半岛全站版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

　　第一章绪论食物的选择1.食物对人体有什么用处?2.饮食和身体健康之间有什么关系？3.什么是营养科学？我们如何判断媒体有关营养学宣传的线.有关转基因的话题。这节课我们需要了解的内容有：营养学的本质就是帮助我们了解食物，让我们明智地选择食物，安排三餐，合理地设计膳食结构。这些知识会增进你的健康。食物的功能营养功能——为机体提供一定的能量和营养素感官功能——满足人们对食品色、香、味的需要生理功能——特定调节和改善人们生理活动营养膳食对于疾病的预防有多大作用？饮食的选择从长远来看对身体的健康会产生深远的影响。不良的饮食导致的不良健康状况包括各种营养不良和一些慢性疾病，如心脏病，糖尿病，牙病，骨质疏松等等。高估或低估饮食对健康的影响都是不对的。遗传和个体差异也是影响健康的一大因素。唐氏综合症血友病镰刀型贫血病成人骨质疏松癌症传染疾病糖尿病高血压心脏病缺铁性贫血维生素缺乏矿物质缺乏食物中毒抵抗力弱与营养无关的疾病（遗传性）与营养相关的疾病人体及其所需要的食物我们的身体每天都在运动和工作，为此它必须消耗能量。人体运转所需的能量都是通过植物而间接地由太阳供给的。此外身体还需要6类营养素和提供这些营养素的食物。营养素——食物中为人体需要的有效成分营养素是食物中为人体需要的有效成分，是维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必须的物质，它们是维持生命的物质基础，没有营养素，生命便无法维持。。6大类营养素人体及其所需要的食物碳氧氢氮矿物质碳水化合物√√√脂类√√√蛋白质√√√√维生素√√√√矿物质√水√√碳水化合物脂类蛋白质维生素矿物质水6类营养素中含有的元素人体及其所需要的食物食物中所含有的6类营养素中最重要的是水。糖类和脂肪是最重要的产能营养素。蛋白质具有双重作用：它既能产生能量，也可以为构建机体的组织提供原料。一些矿物质用作身体的组成成分。所有的维生素和矿物质都是身体的调节因子，帮助机体内所有的生命过程。食物和人体都是由同样物质组成的。营养素能量糖类17kJ/g脂肪38kJ/g蛋白质17kJ/能营养素中的热量值思考：人能否不吃食物而只吃补品？如何选择食物？什么样的饮食才是营养膳食？充分性：食物必须提供足量的各种营养素、非营养素和能量。平衡性：所选择的食物不因过分强调某一种营养素或者某类食物而忽略了其他。热量控制：食物应提供维持正常体重所需的能量不多也不少。适度性：食物中没有过多的脂肪、盐、糖或者其他不需要的成分。多样性：每天所选的食物都有所不同。精心安排的饮食应该能提供充足的营养素，注重食物种类的平衡性，所含能量应与活动所需能量相对应，对于不需要的食物成分要适度，最后还要保证多样化。具有高营养素密度的食物是这样饮食的基础。营养素密度的概念食品营养学(FoodNutriology)研究食品和人体健康关系的一门科学食物营养学的主要研究内容食物的营养成分及其检测人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄营养素的作用机制和它们之间的关系营养与膳食问题营养与疾病防治食品加工对营养素的影响营养科学食品营养学发展概况两千多年前《黄帝内经·素问》中提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”。现代营养学奠基于十八世纪中叶整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研究各种营养素的鼎盛时期二十世纪末期植物化学物的研究热点二十一世纪分子营养学为又一研究热点食品营养学的意义食品营养学与国计民生的关系密切，它在提高人口素质、增进体质、保护和提高健康水平、预防疾病、降低发病率和死亡率、延年益寿等方面起着重要作用。营养科学营养学的标准推荐膳食供给量（RecommandedDietaryAllowance，RDA）在食物中各种已知的必需营养素的摄取水平，足够维持不同性别和年龄绝大部分人（98%）的健康。

　　膳食参考摄入量（DietaryReferenceIntake，DRI）这是在RDA的基础上发展起来的一组平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。DRI委员会的标准推荐膳食供给量（RDA)：个人的营养素摄入指标。来自EAR。适宜摄取量（AI）：个人的营养素摄入指标。在试验数据不足以确定RDA时使用。可耐受最高摄入量（UL）：具有潜在毒性的营养素的推荐摄入上限。摄入量超过UL会导致中毒。预计平均需要量（EAR）：群体品均的营养素需要量，用于营养学研究和政策制定，是制定RDA的基础。DRI为美国和加拿大的健康人制定的一套饮食营养素摄入标准，用于安排和判断饮食，包括以下四个方面：中国营养学会根据我国居民的营养状况和饮食特点等仔细研究了这一领域的新进展，于2000年发表了“中国居民膳食营养素参考摄入量”。谷类薯类及杂豆250-400克、水1200毫升蔬菜类300-500克、水果类200-400克畜禽肉类50-75克、鱼虾类50-100克、蛋类25-50克奶类及奶制品300克、大豆类及坚果30-50克油25-30克、盐6克中国居民膳食平衡宝塔中国居民膳食平衡宝塔生活中的营养宣传小测下列哪一项不是产能量的营养素（）。下列哪一项不是有机营养素（）。一块桃肉糕含有1492kJ热量和48个单位的维生素A；一个大桃子含有176kJ热量和53个单位的维生素A。这可以用来说明___的差别。心脏病和癌症与遗传因素有关，因此饮食不能对其产生影响。（）每克糖类和蛋白质所提供的热量都是17kJ。（）A.维生素；B.糖类；C.脂肪；D.蛋白质A.矿物质；B.脂肪；C.糖类；D.蛋白质A.热量控制；B.营养素密度；C.多样性；D.必需营养素GeneticallyModifiedFood食品营养学

