半岛全站蛋白质的摄入量包括生理需要量和供给量两 个概念。  生理需要量——维持生命和保证生长发育所 需要的蛋白质量。  供给量——在需要量上再加上50%～200%的 安全系数，以消除个体差异和食物中营养素 的质量区别，维持高度健康水平和工作能力

　　蛋白质的需要量与许多因素有关。1985年WH0的报 告提出平均蛋白质需要量为优质蛋白质0.60g/(k· d)， 安全摄取量为O.75g/(k· d)。 我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kg· bw. 一般人群每日需要蛋白质每公斤体重1.2g～1.5g。 有些患病者从膳食中难以达到要求，小儿、青少年 生长发育、老年人进食少者，都可以加服蛋白质粉 饮品满足蛋白质的要求。 Pro摄入占膳食总热能百分比：成人10-12%，儿童 青少年10-14%为宜

　　（1）最好的食物来源是植物油。 尤其是橄榄油、棉油、豆油、玉米 胚芽油、芝麻油和菜油等。 来 源

　　（2）在动物性肉类食品中的含 量：内脏高于肌肉,瘦肉高于肥肉， 家禽肉高于家畜肉。

　　（2）值得注意的是，必需 脂肪酸和多不饱和脂肪酸的过 多摄入，会对人体产生副作用， 导致过氧化脂质的增多，促进 衰老。故在日常生活中，既要 防止动物脂肪的过多摄入，又 要防止植物油的过多摄入。

　　 1．葡萄糖 它是在人类空腹时唯一存在的单糖。人体的血 糖就是指血液中葡萄糖的含量。葡萄糖主要由淀粉 水解而来。此外，还可来自蔗糖、乳糖等的水解。 它是机体最方便吸收、利用的单糖。有些器官实际 上完全依靠葡萄糖供给所需的能量。例如，大脑中 无能量贮备，须有葡萄糖提供，每日约需100～ 120g葡萄糖。要维持大脑进行正常工作，必须保 持一定的血糖水平，因此在早餐仅提供牛奶加鸡蛋 这样的高蛋白质食物是不符合营养学要求的。

　　①将牛奶分配在一天之中并在进餐时食用，可减少胃肠不适症状。 ②发酵奶制品如酸奶，已将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，可消除症状。 ③在饮用鲜奶前加乳糖酶于奶中，将鲜奶中的乳糖分解后饮用。

　　异构乳糖是乳糖的异构体，它在天然界不存 在。例如原乳中就没有异构乳糖。但是，经 过不同加工处理后所得到乳制品可含有一定 量的异构乳糖。  异构乳糖的甜度约为蔗糖的一半。由于机体 内没有异构乳糖酶，故不能被消化、吸收。

　　3.半乳糖  半乳糖是乳糖的重要组成成分，很少以单糖 的形式存在于食品中。半乳糖吸收后在肝脏 内转变成肝糖，然后分解为葡萄糖被机体利 用。此外，半乳糖的吸收速度较快，以葡萄 糖的吸收速度为100，则果糖为43，半乳糖 为130。

　　植物性蛋白质：谷类、豆类、坚果 类（大豆尤为突出） 动物性蛋白质：肉类、禽类、鱼类、 蛋类、奶类（优质蛋白质）

　　（2）结合脂肪：除含有主要脂肪酸、甘 油、及醇成分外，还含有其他成分 （3）类脂肪：甾醇类化合物，性质与油 相似

　　1.蔗糖  蔗糖是从糖料作物甜菜或甘蔗中提取出来的 。具有增加机体ATP的合成、解毒保肝、止 血消炎作用。  过度摄入蔗糖会引起健康问题，比如龋齿的 发生，对于肥胖症、糖尿病人要严格限制蔗 糖的摄入等。因此生产中蔗糖的理想替代物

　　但它却有利于肠道双歧杆菌的生长、发育， 从而抑制肠中碱性腐败菌的生长等。对人体 健康有利。

　　（三）寡糖（oligosaccharide） 由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的 是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖

　　（1）不易被人体消化吸收，能量值为零或很低。 （2）活化人体肠道中的双歧杆菌，促进其生长繁 殖。双歧杆菌是肠道中有益菌，其存在的多少成为 衡量健康的标准。 （3）不会被口腔微生物利用。 （4）属水溶性膳食纤维，有助于防止便秘，预防 结肠癌。其与糖类相比，多糖醇甜度和粘度较低， 并且不会参与美拉德反应。

　　1.几个概念 ①：营养——从外界摄取食物， 在酶作用下消化、吸收、满足自身 生理需要的过程

　　②：营养素——食物中能被人 体消化、吸收和利用，并能维持机 体生存健康，保证生长发育和劳动 能力的有机和无机的必需物质

　　七大营养素 ——蛋白质、脂肪、 碳水化合物、矿物质、维生素、水、 膳食纤维 2.营养素在人体内的主要功能 （1）作为能源物质，供给人体 热能的营养素：如蛋白质、脂肪、 碳水化合物。

　　由10个以上单糖构成的大分子糖 重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子 构成 动物多糖 植物多糖 糖原 ( glycogen ) 淀粉 (starch ) 纤维素 ( fiber )

　　淀粉是人体能量的主要来源。根据其结构可 分为直链淀粉（糖淀粉）与支链淀粉（胶淀 粉），前者易使食物老化，后者易使食物糊 化，糊化后的淀粉消化吸收率显著提高。  在食品工业中，可以利用高直链玉米淀粉生 产减肥食品和煎炸食品，也是糖尿病人的理 想食品，被称为“功能性食品”；此外，高

　　1、成人Fat摄入量应控制在总热能的20-25% 儿童、少年：20～30%； 建议为：植物脂肪：60%，动物脂肪：40%， 2、胆固醇：300mg/日。 3、每日摄入油脂种类，以脂肪酸种类表示其理想构 成比例：饱和脂肪酸（SFA）：单不饱和脂肪酸（ MUFA）：多不饱和脂肪酸（PUFA）=1：1：1 4、SFA摄入量不大于总能量的10%； EFA摄入量一般 认为不应少于总热能的3%

　　果糖存在于蜂蜜和许多水果中，为白色晶体，人工 制作的玉米糖浆中含果糖可达到40～90％，是饮 料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料。 机体内的果糖是由蔗糖分解为果糖和葡萄糖而得， 吸收时部分果糖进一步被肠粘膜细胞转变成葡萄糖 和乳酸。人体的肝脏是实际利用果糖惟一的器官。 果糖作为肌肉运动的能源不如葡萄糖及时，但作为 运动后的恢复糖原储备较为有利。另一方面，果糖 的代谢可以不受胰岛素制约，故糖尿病人可适当食 用果糖，大量摄入果糖，容易出现恶心、呕吐、上 腹部疼痛以及不同血管区的血管扩张现象。

　　乳糖半岛全站，甜度较低半岛全站，是哺乳动物乳汁的主要成 分，其含量依动物不同而异。通常人乳含约 7％，牛乳含约5％。乳糖是婴儿主要食用的 糖类物质。随着年龄的增长，肠道中的乳糖 酶活性下降半岛全站，因而很多成年人食用大量的乳 糖后不易消化，即乳糖不耐症。食物中乳糖 含量高于15%时可导致渗透性腹泻。

　　直链淀粉还是胆结石及高血压病人的理想食 品，具有防止胆结石形成及降低血液胆固醇 的作用；

　　糊精是淀粉分解的中间产物，其甜度低于葡 萄糖。糊精的溶解度比淀粉大，机体摄入后 ，被分解成葡萄糖分子，在小肠吸收。糊精 在肠道中有利于嗜酸杆菌的生长，能减少肠 内细菌的腐败作用。  糊精与淀粉不同。它具有易溶于水，强烈保 水及易于消化等特点，在食品工业中常被用 来增稠、稳定或保水，例如在制作羊羹时添 加少许糊精可以防止结晶析出，避免外观不 良。

