《中国居民膳食宝塔》，并可根据季节选定，请为该男子编制一天食谱。 28.已知张某一天摄入的蛋白质为42.6g,脂肪为63.0g,碳水化合物为218.3g.请对张某进行膳食能量计算与评价. 29.何谓“富贵病”?如何通过合理膳食预防“富贵病”? 答：富贵病又称“现代文明病”，是人们进入现代文明社会，生活富裕后，吃得好、吃得精，营养过剩，活动量减少，从而产生的一些非传染性的流行病。 措施：(1)食物多样、谷类为主。(2)多吃蔬菜、水果和薯类。(3)每天吃奶类、豆类或其制品。(4)经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。(5)食量与体力活动要平衡,保持适宜体重。(6)吃清淡少盐的膳食。(7)如饮酒应限量。(8)吃新鲜卫生的食物。 30.用食品交换份法编制食谱的一般步骤是什么？ 答1.查出每日所需总能量； 2.计算食品交换份份数 ；3.进行食物的分配；4.食谱编制； 5.食谱调整；6.进行互换 试题2 一、名词解释（每题3分，共15分） 食物特殊动力作用：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。 DRIs：膳食营养素参考摄入量：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。EAR、RNI、AI、UL四个指标组成。 INQ：营养质量指数，INQ=（某营养素含量÷该营养素供给量*100%）/（热能含量÷热能供给量*100%） Essential amino acids：必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 必需脂肪酸，是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的多不饱和脂肪酸。 Oligosaccharide低聚糖：是指由（2）3～10个单糖构成的一类小分子多糖。分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。 Nutrient：营养素，人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁殖和健康生活的物质。Limiting amino acid：限制氨基酸，指食物蛋白质中，按照人体的需要和比例关系相对不足的氨基酸。 Basal metabolic rate：基础代谢率，指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。 Dietary fiber：膳食纤维，指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。 Food Fortification：食品强化，根据需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程称食品强化。 乳糖不耐症：有的人由于体内缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，在肠道细菌的作用下产酸、产气，引起胃肠不适、痉挛、胀气和腹泻等症状,该症状称乳糖不耐症。 二、填空（每空1分,共20分） 1、肥胖和维生素A缺乏均是____营养不良__的表现，其中，肥胖属于___营养过剩____，维生素A缺乏属于___营养缺乏____。（3分） 2、儿童最容易缺乏的脂溶性维生素是____维生素A__，最容易缺乏的微量元素是 ______铁_和____锌__，最容易缺乏的宏量元素是_钙___。（4分） 3、一成年男性，身高175cm，体重70kg，其身体质量指数为___22.9____，说明该男性的体重___正常___。（2分） 4、宏量营养素包括__蛋白质_、__脂肪_、__碳水化合物___和水四大类营养素。（3分） 5、碘主要存在于人体的___甲状腺____中，碘最主要的食物来源是海产品,我国内陆地区主要通过在_食盐_____中强化碘盐来预防碘缺乏。（2分） 6、成人一日三餐总热能比较合理的分配是：早餐、午餐和晚餐各占___30%_____、_40%_____和___30%___。（3分） 7、我国营养学会建议孕中期每日膳食能量摄入量在非孕妇女基础上增加____200__ kcal。（1分） 8、中国居民平衡膳食宝塔共由五层组成，其中第一层为____谷类、薯类及杂豆250-400克水1200毫升____，第五层为___油25-30克 盐6克_____左右。（2分） 1、成人蛋白质占总能量的百分比为_10-12%_，其中优质蛋白质的比例应大于或等于__30%_。 2、一成年女性，身高165cm，体重55kg，其身体质量指数为_20__，其体重_正常____。 