　　Outline第一节消化系统的概况消化吸收食品在消化道内的分解过程称为消化物理性消化：靠消化道运动把大块食物磨碎化学性消化：靠消化液及其消化酶的作用，把食物中的大分子物质分解成可被吸收的小分子物质食品经过消化后，透过消化道黏膜进入血液循环的过程称为吸收消化道的运动将磨碎了的事物与消化液充分混合并向前推送，在这个过程中进行分解与吸收，最后把不被吸收的残渣排除体外。第一节消化系统的概况11消化系统由消化道和消化腺两部分组成。消化道是一条起自口腔延续为咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）、大肠（盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠）和肛门的全长8-9m的肌性管道。消化腺有小消化腺和大消化腺两种。小消化腺散在于消化道各部的管壁内，大消化腺有三对唾液腺（腮腺、颌下腺、舌下腺）、肝和胰，它们均借导管，将分泌物排入消化道内。第一节消化系统的概况1.唾液及其作用2.咀嚼和吞咽①湿润和溶解食物，以利吞咽。②清洁和保护口腔。③唾液淀粉酶可将淀粉分解为麦芽糖。腮腺颌下腺舌下腺第一节消化系统的概况——口腔思考，延长咀嚼时间是否有利于消化？括约肌收缩使食道到胃的开口变窄，使食物不会倒流；胃上部储藏食物，下部对食物进行混合和搅拌；食物在胃中是半流体状的约含50%的水，称为食糜；幽门瓣控制食糜进入小肠，每次只把一小部分食物有力的喷射到小肠。胃液中含盐酸、蛋白酶。胃内pH约为4.5。食物在胃中停留的时间约为0.5-2h。胃仅能吸收少量的水和酒精。第一节消化系统的概况——胃食糜从幽门处进入十二指肠，即开始了小肠内的消化。小肠是最重要的消化和吸收器官。小肠肌肉发达，通过小肠的运动，食物和消化液可以充分混匀小肠的肠腺可分泌肠液。肠液中含有多种酶，如肠淀粉酶、肠肽酶、肠脂肪酶、肠蔗糖酶、肠麦芽糖酶、乳糖酶等。肝脏分泌的胆汁会进入小肠参与消化，对食物中的脂肪起乳化作用。胰腺分泌的胰液也会进入小肠参与消化，胰液含有胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶等，能催化糖类、脂质和蛋白质的消化。另外，胰液中还含有能催化核酸消化的酶。第一节消化系统的概况——小肠内消化肠的分节运动第一节消化系统的概况——小肠蠕动小肠是吸收的主要部位，大部份营养成份在小肠内已吸收完毕。食物在小肠内停留的时间较长，一般是3～8小时。人的小肠长约4m，小肠粘膜形成许多环形皱褶和大量绒毛突入肠腔，每条绒毛的表面是一层柱状上皮细胞，柱状上皮细胞顶端的细胞膜又形成许多细小的突起，称微绒毛。环状皱褶、绒毛和微绒毛的存在，使小肠粘膜的表面积增加600倍，达到200m2左右。小肠能吸收葡萄糖、氨基酸、甘油和脂肪酸，以及大部分的水、无机盐和维生素。第一节消化系统的概况——小肠内吸收大肠是处理和暂时堆放食物残渣的场所。包括盲肠、结肠、直肠三部分。大肠的主要作用是吸收食物残渣中的水分和盐类。结肠的蠕动可以将粪便推入直肠。AppendixCaecumcolonRectumAnus第一节消化系统的概况——大肠1、兴奋性低、收缩缓慢。2、富于伸展性，能适应需要做很大的伸展。3、有一定的紧张性。4、进行节律性运动。5、对化学、温度和机械牵张的刺激比较敏感，对内容物等各种刺激引起的内容物推进或排空有重要意义。第一节消化系统的概况——消化道活动特点消化和吸收并不是作为孤立的职能一步完成。消化系统的功能接收，浸渍和运送所摄取的食物以及吸收后的残渣。分泌一些酸、黏液、消化酶、胆汁和其他物质。消化所摄取的食物。营养物质的吸收。残渣的储存。排泄。其他辅助的功能。第一节消化系统的概况第二节食品的消化一、碳水化合物的消化淀粉唾液、胰、肠淀粉酶α-糊精麦芽糖α-糊精酶麦芽糖酶葡萄糖葡萄糖蔗糖蔗糖酶葡萄糖、果糖乳糖乳糖酶葡萄糖、半乳糖抗性淀粉、棉子糖、水苏糖、纤维素、琼脂、果胶及其他植物胶、海藻胶不能被消化吸收口腔、小肠第二节食品的消化脂类二、脂类的消化胆酸盐（乳化剂）脂肪微滴胰、肠脂肪酶甘油+脂肪酸小肠小肠食物中的脂类在成人口腔和胃中不能被消化，这是由于口腔中没有消化脂类的酶，脂类的消化及吸收主要在小肠中进行。第二节食品的消化带有短链脂肪酸的脂肪带有长链脂肪酸的脂肪含不饱和脂肪酸的脂肪含饱和脂肪酸的脂肪消化速度三、蛋白质的消化食物蛋白质胃蛋白酶蛋白胨和未消化的蛋白胰蛋白酶多肽胃胰凝乳蛋白酶、弹性蛋白酶羧基肽酶二肽氨基肽酶二肽酶氨基酸小肠食物中的蛋白质在胃内被胃蛋白酶分解为蛋白胨以及少量的多肽和氨基酸，而大部分蛋白质在小肠内被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为多肽，再被肠蛋白酶分解为氨基酸。第二节食品的消化蛋白质的消化是在胃肠道内经多种水解酶类的协同催化来完成的。1.胃内消化2.肠内消化胃粘膜细胞所分泌的胃蛋白酶原，必须经过胃液中盐酸的激活，或胃蛋白酶的自我激活作用才能转变成具有催化活性的胃蛋白酶。胃蛋白酶的最适pH为1.5～2.5。主要水解由芳香族羧基酸的羧基形成的肽键，产物为蛋白胨和多肽等。这个消化是不完全的,以后便进入小肠。小肠是蛋白质消化的主要场所。在小肠内，由胰腺和肠粘膜细胞分泌的多种蛋白水解酶和肽酶作用下完成的。第二节食品的消化内肽酶：包括胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶和弹性蛋白酶。这些酶由胰腺细胞分泌时，都是无活性的酶原。进入十二指肠才被激活。然后，从多肽链内部水解特定的肽键。由于它们催化肽链内部的肽键，故称内肽酶。外肽酶：它们水解蛋白质或多肽链的末端肽键，包括羧肽酶A及B两种。羧肽酶A主要水解由中性氦基酸组成的C末端肽键，而羧肽酶B主要水解由碱性氨基酸组成的羧基末端。胰腺中的蛋白酶蛋白质胰蛋白酶胰凝乳蛋白酶弹性蛋白酶碱性氨基酸羧基端肽芳香族氨基酸羧基端肽脂肪族氨基酸羧基端肽羧肽酶B羧肽酶A碱性氨基酸寡肽中性氨基酸内肽酶外肽酶第二节食品的消化肠液中的蛋白酶寡肽酶：氨基肽酶、羧基肽酶和二肽酶氨基肽酶从N末端、羧基肽酶从C末端开始逐步水解肽键。内肽酶从肽链内部水解肽键，最后生成二肽，由二肽酶水解为氨基酸。肠激酶：激活胰蛋白酶原转变为胰蛋白酶。胰蛋白酶的自身激活作用较弱，但它能迅速将胰液中其它几种酶原激活。第二节食品的消化四、维生素和矿物质的消化1.维生素的消化水溶性维生素的消化——蛋白质消化过程中被消化脂溶性维生素的消化——随脂肪乳化与分散过程中被消化2.矿物质的消化离子状——直接吸收螯合于有机成分第二节食品的消化第三节食品的吸收主要的物质转运方式单纯扩散易化扩散主动转运第三节食品的吸收一、碳水化合物消化产物的吸收碳水化物消化吸收主要在小肠中进行，以单糖形式被吸收。戊糖和多元醇以单纯扩散的方式吸收；果糖在微绒毛载体的帮助下进行易化扩散；葡萄糖和半乳糖以主动转运的方式吸收。人体对单糖的吸收速度如下：半乳糖葡萄糖果糖木糖醇山梨醇第三节食品的吸收二、脂类消化产物的吸收脂类的吸收主要在十二指肠的下部和空肠的上部。脂肪消化后经淋巴系统进入血液循环。人体对脂肪酸的吸收率大小依次为：大部分食用脂肪均可被完全消化吸收、利用。一般脂肪的消化率为95%。短链脂肪酸中链脂肪酸不饱和长链脂肪酸饱和长链脂肪酸

