半岛全站水溶性成分：糖类、果胶、有机酸半岛全站、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐等。第一节第一章植物性食品原料一、水分自由水(游离水)在果蔬中占大部分存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损结合水是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度(105)和较低的冷冻温度下方可分离。是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖糖酸比美拉德反应转化糖淀粉的糊化α－淀粉的β化焦糖化作用根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。果胶溶液具有较高的粘度果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。三、有机酸果蔬中主要含有酒石酸、苹果酸和柠檬酸，通称果酸。四、含氮物质果蔬中含氮物质主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶单宁酸七、色素——脂溶性色素——水溶性色素类胡萝卜素叶绿素一大类广义的类黄酮色素胡萝卜素类叶黄素类十一、芳香类物质维生素C维生素B一、蛋白质大豆蛋白的提取利用率大豆蛋白的溶解程度和稳定性氮溶解指数(NSI)＝(水溶性氮／样品中的总氮)100％二、油脂大豆豆腥味的去除三、碳水化合物第二节大豆第10页/共76页大豆在加工过程中产生豆腥味的机制是：大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物，它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。加工过程中经常采用加热半岛全站、调整pH、闪蒸、添加还原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥味。第11页/共76页四、矿物质和维生素矿物质以钾的含量最高，其次是磷。维生素含量较少半岛全站，种类不全，以水溶性维生素为主。脂肪氧化酶、胀气因子(绵子糖、水苏糖)蛋白质消化率下降内源性蛋白质消耗降低表观代谢能降低养分消化率降低矿物质和微量元素利用率降低维生素利用率第12页/共76页大豆中的抗营养因子热稳定的热不稳定的雌激素抗胰蛋白酶（TI）血细胞凝集素（Hg）大豆抗原肌醇六磷酸致甲状腺肿素抗维生素因子第13页/共76页组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多半岛全站，含有8种必需氨基酸，且比例比较合理，赖氨酸含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。大豆油中的不饱和脂肪酸含量约为80.7％，作为人体必需脂肪酸的亚油酸含量为50.8％半岛全站。大豆中约含25％的碳水化合物，其特点是几乎不含淀粉。第14页/共76页一、蛋白质面筋蛋白的加工特性二、淀粉淀粉的回生（老化）三、脂肪四、灰分—评价面粉等级的指标五、维生素第三节谷物第15页/共76页第二章动物性食品原料第一节畜肉和禽肉肉的形态学肉的食用品质及物理性质肉的化学组成屠宰后肉的变化及生物化学机制第16页/共76页肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉脂肪骨骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。第17页/共76页一、肉的形态学辅助器官第18页/共76页宏观结构用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼肌或随意肌），约占动物机体的30～40％。相关概念：初始肌束；二次肌束；肌束膜；肌外膜；肌内膜；腱第19页/共76页微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）糖原微粒体肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘第20页/共76页第21页/共76页肌肉的辅助器官筋膜：由网状结缔组织构成，能连接肌肉、器官，起到保护组织、防止脂肪沉积等功能。子骨：处在关节部位，通过运动，调节方向,改变肌肉作用力。第22页/共76页2.结缔组织组成、结构（1）疏松结缔组织：由细胞、纤维和无定形基质所构成。（2）致密结缔组织：基质少，纤维多，结构较为紧密。（3）胶原结缔组织：主要构成成分是胶原纤维。第23页/共76页功能（3）机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力第24页/共76页胶原纤维（Collagenousfiber)a.