　　食物中糖类的主要来源有五大类：谷物、蔬 菜、水果、奶和糖。人体总能量的60～70 ％来自食物中的碳水化合物半岛全站。在人体内消化 后，主要以葡萄糖的形式被吸收利用。  根据糖类结构和性质的不同，通常将其分为 单糖、双糖和多糖三类，此外也包括其衍生 物——糖醇类物质。

　　Ⅲ.蛋白质的主要生理功能 构成和修补人体组织细胞 构成激素、免疫物质、酶

　　膳食氮——食物蛋白质中所含的氮。  粪氮及尿氮——蛋白质分解产物从粪便及尿

　　中排出。  氮平衡——当膳食中摄入的氮与从粪、尿及 其它途径如皮肤等排出的氮相等时。  通常以氮平衡来测试人体蛋白质需要量和评 价人体蛋白质的营养状况，常以下式表示：  摄入氮＝尿素＋粪氮＋其它氮损失（由皮肤 及其它途径排出的氮）

　　乳糖不能被人体直接吸收，需在乳糖酶的作用下分解成葡 萄糖和半乳糖，然后再被人体吸收。当人体缺乏乳糖酶或生 成不足时，牛奶内的乳糖不能充分被分解，部分乳糖可从小 肠直接进入大肠。在肠道内，乳糖经细菌分解而引起发酵、 水解，从而出现腹胀、肠鸣、腹泻等代谢紊乱症状。 （3）建议解决办法

　　麦芽糖，为蔗糖的同分异构体。一般植物 含量很少，但种子发芽时可因酶的作用分 解淀粉生成，尤其在麦芽中含量较多。动 物体内除淀粉水解外不含麦芽糖。食品工 业中所用麦芽糖主要由淀粉经酶水解而来 ，是食品工业中重要的糖质原料。其甜度 约为蔗糖的1/2。它除了是一种高能物质外 ，在少量促进双歧杆菌生长的同时，也能

　　蛋白质推荐摄入量(RNI)： 普通成人——1g/kg体重 儿童青少年——2-4g/kg体重

　　概念：不同食物间互相搭配，相互补充其必 需氨基酸不足的现象  在膳食的选择搭配中应注意以下三点： 1.远属：即食物的生物学种属越远越好。如荤 素合用，粮豆混食，粗细搭配。 2.多样：即搭配的种类越多越好。 3.同餐：即搭配的食物要同餐食用。（先后吃 时，间隔时间不超过5小时）

　　（2）作为“建筑材料”，以构成 和修补身体组织。 （3）作为调节生理机能组织，以 维持正常的生理和生化功能的调节作 用，使各项机能可均衡协调的进行。

　　Ⅰ.概念：一大类由氨基酸组成的高分子 有机化合物，含有氮、碳、氢、氧等主 要元素和少量硫、磷、铁等元素。

　　Ⅲ. 食物来源： 主要：各种植物油和炼过的动物油 其他：植物——油料作物（大豆、 花生等） 动物——肥肉、瘦肉、鱼、禽等 谷物、蔬菜、水果中脂肪量很少

　　单糖 ——葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖 ——蔗糖半岛全站、麦芽糖、乳糖 多糖 ——淀粉、糊精、糖原

　　Ⅱ. 主要生理功能： 1. 供给热量 2. 所有神经组织细胞的成分都离不开

　　不完全蛋白质：缺乏EAA或者含量很 少，不能维持机体正常健康的蛋白质。 EAA（essencial amino acid）：必需氨

　　指人体必需但自己不能合成，或者合成的速 度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供 给的氨基酸。  必需氨基酸通常有8种，即异亮氨酸、亮氨 酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、 缬氨酸、色氨酸。此外，组氨酸对婴儿来说 也是必需氨基酸。