　　第三节食品的吸收三、蛋白质消化产物的吸收氨基酸，二肽和三肽直接进入肠粘膜细胞。四肽以上的蛋白质水解物先被肠粘膜细胞的刷状缘水解成二肽或三肽，再进入肠粘膜细胞。氨基酸进入血液。肠粘膜细胞对氨基酸和寡肽的吸收为主动吸收，速度很快。第三节食品的吸收四、维生素的吸收水溶性维生素以简单扩散方式被吸收。脂溶性维生素的吸收与脂类相似半岛全站。五、水的吸收进入小肠的水大部分由消化道重吸收。大部分水分的吸收在小肠内进行，剩余部分由大肠继续吸收。小肠吸收水分的动力主要是渗透压。第三节食品的吸收六、矿物质的吸收矿物质可以通过单纯扩散方式被动吸收，也可通过特殊转运途径主动吸收。影响矿物质吸收的原因有：食物的种类会影响矿物质元素的吸收利用。离子间的相互作用也会影响微量元素的吸收利用。矿物质元素的化学价对人体吸收和利用也有很大的关系。第三节食品的吸收消化系统是人体最强的免疫系统，它透过化学作用打散食物，让得以吸收、重建细胞，同时也负责消除食物里的毒素。消化系统的好坏决定着我们的精力水平、寿命及身体和精神状况。消化系统为了保护我们，不断跟可能危害我们健康的外力抗战。第四节消化系统的健康1.胃酸——恰当的平衡胃液含有胃蛋白酶和盐酸。胃液分泌有一定的量，如分泌过多，就会出现吞酸、反胃、吐酸水等现象。胃液中的胃酸能杀死食物里的细菌，确保胃和肠道的安全，同时增加胃蛋白酶的活性，帮助消化。