3、婴儿应__4-6个___月开始喂养含铁丰富的食物。（1分） 4、需要量随着热能的需要量增加的三种水溶性维生素是__维生素B1_、____维生素B2__、__烟酸_，其中以植物性食物为主的膳食最易缺乏的是___维生素B2__。 5、成人一天三餐总热能比较合理的分配是：早餐、午餐和晚餐各占___30%_、__40%__和__30%_。 6、PEM是_蛋白质热能_营养不良的缩写符合，最容易患该种营养缺乏病的人群是 _婴幼儿_。 7、青春发育期的女性最容易缺乏的微量元素是_____铁______。（1分） 目前世界各国的膳食结构大体上可划分为以下4种基本类型，即__动植物食物平衡的膳食结构_、____以动物性食物为主的膳食结构__、__以植物性食物为主的膳食结构____和地中海式的膳食结构，其中__动植物食物平衡的膳食结构__植物性和动物性食品消费量比较均衡，热能、蛋白质、脂肪摄入量基本上符合营养标准，膳食结构较为合理。 三、单项选择题（每题1分，共计10分） 1、B； 2、B； 3、D； 4、C； 5、B； 6、A； 7、B； 8、A； 9、B； 10、A 1、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏（）。 A、脂肪 B、优质蛋白质 C、碳水化合物 D、维生素 2、人体消化吸收食物最重要的器官是（）。 A、大肠 B、小肠 C、胃 D、口腔 3、下列食用油中高血压病人不适宜经常食用的是（）。 A、豆油 B、芝麻油 C、橄榄油 D、棕榈油 4、下列食物中生物价最低的是（）。 A、全牛奶 B、牛肉 C、大米 D、大豆 5、为提高钙和铁的吸收，菠菜最好在沸水中焯1分钟以去除（）。 A、叶酸 B、草酸 C、维生素 D、脂肪酸 6.在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是（）。 A、维生素 C B、维生素 B1 C、维生素 D D、维生素 B2 7、下列属于成酸性食品的是（）。 A、洋葱 B、蛋黄 C、柠檬 D、牛奶 8、下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是（）。 A、牛乳的乳糖含量低于母乳 B、牛乳的钙含量低于母乳 C、牛乳的酪蛋白含量低于母乳 D、牛乳的脂肪含量低于母乳 9、下列哪种营养素主要是以抗氧化作用发挥其生理功能的（）。 A、铬 B、硒 C、锌 D、维生素pp 10、婴儿辅食应先强化的矿物质是（）。 A、铁 B、锌 C、钙 D、碘 1、C； 2、C； 3、D； 4、B； 5、A； 6、D； 7、B； 8、D； 9、A； 10、A 1、蛋白质缺乏时易导致（）。 A、坏血病 B、癞皮病 C、PEM(能量营养不良) D、恶性贫血 2、以下哪种食物是钙的最好来源（）。 A、大白菜 B、谷类 C、牛奶 D、水果 3、由胃排空最慢的营养物质是（）。 A、碳水化合物 B、蛋白质 C、碳水化合物和蛋白质的混合物 D、脂肪 4、饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，主要原因是（）。 A、淀粉酶缺乏或活性降低 B、乳糖酶缺乏或活性降低 C、麦芽糖酶缺乏或活性降低 D、凝乳酶缺乏或活性降低 5、下列哪种疾病应补充硒（）。 A、克山病 B、甲状腺机能亢进 C、地方性甲状腺肿 D、恶性贫血 6、以下哪条不是中国居民膳食指南的内容（）。 A、食物多种谷类为主 B、进食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 C、吃清淡少盐的膳食 D、戒烟限酒 7、水溶性维生素摄入过多时（）。 A、可在体内大量贮存 B、可经尿液排出体外 C、极易引起中毒 D、通过胆汁缓慢排出体外 8、孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的一组营养素是（）。 A、叶酸、维生素B6、铁 B、维生素A、碘、钙 C、维生素C、锌、碘 D、锌、叶酸、维生素A 9、下列哪种食物中胆固醇含量最高（）。 A、猪肝 B、瘦猪肉 C、鸡腿肉 D、带鱼 10、下列食物成分中有利于非血红素铁吸收的是（）。A、维生素C B、钙 C、草酸 D、膳食纤维 1、A； 2、B； 3、D； 4、C； 5、A； 6、D； 7、C； 8、A； 9、A； 10、A 1、下列食物中属于碱性食物的是（）。 A、马铃薯 B、豌豆 C、大米 D、鸡蛋 2、下列属于微量元素的是（）。 A、钾 B、锌 C、钙 D、氯 3、钙在肠道的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼可能是因为缺乏（）。 A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 D 4、维生素B1又称为（），缺乏时易患脚气病。 