形态及组成呈白色波纹状，分散存在于基质中。长度粗细不定，直径1～12m。主要由胶原蛋白组成，是肌腱、皮肤软骨等组织的主要成分。b.性质韧性强，但弹性不大，延伸性欠佳；对热的影响反应明显；一般不溶于水及稀盐溶液中，但在酸、碱溶液中膨胀，不易被酶水解。第25页/共76页弹性纤维(Elasticfiber)a.形态及组成呈黄色，有弹性，纤维粗细不同而有分支，直径0.2～12m。主要化学成分为弹性蛋白，在血管壁颈韧带等组织中含量较高。b.性质弹性虽大，但强度低于胶原纤维，较容易被拉伸；一般不溶于水，不容易受酸、碱，加热的影响，但可被胃液和胰液消化。第26页/共76页网状纤维(Reticularfiber)也称格子纤维或好银性纤维，直径0.2～1m，由网状蛋白构成，主要分布于疏松结缔组织与其他组织的交界处。与胶原纤维相似，特别在碱液中对银有嗜好性；在碱液中几乎无其他反应，即使在稀酸中也不能膨润，和水一起加热也不产生胶状物。第27页/共76页3.脂肪组织化学成分脂肪占绝大部分，其次为水分蛋白质以及少量的酶色素和维生素等。结构构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪组织。功能（1）保护组织器官，储存脂肪，提供能量（2）是形成肉风味的前体物质之一（3）与肉质关系紧密第28页/共76页4.骨骼组织化学成分水分约占40～50％，胶原蛋白占20～30％，无机质（主要为Ca、P）约20％，其余为脂肪。结构由骨膜、骨质（骨密质和骨松质）、骨髓三部分构成。功能（1）是动物机体的支柱组织（2）为机体提供Ca和P等矿物质元素第29页/共76页二、肉的食用品质及物理性质肉的物理性质第30页/共76页形成肉色的物质（2）血红蛋白（hemoglobin,Hb）1.色泽第31页/共76页影响肌肉颜色变化的因素（6）其他：冻结、光照等DFD肉（DarkFirmDrymeet）PSE肉（PaleSoftExudativemeet）第32页/共76页肌红蛋白的结构与性质——复合蛋白质，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个带氧的血红素基构成。——颜色变化的根本所在是肌红蛋白中铁离子的价态（Fe的分压变化所决定。第33页/共76页——分子量是肌红蛋白的四倍，但对氧的亲和力却小于肌红蛋白。放血不充分时对肉色影响较大，且可加快微生物的繁殖。第34页/共76页肉香味化合物产生的主要途径a.氨基酸与还原糖之间的美拉德反应b.蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等生物物质热降解c.脂肪氧化作用 风味第35页/共76页 也称系水力或系水性，是指当肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力，是肉质评定的 一个重要指标。与胶原纤维蛋白质的网格结构、蛋白质所带净电荷的数目有关。 3.保水性（water holding capacity） 第36页/共76页 （4）加热、冷冻、滚揉、斩拌等加工条件测定方法 a.压力法 b.加热离心法 c.微波法 影响因素 第37页/共76页 影响因素 （3）牲畜死后肉的变化（尸僵和成熟）及加工影响感观评价方法 （1）物理方法：肉的剪切力、耐穿透度、耐压碎度、耐压缩性、耐拉伸性等。 （2）化学方法：测定结缔组织的含量以及对酶的消化程度 体积质量(容重)kg/m 比热容：1kg肉升降1所需的热量。a.冰点以上 C=a/100+0.2b/100 b.冰点以下 C=0.5a/100+0.2b/100 肉的冰点：肉中水分开始结冰的温度。5.肉的物理性质 kJ 第39页/共76页 第40页/共76页结合水(Bound water) 与蛋白质分子表面借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合的水分子层， 组织冰点很低（-40）无溶剂特性，不 易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响， 约占肌肉总水分的5%。 肉中水分的存在形式 第41页/共76页 不易流动水(Immobilized water)/凝胶 存在于肌纤丝，肌原纤维及膜之间，能溶解盐及其他物质，并在0或稍低时结 冰，其性能取决于肌原纤维蛋白质凝胶的 网状结构变化。 自由水(Free water) 存在于细胞外间隙中能自由流动的水， 约占总水分的15％。 度量肉的系水力 第42页/共76页 水分活度与肉品的关系 Aw值的范围在0～1之间。Aw值反映了水分与肉品结合的强弱及被微生物利用的有效性。 第43页/共76页 肌浆蛋白质(sarcoplasmic proteins) 肌原纤维蛋白质(myofibrillar proteins) 肉基质蛋白质(stroma proteins) 2.蛋白质 第44页/共76页 肌质网蛋白（1）肌浆蛋白质 第45页/共76页 肌球蛋白（myosin）