　　胃酸的含量依赖于体内含锌量，通常体内的含锌量随年龄的增长而减少，因而盐酸产量也随之降低，造成消化不良。

　　胃灼热胃炎和胃溃疡。第四节消化系统的健康2.肠道菌群人与细菌的不解之缘。肠道菌群维护人体生态平衡。肠道菌群随年龄增大有所变化。菌群之间生物的拮抗作用。免疫作用排毒作用合成维生素参与生长与衰老过程抗肿瘤第四节消化系统的健康肠道细菌的细胞数是人体细胞数的十倍左右。这些细菌的细胞代谢活力和我们的一个器官的代谢活力是基本相当的。肠道菌的结构和组成是自然选择的结构，包括菌群之间相互作用和宿主本身的状态最终形成一个相对稳定的体系。肠道中的主要厌氧菌包括：双歧杆菌属、梭菌属、拟杆菌属、真细菌属等。肠道中主要的需氧菌包括：埃希氏杆菌属、肠球菌属、链球菌属、克雷伯菌属等。保护的功能：致病菌替代、营养竞争、受体竞争、产生抗菌素等。结构的功能：黏膜屏障的形成、提高免疫球蛋白的数量、免疫系统的促进。代谢的功能：产生短链脂肪酸改变肠粘膜上皮细胞的分化增殖及新陈代谢活动、分解食物中的致癌物质、合成维生素（维生素K、叶酸、生物素）、降解未被消化的成分（纤维素等）、促进离子吸收、提高能量利用率。3.肠胃胀气和便秘肠胃胀气的原因很多，主要是由消化不良引起。便秘是由于食物残渣过硬。摄入的纤维不足。肠道微生物失调。第四节消化系统的健康小测哪一种营养素的化学消化从口腔开始？（）胰腺分泌的哪种物质中和到达小肠的胃酸？（）哪种营养素经大肠基本不吸收？（）大部分营养素的吸收发生在有黏液包被的胃的内壁。（）胆囊储存胆汁，在需要时释放，乳化脂肪。（）为了更有效地消化食物，一顿饭中不应该吧一些食物混合在一起吃，比如肉和水果。（）A.淀粉；B.维生素；C.蛋白质；D.以上都对A.黏液；B.酶；C.碳酸氢盐；D.胆汁A.淀粉；B.维生素；C.矿物质；D.纤维食品营养学

　　摄入能量不足时：消耗这些脂肪。贮存能量的改变=能量摄入-能量输出吃得过多，或吃得过少时，身体会发生什么变化？改变自身机体构成。当进食过多时当进食过少时（调用储备）当糖原耗尽，却未进食时能量的摄入从食物和饮料中摄入的能量是“能量摄入”的唯一来源。能量的输出能量消耗构成：基础代谢——60%~65%人体各种活动——25%~35%食物的代谢反应——5%~10%名称食物能值尿中损失吸收率（%）生理能值生理系数kcal/gkJ/gkcal/gkJ/gkcal/gkJ/g蛋白质5.6523.61.255.2924.0174脂肪9.4539.5——959.0389碳水化合物4.117.2——984.0174乙醇7.129.7微量1007.1307蛋白质在体内不能完全被氧化分解，代谢废物有尿素、尿酸、肌酐等有机物，随尿液排出体外，这些物质能产生能量5.2kJ/g。几种营养素的食物能值和生理能值食物能值：是食物彻底燃烧时所测定的能值。生理能值：即机体可利用的能值。能量的摄入中国食物成分表2010版能量的摄入能量的输出——基础代谢基础代谢（basalmetabolism）－指维持人体基本生命活动的能量。基础代谢率（basalmetabolicrate，BMR）。它是指单位时间内人体所消耗的基础代谢能量。BMR的单位：KJ/m2.h、kJ/(kg.h)、MJ/d基本的生命活动：体温，呼吸，血液循环，腺体分泌，肌肉的一定紧张度等一般来说，成年男子每千克体重每小时平均耗能1kcal通常，女性的基础代谢比男性约低5%儿童与青少年基础代谢比成人高10%-15%因素对BMR的影响年龄年轻人比中年人高；中年人比老年人高身高个高的人表面积大，BMR高生长儿童，孕妇BMR高机体组成非脂肪组织多，BMR高发热发热使BMR增高应激反应应激反应使BMR增高环境温度太高或太低都会使BMR增高禁食，饥饿降低BMR营养不良BMR降低甲状腺素甲状腺素是BMR的关键调控因子，甲状腺素越多，BMR越高。影响BMR的因素①体力活动消耗的热能在人体总热能消耗中占主要部分。②不同体力活动所消耗的热能不同，除基础代谢外，劳动强度是影响人体热能消耗最主要的因素。③在同样劳动强度下持续劳动时间和工作熟练成度也有影响。持续时越长，工作越不熟练，能量的消耗越大。④我国将一般成人体力活动分为三级，即轻体力活动、中等体力活动和重体力活动。能量的输出——体力活动对食物的代谢反应（特殊动力作用，热效应）是指人体由于摄食所引起的一种额外热能损耗。不同营养素的热效应各不相同摄入碳水化合物时耗热相当于碳水化合物本身产热的5-6%，脂肪为4-5%，蛋白质为30%。成人摄入一般的混合膳食而增加的耗热量为600KJ/d左右，相当于基础代谢10%。食物在消化道进行消化、吸收、代谢过程增加了能量消耗。能量的输出——对食物的代谢反应第二节体脂太多或太少带来的问题体重过轻的危险是什么？肥胖带来的不便周围性肥胖中心性肥胖（躯干性肥胖）整体性肥胖评估身体的发胖状况各年龄段成人参考体重评估身体的发胖状况BMI值及患病危险测量腰围用不可拉伸的尺子测量肚脐部位的腰围。男子的健康范围小于102cm；女性则小于88cm。第三节肥胖的现状“We’reraisingourchildrenthewayweraisecalvesforveal-keeptheminboxes,feedthemtoomuch,andallowthemnoexercise.”RichKillingsworthCenterforDiseaseControlandPreventionBAGEL