A、核黄素 B、生物素 C、硫胺素 D、钴胺素 5、下列食物中油脂含量最高的是（）。 A、山核桃 B、绿豆 C、栗子 D、银杏 6、人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的矿物质是（）。 A、钾 B、镁 C、.铁 D、钙 7、我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为（）。 A、40%以下 B、40～54% C、55～65% D、70%以上 8、下列碳水化合物中属于多糖的是（）。 A、糖元 B、蔗糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖 9、脂溶性维生素摄入过多时（）。 A、可在体内大量贮存 B、可经尿液排出体外 C、不易引起中毒 D、通过胆汁缓慢排出体外 10、我国营养学会建议孕晚期每日膳食能量摄入量在非孕妇女基础上增加（）。A、200kcal B、300kcal C、400kcal D、500kcal 1、D； 2、D; 3、C； 4、D； 5、D； 6、A； 7、B； 8、A; 9、B； 10、A 1、可部分在肠内细菌合成的维生素是（）。 A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、维生素K 2、以下哪种营养素是微量营养素（）。 A、蛋白质 B、碳水化合物 C、脂肪 D、维生素A 3、下列哪类食物为酸性食物（）。 A、大白菜 B、牛奶 C、鸡蛋 D、茶叶 4、下列氨基酸中为必需氨基酸的是（）。 A、丙氨酸 B、甘氨酸 C、丝氨酸 D、蛋氨酸 5、下列食物中糖尿病患者应当忌食是（）。 A、黄豆 B、魔芋 C、燕麦 D、蜜饯 6、干眼病是由于严重缺乏（）。 A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 D 7、下列植物性食物所含的蛋白质是优质蛋白质，并含有丰富的赖氨酸，是粮谷类蛋白质互补的理想食物来源的是（） 。A、玉米 B、大豆 C、蔬菜 D、水果 8、下列食物成分中有利于非血红素铁吸收的是（）。 A、肉类因子 B、钙 C、草酸 D、膳食纤维 9、正常成人每日胆固醇摄入量应为（）。 A、150mg B、300mg C、200mg D、100mg 10、下列哪组营养素是孕妇最容易缺乏的（）。 A、能量、蛋白质、钙、铁、锌、叶酸 B、脂肪半岛全站、碳水化合物、维生素B2、铜 C、蛋白质、脂肪、钾、钙 D、必需氨基酸、必需脂肪酸、维生素B12 四、判断题 1、×； 2、×； 3、√； 4、√； 5、√（）1．副溶血性弧菌对酸敏感。 （） 2、婴幼儿除成人所需的八种必需氨基酸外，另一种必需氨基酸为精氨酸。 （） 3、婴儿生长至4-5月时，母乳喂养已不能完全满足婴儿生长发育的需要，必须逐渐添加辅助食物作为母乳的补充。 （） 4、婴幼儿三大营养素热能分配中脂肪占总热能的比例应大于30%。（） 5、糖尿病人应该多摄食富含有复合碳水化合物的食物。 1、×； 4、√ （） 1、儿童严重缺乏叶酸可导致脚气病。 （） 4、婴幼儿三大营养素热能分配中脂肪占总热能的比例应大于30%。 1、√； 2、√； 3、×； 4、√； 5、× （） 1、已被证实有明显降低血糖作用的食物有燕麦。 （） 2、骨质疏松症的常见临床表现主要有腰背疼痛、身长缩短、驼背和骨折。（） 3、含胆固醇较低的动物性食物有鱼肉、猪肋条肉、鸡肉和羊肉。（） 4、谷类碳水化合物主要为淀粉。 （） 5、在日常食用的水果中，含维生素C最丰富的是苹果。 五、问答题（共30分）简述更年期妇女的营养特色半岛全站。（1）控制高脂肪和糖类的摄入。（2）尽量吃鱼虾和豆类。(3)多吃蔬菜和粗粮。(4)少喝咖啡。（5）降低食盐摄入量。(6)增加钙铁摄入量。 2、为什么食物适宜多样化？（分） 答：几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素，但是，除了母乳以外，没有任何一种天然食物能满足人体的需要。（3分）不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有相当大的差别。（1分）不同食物中同一种营养素的生物利用率不同。（1分）加工、贮存、烹调等方法不同也会影响食品的营养价值。（1分） 3、老年人为什么易患骨质疏松症？如何预防老年人患骨质疏松症？（10分） 答：老年人消化功能减退，且老年人由于户外活动的时间减少，容易缺乏维生素D,钙的吸收率较低，因此老年人容易患骨质疏松症。（3分） 预防措施：多摄食富含钙的食物，如奶类及其制品、鱼虾、豆类及其制品等;（3分）增加户外活动时间，多运动提高体内维生素D的含量，同时增加钙的吸收率；（3分）（回答出后3点的任意一点） 必要时可以食用强化维生素D和钙的食品。