　　youwillburnapproximately500calories.*CaloriesIn=CaloriesOut第四节发胖之谜为什么要吃那么多东西？“进行信号”——饥饿与食欲“停止信号”——饱满感“进行信号”——饥饿与食欲饥饿是一种对食物需求的生理反应，是由作用于大脑尤其是下丘脑的化学信使触发的。神经递质神经肽（NPY）就是一种这样的信使。它可以强烈地刺激食欲。饥饿也同样受到很多其他脑部化学物质和其他因素的影响，包括血液中的营养物成分，上次进食的量及成分，日常饮食结构，天气等。食欲也可以促使人们进食，但食欲可以是后天习得的。二者并存时，食欲会加强饥饿感，但即使没有饥饿感人同样会感到有食欲。影响食欲的因素包括：后天的喜好，反感和时间环境因素内啡肽天生的食欲社会交流某些疾病某些药物“停止信号”——饱满感进食过程中到一定时间，大脑会收到不同来源的信号，表面已摄入足够的食物，这种情况称为饱满，它来自于胃肠道中存在的食物。当胃部伸展时，它的神经感受器会向脑部发出信号告知胃部已装满食物，从而促使人们停止进食。大脑同样可以探知在血液中流动的被吸收的营养物的信息，并释放神经递质，以抑制进食。进餐后，饱满感会继续抑制饥饿，并保持一段时间。选择不同的食物会影响到饱满感，一些食物可以使饱满感维持更长的时间。级联调控：饥饿、食欲、饱足感遗传与肥胖瘦身素遗传与肥胖2.褐色脂肪组织褐色脂肪组织白色脂肪组织遗传与肥胖3.调定点理论4.酶作用理论5.脂肪细胞数量理论人体可以以某种方式选择一定的体重而且可以通过控制饮食活动和激素活动来保持这种体重。脂蛋白脂肪酶（LPL）可以调控脂肪的贮存与催化脂肪细胞贮存三脂酰甘油。LPL浓度越高，脂肪细胞月容易贮存脂肪，人体就越容易肥胖。人体脂肪的量反映了细胞的数量和大小。肥胖者的脂肪细胞较多，较大。肥胖者的脂肪细胞还含有较多的LPL，因此贮存脂肪的效率也更高。人的行为是否会引起肥胖？外因理论2.体育活动减少一．能量密度能量密度是指每克食品所含的能量，这与食品中的水分和脂肪含量密切相关。食品中的水分含量高则能量密度低，脂肪含量高则能量密度高。二、能量在食品加工中的变化能量既不能创造也不能消灭，它只能从一种形式转变成另一种形式。但是，食物中的所含能量则有可消化、利用，与不可消化、利用之分。第五节能量在食品加工中的变化1、来源：主要来源于含蛋白质、脂肪和碳水化合物丰富的食物。2、膳食能量摄入比例：考虑营养素之间的平衡，蛋白质供能占总能量的11～14%、脂肪占20～30%和碳水化合物占55～65%。能量的食物来源第六节能量的供给与食物来源食品营养学

　　第四章碳水化合物糖类的概述食品中重要的糖类关于碳水化合物的健康观点食品加工对碳水化合物的影响

　　Outline第一节概述什么是碳水化合物？什么是碳水化合物？糖将太阳能转化为生命能利用的形式，驱动生命过程。葡萄糖为植物的根、茎、花和果实的所有细胞提供能量。植物不会用尽它们存在糖中的能量，还会将糖以淀粉，纤维素等形式贮存起来。贮存的能量又可以被以植物为食的动物或人类利用。糖类形成了食物链中的第一环，支撑着地球上所有生命。什么是碳水化合物？

　　提供能量构成机体的重要物质参与营养素的代谢维持神经系统的功能和解毒作用增加胃的充盈感增强肠道功能食品加工中的重要原、辅材料碳水化合物的生理功能糖1.单糖(1)葡萄糖葡萄糖主要由淀粉水解而来，此外还可以来自蔗糖、乳糖的水解。它是机体吸收、利用最好的单糖。由于葡萄糖是血液中发现的主要糖类，所以又常将血液中的葡萄糖称为血糖。血糖的调节主要通过胰岛素进行，胰岛素可加速血糖氧化和促进糖原的合成，使血糖降低。有些器官实际上完全依靠葡萄糖供给所需的能量，例如，大脑每日需100-120g葡萄糖。第二节食品中重要的糖类糖(2)果糖蜂蜜和许多水果中含有果糖，但机体中的果糖主要由肠道的蔗糖酶将蔗糖分解为葡萄糖和果糖。果糖的代谢不受胰岛素的制约，因此糖尿病人可食用果糖，但是大量食用也可产生副作用。果糖的甜度很高，是糖类中最甜的物质。糖2.双糖(1)蔗糖蔗糖广泛分布于植物界，由1分子葡萄糖和1分子果糖构成，是食品工业中最主要的含能甜味物质。蔗糖的原料主要是甘蔗(Saccharumspp.)和甜菜(Betavulgaris)。蔗糖是人们日常食用的糖，但是食用过多，可能引起龋齿、肥胖症、糖尿病、冠心病等。糖(2)麦芽糖

　　麦芽糖主要来自淀粉水解，由2分子葡萄糖构成。食品工业中所用麦芽糖主要由淀粉经酶水解而来，是食品工业中重要的糖质原料。麦芽糖甜度约为蔗糖的1/2，不易为细菌分解而产生酸，防止龋齿的发生；由于其粘度大、赋形性强、易上色和保香性强，常用于制作高级糖果、饼干、月饼、面包、烧腊、叉烧酱等调味品糖(3)乳糖

　　乳糖有1分子葡萄糖和1分子半乳糖构成，是哺乳动物乳汁的主要成分。通常人乳含7%，牛乳含约5%。乳糖是婴儿食用的主要碳水化合物。乳糖对婴儿的主要意义，在于它能够保持肠道中最合适的菌群数量，提高婴儿的肠道抵抗力，并能促进钙的吸收。(1)低聚果糖(2)低聚乳果糖低聚糖3.低聚糖益生元（Prebiotic）不被消化吸收从而完整到达大肠；能选择性的刺激一种或几种细菌的生长与活性能够对于寄主健康带来积极作用。3.多糖(1)淀粉淀粉是植物根茎、种子等中贮存的多糖，有直链淀粉和支链淀粉之分。直链淀粉由α(1-4)糖苷键连接，约含1000个葡萄糖单元，在天然淀粉中直链的约占22％～26％，它是可溶性的。支链淀粉主链为葡萄糖以α(1-4)糖苷键连接，支链通过α(1-6)糖苷键与主链连接，不溶于水淀粉的糊化与老化。(2)纤维植物细胞壁的主要构成成分纤维不能被人体消化吸收。常见纤维有：纤维素、半纤维素、果胶等纤维素的作用：延缓糖类的消化吸收。吸水膨胀，促进肠道蠕动，产生饱腹感。（不溶性纤维）阻止便秘、痔疮等肠道疾病。（不溶性纤维）降低血液中胆固醇的含量。（可溶性纤维）减少结肠癌的危险。（不溶性纤维）有利于体重控制。A.Whenthedietisrichinfiber,morecholesterol(asbile)iscarriedoutofthebody.B.Whenthedietislowinfiber,mostofthecholesterolisreabsorbedandreturnedtothebloodstream.(3)糖原植物通过淀粉的长链储存葡萄糖，动物体通过糖原的长链储存葡萄糖。糖原链较长且多分支。第三节碳水化合物的消化与吸收