必要时可以食用强化钙的食品。必要时可以食用强化维生素D的食品。 4、孕妇营养不良对母亲和胎儿的危害分别是什么？（10） 妊娠期营养不良对母体的影响（回答出任意两点，每点2.5分，共5分）营养性贫血(缺铁性贫血、巨幼红细胞贫血)； 骨质软化症； 妊娠高血压； 妊娠期营养不良对胎儿的影响（回答出任意两点，每点2.5分，共5分）先天畸形；低出生体重； 脑发育受损。 1、某品牌牛奶在加工的过程中添加了乳糖酶，请你写出此加工工艺的营养学原理，并指出该种牛奶适宜哪些人群食用。（5分） 有的人由于体内缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，在肠道细菌的作用下产酸、产气，引起胃肠不适、痉挛、胀气和腹泻等症状,该症状称乳糖不耐症。但在奶粉中添加了乳糖酶可以分解乳糖，牛奶就可以适合乳糖不耐症的各类人群食用。该种牛奶适合于乳糖不耐症的人群包括先天性缺少乳糖酶的婴儿、长期不喝牛奶的成人和某些药物如抗癌药物或肠道感染而引起乳糖酶分泌减少的人群食用。 2、何谓GI？为什么糖尿病人不适宜食用高GI食物？（5） GI: 血糖生成指数，是食物的一种生理学参数，是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标，它表示含50g有价值的碳水化合物的食物和相当量的葡萄糖或白面包在一定时间内（一般为2小时）体内血糖应答水平百分比值。 当血糖生成指数＞75时，该食物为高GI食物。高GI食物易吸收，对消化吸收功能差的人群有益；运动员在运动量大的训练和比赛中，尤其是运动时间长的项目，为了维持稳定持续血糖水平，就需要选择高GI食物。但高GI食物进入胃肠后停留时间短，吸收率高，葡萄糖释放较快，不利于控制餐后胰岛素和血糖异常，会加重糖尿病病情。 3、为什么孕妇较容易患缺铁性贫血？如何从饮食上预防孕妇缺铁性贫血？（10分）孕妇怀孕后血浆容积增加45-50％，RBC数增加15％～20％。红细胞和血红蛋白的量也增加（20%）。导致血液相对相对稀释，血中血红蛋白浓度下降，可出现生理性贫血。同时孕妇怀孕中后期对铁的需求量增大，如果摄入量不能满足易引起贫血。 增加含铁丰富的动物性食物如猪肝、猪血、鸭血、红肉等的摄入；增加含铁丰富的植物性食物如菠菜、莴笋、菠菜、苋菜、木耳等的摄入量；增加维生素的摄入量有利于非血红素铁的吸收；通过动植物性食物混合进食可以提高植物性食物中铁的吸收率；可适当食用铁强化酱油等强化食品。 4、儿童为什么易缺乏维生素A？如何从饮食上预防儿童维生素A缺乏？（10分）儿童对维生素A的需求量较大，而他们的胃肠道功能尚未完全发育好，对植物性类胡萝卜素在体内的转化率低，如果不是摄食富含维生素A的动物性食物极容易导致维生素A的缺乏。 增加富含维生素A的动物性食物如猪肝、蛋黄、全奶、鱼肝等的摄入；增加富含维生素A的植物性食物如胡萝卜、菠菜、南瓜、番茄、芒果等深色蔬菜和水果的摄入；来自于动物性食物维生素A至少要达到1/3以上；适当食用维生素A强化牛奶等强化食品。 1、什么是必需脂肪酸？为什么高血压和冠心病患者适宜经常食用必需脂肪酸含量较高的油脂？（5分） 答：必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，包括亚油酸和亚麻酸。必需脂肪酸在代谢中可以降低低密度脂蛋白而升高高密度脂蛋 白，有利于高血压和冠心病患者的恢复。 2、简述膳食纤维的主要生理功能？（5分） 答：促进结肠运动、调节肠内微生物菌群组成，预防结肠癌仍有争论。 降低血胆固醇，防治冠心病(cardiovascular disease)，减少高血压发病率：高膳食纤维摄入可降低心脏病40%左右。与胃肠功能的关系：高纤维摄入特别是存在于谷物种子的水溶性膳食纤维，有利于肠道有益菌群的生长，对改善胃肠功能紊乱有显著作用。预防糖尿病（Type 2 diabetes）：增加膳食纤维的摄入量，可以改善末梢组织对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的需求，调节糖尿病患者的血糖水平。可溶性膳食纤维在降低血糖水平方面的效果显著。富含水溶性膳食纤维可降低血糖水平20%左右。 增加饱腹感，预防肥胖： 3、何谓蛋白质的互补作用？请你根据该原理说明为什么大豆、大米和小麦面粉适宜混合食用？适宜混合进食的食物在混合进食时应注意什么问题？（10分） 答：蛋白质互补作用是指不同食物蛋白质中AA的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体需要量模式，提高食物蛋白质的营养价值，此即蛋白质的互补作用。小麦中缺乏赖氨酸而富含蛋氨酸，而大豆中也缺乏蛋氨酸而富含赖氨酸，大米中也缺乏赖氨酸，三者混合进食可以使相互不足的氨基酸互相补偿，从而提高蛋白质的营养价值。 注意事项：具有互补作用的食物最好同时食用，最晚不可超过4小时；具有互补作用的食物混合进食时的比例不同，提高蛋白质的营养价值也不同 4、请你写出三种铁含量比较丰富的食物，并说明如何从饮食上预防孕妇缺铁性贫血。答：猪肝、猪血、牛肉等（3分）增加含铁丰富的动物性食物如猪肝、猪血、鸭血、红肉等的摄入；（2分）增加含铁丰富的植物性食物如菠菜、莴笋、菠菜、苋菜、木耳等的摄入量；（2分）可适当食用铁强化酱油等强化食品。（2分）增加维生素的摄入量有利于非血红素铁的吸收；（1分）通过动植物性食物混合进食可以提高植物性食物中铁的吸收率；（1分）（后两点中的任一点） 1、简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。（要点） a脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外，过量摄入可致中毒。 b水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外，因此必须每日通过膳食补充，供给不足时易出现缺乏症。 2、请你写出三种与胎儿出生缺陷有关的营养素，并指出其中任意二种营养素缺乏所导致的胎儿出生缺陷的疾病名称。答：维生素B11、碘和维生素A,(3分)，其中维生素B11缺乏会导致胎儿神经管畸形，碘缺乏会导致胎儿呆小症。 3、膳食调查结果表明，某孕妇钙的摄入量为每天推荐供给量标准的40%，请你对该乳母的钙供给量水平做评价，并说明如何从饮食上预防乳母骨软化病。（10分）答：该孕妇钙的摄入量严重缺乏。（2） 预防措施：多摄食富含钙的食物，如奶类及其制品、鱼虾、豆类及其制品等;（3分）增加户外活动时间，多运动提高体内维生素D的含量，同时增加钙的吸收率；（3分）（回答出后3点的任意一点） 必要时可以食用强化维生素D和钙的食品。（2分） 必要时可以食用强化钙的食品。（2分） 必要时可以食用强化维生素D的食品。（2分） 4、简述平衡膳食宝塔的组成，并说明每层主要提供的营养素。（10分） 谷类薯类及杂豆250~400克，水1200毫升，主要提供碳水化合物、少量膳食纤维和B族维生素及水；蔬菜类300~500克，水果类200~400克，只要提供膳食纤维、矿物质、维生素c和类胡萝卜素等；畜禽肉类50~75克鱼虾类50~100克蛋类25~50克，主要提 供蛋白质、矿物质；奶类及奶制品300克，豆类及坚果30~50克，主要提供蛋白质、矿物质和B族维生素；油25~30克 盐6克，主要提供脂肪。 六、综合分析题（15分） 小明（男，14岁）为某中学初三的学生，膳食调查结果表明，小明每日的蛋白质摄入量为50克（其中，优质蛋白质的摄入量为20克），脂肪摄入量为90克，碳水化合物摄入量为450克，请你评价一下小明的热能摄入量和三大类供能物质的分配比例、蛋白质来源是否合理。如果不合理，请你写出其膳食调整建议。 答：根据中国居民膳食营养素参考摄入量标准小明的热能热入量应为2900Kcal，总能量摄入量为50*4+90*9+450*4=2180 Kcal 2180/2900=75.2%,说明该小明的热能摄入量严重不足,长期采用这种饮食容易导致消瘦。蛋白质：蛋白质摄入量为50*4/2900=6.9（%）,说明蛋白质的摄入量严重不足（标准应占能量摄入量的12-14%）； 脂肪：脂肪摄入量为90*4/2900=12.4（%），说明脂肪的摄入量严重不足（标准应占能量摄入量的25-30%）； 碳水化合物:450*4/2900=62.1（%），说明碳水化合物的摄入量比较适宜（标准应占能量摄入量的56-63%）； 优质蛋白质的摄入量评价：20*4/2900=2.8（%）,说明其优质蛋白质的摄入量严重不足。（标准应占能量摄入量的6-7%） 膳食调整建议：小明应该增加蛋白质和优质蛋白质的摄入量，使达到蛋白质能达到能量摄入量的12-14%，其中优质蛋白质应达到能量摄入量的6-7%以上，因此应多食用肉类、鱼类、蛋类和大豆等的摄入量。（3分） 张某某为某中学教师（孕中期），膳食调查结果表明，她每日的蛋白质摄入量为450克（其中，来自豆类及其制品的蛋白质为200克，来自肉、蛋、乳等动物性食物的蛋白质为100克），脂肪摄入量为90克，碳水化合物摄入量为550克，请你评价一下该孕妇的热能摄入量和三大类供能物质分配比例、蛋白质来源是否合理。如果不合理，请你写出其膳食调整建议。 解：根据中国居民膳食营养素参考摄入量标准张某某的热能热入量标准应为2100+200=2300Kcal，热能摄入量450*4+90*9+200*4=3410Kcal 3410/2300=148%,说明其总能量摄入量严重过量,长期食用这种膳食会导致肥胖。