　　1.缺少葡萄糖时产生的问题由于缺少葡萄糖，身体会降解一部分蛋白质以合成葡萄糖，这样可能会取走了身体必需的一些蛋白质。我们应该补充充分的葡萄糖，以避免身体动用蛋白质作为能源。该作用称为糖类的蛋白质节省作用。当缺少葡萄糖时，身体会降解脂肪获得能量，但在这种情况下，脂肪降解不彻底，会有脂肪代谢产物酮体产生。酮体在血液中积累，破坏身体的酸碱平衡，导致酮病发生半岛全站。2.调节血糖水平的代谢和激素机制保持血糖水平恒定时体内最精确的自我平衡调节机制之一。血糖上升时，胰岛素分泌增加，胰岛素通过增加葡萄糖载体的活性促进葡萄糖进入胰岛素敏感组织和肝脏来降低血糖。胰岛素同时也促进糖原合成和葡萄糖的分解代谢。在低血糖时，胰高血糖素分泌增加，胰高血糖素通过激活磷酸化酶促进糖原分解和增加糖异生。

　　顺式脂肪酸与反式脂肪酸155第二节脂类的介绍156反式脂肪酸是人类健康的杀手降低记忆力容易发胖易引发冠心病容易形成血栓怀孕期和哺乳期的妇女，过多摄入含反式脂肪酸的食物会影响胎儿健康影响男性生殖能力影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收第二节脂类的介绍亚油酸和亚麻酸是人体基本功能所必需的，但是它们不能由人体内的其他物质合成，也不能相互转化，必须从食物中摄取，因此它们是必需营养素。亚油酸和亚麻酸存在于植物油和鱼类中。它们是人类用来制造类激素物质的原材料。必需脂肪酸是细胞膜的结构成分，是构成脑与神经的主要脂类物质，对婴儿及儿童正常生长也是必要的。

　　必需多不饱和脂肪酸其功能包括：为调节物质提供原材料。是细胞膜的结构成分。是脑与神经中主要的脂类。对正常生长时必需的。必需脂肪酸的摄入量不足会导致多种疾病。157第二节脂类的介绍亚油酸是以其化学结构命名的n-6脂肪酸家族中的第一个成员。任何含有植物油，种子，果仁及全谷食物都能提供人体需要的足够的亚油酸，几乎所有人的摄入量都是足够的。亚麻酸是以其化学结构命名的n-3脂肪酸家族中的第一个成员。n-3脂肪酸家族的成员还有，EPA及DHA。在深海冷水鱼油中含量比较多。

　　必需脂肪酸，n-6与n-3脂肪酸n-3脂肪酸的功能包括：组成大部分大脑皮层，并且是大脑皮层发育所必需的。帮助形成视网膜，并且是正常视觉发育所必需的。转变成影响心脏与免疫系统的类激素产物。对心血管健康有所帮助。158第二节脂类的介绍

　　常用食物油脂中必需脂肪酸的含量名称必需脂肪酸名称必需脂肪酸亚油酸α-亚麻酸亚油酸α-亚麻酸可可油椰子油橄榄油菜子油花生油茶油葵花籽油豆油棉子油油

　　1627169380.40.4450.5芝麻油玉米油棕榈油米糠油文冠果油猪油牛油羊油黄油

　　460.3560.4以食物中脂肪总量的质量百分数表示159第二节脂类的介绍脂类家族的其他成员——磷脂磷脂是一类含有磷酸的脂类。具有由磷酸相连的取代基团构成的亲水头(hydrophilichead)和由脂肪酸链构成的疏水尾(hydrophobictail)。磷脂是重要的两亲物质，它们是生物膜的重要组分、乳化剂和表面活性剂(表面活性剂是能降低液体，通常是水的，表面张力，沿水表面扩散的物质)。食品中的磷脂主要是大豆卵磷脂和卵黄卵磷脂。160第二节脂类的介绍161磷脂主要作用之一是:乳化作用磷脂主要作用之二:增智

　　磷脂主要作用之三:活化细胞分解过高的血脂和过高的胆固醇，清扫清管，使血管循环顺畅.是公认为血管清道夫。人体神经细胞和大脑细胞是由磷脂为主所构成的细胞薄膜包覆,磷脂不足会导致薄膜受损,造成智力减退，精神紧张。磷脂中含的乙酰进入人体内与胆碱结合,构成乙酰胆碱，可以加快神经细胞和大脑细胞间信息传递的速度，增加记忆力，预防老年痴呆。磷脂是细胞膜的重要组成部分，如果人每天所消耗的磷脂得不到补充，细胞就会处于营养缺乏状态,失去活力.

　　——固醇固醇包括动物固醇、植物固醇和菌固醇。动物固醇主要指胆固醇。胆固醇是高等动物细胞的重要组分。胆固醇是动物组织中其它固醇类化合物如胆汁醇、性激素、肾上腺皮质激素、维生素D3等的前体。它与长链脂肪酸形成的胆固醇酯是血浆脂蛋白及细胞膜的重要组分。植物固醇主要有豆固醇，谷固醇及麦角固醇等，是植物细胞膜的主要组成部分。真菌和酵母则含有菌固醇。胆固醇是制造胆汁的原材料，是脑和神经细胞结构的一种重要固醇，是每一个细胞的组成部分。胆固醇可以由人体合成，因此他不是必须营养素。胆固醇在动脉粥样硬化中阻塞动脉的蚀斑的主要成分，并且是导致心脏病和中风的潜在因素。163第二节脂类的介绍1641.在口腔及胃中，脂肪基本不被消化。2.在小肠中，胆汁使脂肪乳化，然后消化酶发挥作用，将脂肪分解成游离脂肪酸、甘油、单酰甘油酯。3.在肠壁细胞中，甘油、短链脂肪酸由小肠绒毛直接进入血液中。4.在肠壁细胞中，大的脂肪碎片如长链脂肪酸、单酰甘油酯被重新组合成三酰甘油酯，并结合上蛋白质形成乳糜微粒，进入淋巴系统再进入血液循环。5.在大肠中，部分胆固醇被食物中的纤维素结合随粪便排泄。第三节体内脂肪脂肪的消化，吸收脂类的运输乳糜微滴半岛全站，Chylomicrons，是最大的脂蛋白，主要功能是运输外源性胆固醇。极低密度脂蛋白，VeryLowDensityLipoprotein，低密度脂蛋白，Low-DensityLipoprotein，富含胆固醇的脂蛋白，主要作用是将胆固醇运送到外周血液。是动脉粥样硬化的危险因素之一，被认为是致动脉粥样硬化的因子。高密度脂蛋白，High-DensityLipoprotein，是血清中颗粒密度最大的一组脂蛋白，主要作用是将肝脏以外组织中的胆固醇转运到肝脏进行分解代谢。

　　165第三节体内脂肪脂肪的运输小肠内壁细胞吸收食物中的长链脂肪酸，装配成乳糜微粒。乳糜微粒将食物中的脂类运输到全身各个体细胞上。当乳糜微粒中的脂肪被体细胞消耗，它就变成体积更小的乳糜微粒残体。肝细胞能识别乳糜微粒残体，将其捕捉，并移出血液。短链脂肪酸可以直接通过血液运输到肝脏。肌肉脂肪细胞脂肪的运输肝脏合成各种脂类物质。肝脏装配VLDL，用来将脂类运输到全身各个体细胞上。当VLDL中的脂肪被体细胞消耗后，它就变成体积更小的LDL。LDL将脂肪继续运输到全身各个体细胞上或运输回肝脏。肝脏装配HDL，用来收集体细胞中的胆固醇。HDL将胆固醇运输回肝脏。肌肉脂肪细胞LDL负责将胆固醇脂肪酸运输到体细胞，而且很容易由于氧化作用而受到破坏。LDL脂类部分的氧化作用会伤害心脏血管。HDL可以将组织中多余的胆固醇清除出来，并且将它们运回肝脏进行处理。血液中LDL的含量高是心血管疾病的先兆，HDL含量高则说明发病的可能性小。因此人们将LDL称为“坏”胆固醇；而将HDL称为“好”胆固醇。4.血液中的LDL和HDL169第三节体内脂肪脂肪的代谢脂肪细胞将贮存的脂肪分子降解并将降解的成分释放到血液中来响应能量的需要。当需要能量的细胞得到这些成分后进一步将其分解成更小的片段。最后每个脂肪碎片与葡萄糖衍生的片段联合作用，使释放能量的过程继续进行，产生能量、二氧化碳和水。精炼170从动、植物原料抽提出粗脂肪时，这些脂肪往往含有使制品品质低劣的着色、异味等物质。因而有必要对其进行精炼加工，使之脱色、脱臭，并具有高度的化学稳定性。精炼的主要目的是去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低浓度物质。脱胶中和脱色脱臭第四节脂肪在精炼加工过程中的变化脂肪改良氢化171脂肪改良主要是改变脂肪的熔点范围和结晶性质，以及增加其在食品加工是的稳定性。氢化可使脂肪酸组成发生变化，这包括脂肪酸饱和程度的增加（双键加氢）和不饱和脂肪酸的异构化。第四节脂肪在精炼加工过程中的变化