(2分)其蛋白质、脂肪、碳水化合物的热入量占能量的比例分别为：（4分，每点1分）蛋白质：蛋白质的摄入量应为200*4/2300=34.8%,蛋白质的摄入比例太高（标准10-15%）； 脂肪：脂肪的摄入量应为90*9/2300=35.2%,脂肪的摄入比例偏高（标准20-30%）碳水化合物: 450*4/2300=78.2%，碳水化合物的摄入比例偏高（标准55-65%）蛋白质的来源合理性：100*4/2300=17.3,高于推荐摄入量标准（5-7.5%） 膳食调整建议:应降低蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量,同时降低优质蛋白质的摄入量使其接近推荐摄入量标准。 张伟（男，18岁）为某中学高三的学生，膳食调查结果表明，小明每日的蛋白质摄入量为70克，脂肪摄入量为60克，碳水化合物摄入量为650克（其中，单双糖的摄入量为200克），请你评价一下小明的热能摄入量和三大类供能物质分配比例、碳水化合物的来源是否合理？如果不合理，请你写出其膳食调整建议。 答：根据中国居民膳食营养素参考摄入量标准小明的热能热入量应为2700Kcal 其实际能量摄入量为70*4+60*9+650*4=3420Kcal 3420/2700=127%说明该他的热能摄入量超过标准,长期采用这种饮食容易导致肥胖。三大类供能物质分配比例： 蛋白质：70*4/2700=10.37%，稍低于推荐摄入量标准（10-12%）（2分）脂肪：60*9/2700=20%，符合推荐摄入量标准（20-30%）（2分）碳水化合物：650*4/2700=96.2%,严重超过推荐摄入量标准（55-65%）（2分）碳水化合物的来源合理性：200*4/2700=29.6%大于推荐摄入量标准（10%）（2分）膳食调整建议：蛋白质、脂肪摄入量符合标准，而碳水化合物的食物来源远远超过摄入量标准，其中单双糖的摄入量也大于推荐摄入量标准，能量的摄入量也超过摄入量标准，故应该降低碳水化合物的摄入量。（3分） 3、李某某为某中学教师（孕初期），膳食调查结果表明，她每日的蛋白质摄入量为100克，脂肪摄入量为90克，碳水化合物摄入量为550克，请你评价一下该孕妇的热能摄入量和三大类供能物质分配比例是否合理。如果不合理，请你写出其膳食调整建议。 答：根据中国居民膳食营养素参考摄入量标准李某某的热能热入量应为2100Kcal，总能量摄入量为100*4+90*9+550*4=3410 Kcal（2分） 3410/2100=162.4%,说明她的热能摄入量严重超过标准,长期采用这种饮食会容易导致肥胖。（2分） 蛋白质：蛋白质摄入量占能量摄入量标准的百分比为100*4/2100=19.0%(标准为能量摄入量标准的12-14%)，超过了摄入量标准5%（2分）脂肪：90*9/2100=38.6%(标准为能量摄入量标准的20-30%),超过推荐摄入量标准；（2分）碳水化合物: 550*4/2100=104.8%(标准为能量摄入量的55-65%)，超过推荐摄入量标准，严重超标。（2分） 膳食调整建议：该教师应该降低蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入量，使其分别达到能量摄入量的12—14%20-30%、55-65%。（3分） 试题3 一、填空题(20分，每小题2分) 1．机体缺乏维生素D和钙，婴幼儿易患__________病，成年人易患_________病。 2．用奶粉喂养婴儿一般在出生三个月后开始补充_____________等营养素，早期可选用___________等食物给予补充。 3．正常情况下，人体对混合食物中的糖类、脂肪、蛋白质的消化吸收率分别是________、_________和_________，这些营养素大部分在消化道的_________部位被吸收。 4．当人体胆酸分泌障碍时，对____________和______________________ 等营养素的消化吸收率将显著下降。 5．饮食中糖类不足，需要利用过多的脂肪为热量，因此产生一种现象称为_________症，当糖类供给足够时对蛋白质有_____________________。 6．评价食物蛋白质的营养价值主要是以_____________、蛋白质的消化率和_____________3个方面进行评价。 7．谷物蛋白缺乏_______________等氨基酸，所以在营养分类上是属于_____________蛋白。 8．维生素C参与 ____________ 的合成，因此机体缺乏维生素C易导致细胞____________ __________________，血管脆性增加半岛全站。 9．人体维生素A有两个来源，一个是存在于动物性食物中的_____________，另一个是存在于植物性食物中的_____________。 10．体重指数(BMl)计算公式为：__________________________________，体重指数在_____________________ 为正常。 二、选择题 (有单选也有多选30分，每小题2分) 1．大脑神经系统能利用的能源是（） A．氨基酸 B．葡萄糖 C．糖原 D．饱和脂肪酸 2．以下食物蛋白质生物价最高的是() A．全鸡蛋 B．鱼 C．大豆 D．牛肉 3．下列哪一项食物配合不存在蛋白质互补作用 () A．鸡肉配米饭 B．豆腐配米饭 C．面包和稀饭 D．牛肉烧土豆 4．下列哪些功能适合大豆食品的保健作用() A．预防心血管疾病 B．减缓更年期症状 C．预防骨质疏松 D．前三者皆是 5．下列哪种维生素与上皮细胞健康密切相关 () A．维生素B12 B．维生素A C．维生素C D．维生素E 6．下列哪项因素与结肠癌发病率密切相关 （） A．酗酒 B．维生素摄入不足 C．缺乏运动 D．高脂肪膳食 7．下列哪些因素有利于钙的吸收() A．乳糖 B．蛋白质 C．维生素C D．前三者皆是 8．下列哪些营养素与人体抗氧化、抗衰老有关() A．维生素E B．维生素C C．维生素B1 D．β-胡萝卜素 9．人体摄入DHA的好处有（） A．稀释血液、抗血栓 B．增加肠道有益菌群 C．延缓脑部衰老 D．前三者均是 10．素食者可能会缺乏() A．维生素A B．维生素C C．维生素E D．B族维生素 11．下列营养素能使人增肥的，有（） A．蛋白质 B．维生素及矿物质 C．酒精 D．糖和脂肪 12．如果你的朋友想要减轻体重，下列哪一项，你不应推荐他去做（） A．低糖、低脂肪膳食 B．低脂肪低蛋白的饮食 C．增加运动量 D．多吃蔬菜 13．基础代谢热能需要量在下列项目中不受哪一项影响（） A．身高 B．年龄 C．活动程度 D．气候 14．轻度高血压患者每天食盐摄入量应为（） A．3～5克 B．6～8克 C．9～11克 D．12～14克 15．下列营养缺乏症，哪一项与缺硒有关（）A．脚气病 B．癞皮病 C．克山病 D．侏儒症 三、判断下列叙述是否有概念性错误或不完全之处，若有，请简要纠正或补充之，无请打“√”(10分，每小题1分) 1．所有的动物性食品都是酸性食品。（） 2．酒精的生理热值仅次于脂肪，其可在胃中快速吸收，吸收率达100%。（） 3．钾和钠对维持体液的重量起决定作用，适宜的钠钾比例有益于维持血压的稳定。（） 4．维生素参与维持机体正常生理功能及修补细胞组织。（） 5．吃完全不含胆固醇的食物，就可以使血液中不含胆固醇。（） 6．食物中各种元素的含量与当地土壤和水质有关。（） 7．DRIs是衡量膳食营养素摄入量是否满足人体需要的重要依据。（） 8．EPA与DHA常用于婴幼儿奶粉的营养强化。（） 9．只要摄入多种多样的食物，就可以获得良好的营养。（） 10．WHO建议食物中饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸的比例是1：1：1。（） 四、名词解释（10分，每小题2分） 1．食物特殊动力作用 2．乳糖不耐症 3．限制性氨基酸 4．蛋白质氨基酸分 5．成碱性食品 五、问答题（30分） 1．什么是膳食纤维？膳食纤维有哪些营养保健作用？(5分) 2．论述糖类、脂肪和蛋白质的生理功能，并说明以糖作为能量主要来源的合理性。(10分) 3．某健康成年女性，其热能推荐摄入量是2100千卡，通过膳食调查的结果显示，其蛋白质摄入量为80克／天，其中动物性蛋白质是10克，豆类蛋白质10克。请简要评价其蛋白质摄入是否合理？并提出改进意见。(5分) 4．论述我国Ⅱ-型糖尿病和心脑血管疾病发病率高的原因和糖尿病的饮食调控原则。(10分) 参 四、名词解释 1．食物特殊动力作用 指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。 2．乳糖不耐症 指人体不能分解并代谢乳糖（一种糖类，常见于牛奶及其他奶制品中），这是由于肠道内缺乏所需的乳糖酶，或者是由于乳糖酶的活性已减弱而造成的 3．限制性氨基酸 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸。4．蛋白质氨基酸分 5．成碱性食品 碱性食品：是指含K、Na、Ca、Mg等碱性元素较多的食品，这类食品经机体代谢后使体液成为碱性。 五、问答题 1．什么是膳食纤维？膳食纤维有哪些营养保健作用？(5分) （一）保留水分，防止便秘和结肠癌 （1）使粪便保持一定水分和体积，加快了粪便的排泄，并将肠道的有毒物质及时带走减少有毒物质与肠壁的接触和被吸收。 果胶物质能与致癌物质结合，使之成为无害的形式排出体外 （2）能改善肠道菌群，诱导出大量好气菌群来代替原来有害的厌气菌群。厌气菌群会产生较多的致癌物质。 （二）降低血浆胆固醇水平,预防心血管疾病 （1）与胆汁酸盐结合，促进肝脏加速胆固醇的转化。 （2）与胆固醇结合，使之不能被吸收。 （3）加速脂肪在肠道的运行速度，并减少脂肪的溶解性，从而抑制脂肪的吸收。 （三）预防肥胖、糖尿病和高血糖 （1）膳食纤维可以改善末梢组织对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的需求，从而达到调节糖尿病患者的血糖水平。研究已证实，高纤维膳食对治疗胰岛素依赖型糖尿病是有效的。（2）膳食纤维有饱腹感，可减少食物的摄入量，从而减少糖、脂肪的摄入。（3）膳食纤维可降低糖、脂肪的消化吸收率。 2．论述糖类、脂肪和蛋白质的生理功能，并说明以糖作为能量主要来源的合理性。(10分) （一）糖类生理功能：（1）提供能量。 （2）构成体质糖是机体重要物质的组成分，参与细胞许多生命过程，如糖脂、糖蛋白、粘蛋白、核糖核酸等都含有糖，糖也是某些抗体、酶和激素的组成分。 （3）维持神经系统的功能和保肝解毒大脑、神经和肺组织需以葡萄糖为能源物质，低血糖病人易出现休克昏迷；当肝糖原储备充足时，可提高肝脏的解毒功能。肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。 （4）节约蛋白质当食物中糖的供给充足时，蛋白质就不必用作能源而被消耗，可以使蛋白质能被用在最合适的地方，使体内氮的储留量增加。 （5）调节脂肪代谢，当糖充分代谢能使脂肪代谢产物酮体完全被氧化分解，消除酸中毒现象。 （二）脂类生理功能： （1）供给能量脂肪是人体能量的主要来源。脂肪向人体提供的热量占人体总热能摄入量的20-30%。 （2）构成人体组织，正常情况下脂肪在体内占体重的10-14%。类脂是多种组织细胞的组成分。 （3）供给必需脂肪酸。 （4）促进脂溶性维生素的吸收利用。5．保护机体，滋润皮肤。6．改善食物的感官性状和增加饱腹感 （三）食物蛋白质的主要营养生理作用：（1）维持组织的生长和更新与修补组织（2）构成酶和激素的成分，调节生理机能 （3）机体的一切运动及各种脏器的蠕动，都是靠肌肉的收缩来完成的，肌肉收缩通过蛋白质作用实现的。机体生物氧化过程所需的氧气和生成的CO2，是由血液中血红蛋白输送完成，由肌红蛋白将氧库存在肌肉中。脂类的运输也需要蛋白质为载体。 （4）免疫作用人体用来抵抗传染病病源的抗体，是血液中细胞产生的一类具有免疫作用的球蛋白。 （5）提供能量每天由蛋白质向机体提供的能量占所需总能量的10%-15%。 （四）用糖作为主要能源有如下优点： （1）大量食用不会引起象脂肪那样的油腻感和副作用。 （2）糖以葡萄糖的形式被吸收并迅速氧化提供能量，大多数组织器官都以葡萄糖为能源（3）含糖多的食物价格一般较便宜。 因此糖是人体所需热能的主要来源，人体所消耗的能量约有60-70% 是来自于糖类物质。 3．某健康成年女性，其热能推荐摄入量是2100千卡，通过膳食调查的结果显示，其蛋白质摄入量为80克／天，其中动物性蛋白质是10克，豆类蛋白质10克。请简要评价其蛋白质摄入是否合理？并提出改进意见。(5分) 根据该女子热能推荐摄入量是2100千卡，其蛋白质摄入量应在65g左右，故其蛋白质80克／天的摄入量过量。另外合理营养要求优质的动物性蛋白质和豆类蛋白质各应占蛋白质摄入量的25%，因此，其两者的摄入量都偏低。 4．论述我国Ⅱ-型糖尿病和心脑血管疾病发病率高的原因和糖尿病的饮食调控原则。(10分) （一）糖尿病发病率高的原因 （1）饮食因素：能量摄入多消耗少，脂肪摄入过多，膳食纤维、维生素、矿物质摄入过少。（2）生理病理因素：年龄增大、妊娠、感染、高血脂、高血压、肥胖等。 （3）社会环境因素：经济发达、生活富裕、节奏加快、竟争激烈、应激增多、享受增多、体力活动减少等。 （二）心脑血管疾病发病率高的原因 原本光滑的动脉血管壁上由于各种原因受损坏，造成血管内膜表面粗糙，在大与中动脉血管的内膜与管壁粗糙的表面产生脂肪斑块，脂肪斑块的主要成分为胆固醇与胆固醇酯。这种现象便称为动脉粥样硬化。心血管病发生的主要原因是血管粥样硬化。 饮食营养原因是：营养摄入不均衡，不能做到合理摄入营养和平衡膳食。（1）高脂肪、高蛋白食品摄入量过多，导致饱和脂肪和胆固醇在体内含量过高；（2）少吃蔬菜、水果类食品；（3）酒精类饮料摄入过多等。 （三）糖尿病的饮食调控原则 （1）合理控制总热能：合理控制总热能摄入量是糖尿病饮食调控的作用总原则，以下各原则都必须以此为前提。（2）选用高分子碳水化合物（3）增加可溶性膳食纤维的摄入（4）控制脂肪和胆固醇的摄入 （5）选用优质蛋白质: 多选用大豆、兔、鱼、禽、痩肉等食物,优质蛋白质至少占1/3.（6）提供丰富的维生素和无机盐:（7）食物多样：糖尿病病人常用食品一般分为谷薯(包括含淀粉多的豆类)、蔬菜、水果、大豆、奶、瘦肉(含鱼虾)、蛋、油脂(包括硬果)等八类.（8）坚持低糖、低脂、正常蛋白质的饮食原则

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