　　脂类在食品加工、保藏过程中的变化对其营养价值的影响已日益受到人们的重视。这些变化可能有脂肪的水解、氧化、分解、聚合或其他降解作用。它们不仅可以导致脂肪的理化性质变化半岛全站，而且也可使其生物学性质改变。在某些情况下可以降低能值，改变酶体系，呈现一定的毒性和致癌作用。第五节脂类在食品加工、保藏中的营养问题172水解酸败是脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，使脂肪分子发生水解。水解产物有二酰甘油酯、单酰甘油酯和脂肪酸，完全水解时产生甘油和脂肪酸。水解本身对脂肪的营养价值无明显影响，但所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的感官质量。水解酸败在产生游离氨基酸的同时，还伴随产生二酰甘油酯和单酰甘油酯，有很强乳化作用，对食品的性质可能有一定的影响。173一、酸败1.水解酸败第五节脂类在食品加工、保藏中的营养问题氧化酸败是影响食品感官质量、降低食品营养价值得很重要的原因。通常油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化，发生性质与风味地改变。这种氧化通常以自动氧化地方式进行，即以一种包括引发、传播和终止三个阶段的连锁反应的方式进行。它的分解物有醛酸，醇、酯和芳香族与脂肪族化合物。光照，受热，氧，水分活度，Fe，Cu，Co，血红素，脂氧化酶。1742.氧化酸败第五节脂类在食品加工、保藏中的营养问题高温时氧化反应速度增加，可含有相当大量的反式和共轭双键体系，以及环状化合物、二聚体和多聚体等。聚合作用也不同，常温多以氧桥相连，高温氧化时聚合物以C-C相连。脂类高温氧化的热聚合作用可分为两个不同阶段。第一阶段吸收氧同时将非共轭酸变为共轭脂肪酸。第二阶段共轭酸消失，羰基值下降，折射指数和黏度增加，表明聚合物形成。至于油脂起沫可能与高度充氧的极性聚合物有关。热氧化作用也可降低胆固醇含量，它可能变成挥发性或多聚产物。175二、脂类在高温时的氧化作用第五节脂类在食品加工、保藏中的营养问题三、脂类在油炸时的物理化学变化油炸期间脂类经受水分、空气、高温作用、加速水解、氧化和热败坏的发生，致使产生游离脂肪酸氢过氧化物、羰基化合物和其他氧化物，以及二聚体多聚体等油脂的这种败坏取决于多种因素如油炸介质类型是否有其他成分，以及不同加工操作等。为了防止油炸用油的潜在毒性，许多国家已通过了有关油炸用油的不同管理法规，规定其极性组分最大在20％一27％之间，在一些欧洲国家中还用三酰甘油低聚体含量来评价油炸用油的质量。某些国家法定最大为10％，而其它则许可到16％。176第五节脂类在食品加工、保藏中的营养问题油脂过度加热后的总结果颜色变深粘度增大折光率变化酸价升高碘价降低177发烟点下降泡沫增多必需脂肪酸分解抗氧化剂分解产生有毒物质第五节脂类在食品加工、保藏中的营养问题四、脂类氧化对食品营养价值的影响脂类氧化对食品营养价值的影响主要是由于氧对营养素作用所致。食品中脂类任何明显自动氧化或催化氧化都降低必需脂肪酸含量。与此同时它可破坏其它脂类营养素如胡萝卜素、维生素和生育酚等，从而降低食品的营养价值。此外，由脂类氧化所产生的过氧化物和其它氧化产物还可进一步与食品中的其它营养素如蛋白质等相互作用，形成有如氧化脂蛋白等从而降低蛋白质等的利用率。过氧化物本身很不稳定，它很容易分解，形成各种各样的氧化的和由加热引起的化合物。其中一些在浓度相当大时对机体有一定危害。178第五节脂类在食品加工、保藏中的营养问题五、脂类氧化和降解产物的生物学作用常温下氧化的脂类，当用其对动物进行吸收实验时，发现实验动物淋巴的脂类中无明显的过氧化物，这表明过氧化物很少被吸收。常温下氧化的脂类，在过氧化值不超过100时，不显示毒性，也不影响生长。氧化了的脂肪在足以显示具有毒性时，其过氧化值很高（＞800），且不可口。高温氧化的脂类对机体可有许多危害。热氧化脂肪可含有甘油酯分子内环单体以及甘油酯分子之间的聚合物。内环状单体对实验动物有毒。分子间的聚合物主要是影响肠道吸收和破坏必需脂肪酸，从而降低了脂类食品的营养价值，一般未见有毒作用。179第五节脂类在食品加工、保藏中的营养问题180小测下面哪一种不是脂肪在食品中的作用？（）一般来说，蔬菜和鱼油中富含（）当用___代替食物中的___的时候对人体有益？（）LDL将甘油三酯和胆固醇从干燥运送到人体其他组织。（）如果多余饮食脂肪或碳水化合物给出的能量相同时，人体从脂肪中贮存的能量要比从糖类中贮存的能量更多些。（）摄入大量的反式脂肪酸会降低LDL中胆固醇含量，这样就减小了患心脏病的危险。（）A.脂肪增加了食物的口味与香味；B.脂肪带有脂溶性维生素；C.与糖类相比，脂肪是一种低能量食品来源；D.脂肪提供必要的脂肪酸A.多不饱和脂肪；B.饱和脂肪；C.胆固醇；D.反式脂肪酸A.饱和脂肪/单不饱和脂肪；B.饱和脂肪/多不饱和脂肪；C.单饱和脂肪/饱和脂肪；D.多不饱和脂肪/胆固醇；食品营养学

　　第六章蛋白质蛋白质的化学组成蛋白质的消化、吸收与代谢体内的蛋白质食物中的蛋白质蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化蛋白质的摄取与食物来源

　　Outline第一节蛋白质的化学组成1.氨基酸一个碳原子同时与氨基和羧基相连，所有氨基酸都是这个结构。而他们之间的区别就在于另一个与该中心碳原子相连的侧链的不同。生命组织中绝大多数蛋白质都是由大约20种具有不同侧链的氨基酸组成的。不同的侧链使蛋白质具有不同的大小、形状和带电情况。氨基酸长链形成大的蛋白质分子，而氨基酸的侧链则最终决定这个分子的形状和功能。必需氨基酸必需氨基酸是指人体需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能满足机体需要必须由食物蛋白质供给的氨基酸。非必需氨基酸并非机体不需要，它们都是蛋白质的构成材料，并且必须以某种方式提供，只是因为体内能自行合成，或者可由其它氨基酸转变而来，可以不必由食物供给。有时候，在某些特殊情况下，某些非必需氨基酸也会变成必需氨基酸。必需氨基酸(essentialaminoacid)共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）。半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)半岛全站。其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。2.氨基酸如何构成蛋白质3.蛋白质的多样性各种蛋白质千差万别，能够完成体内不同的功能。某些球状蛋白质中间有空洞，能够运送和储存物质。某些蛋白质中，几股氨基酸长链相互缠绕形成绳状纤维，能够赋予机体一定的强度和韧度。还有一些具有胶质特征。体内还有很多称为酶的蛋白质，能够使被作用的物质发生化学变化。4.蛋白质的变性蛋白质在热、乙醇、酸、碱和重金属盐的作用下发生变性。煮鸡蛋时会使鸡蛋的蛋白质变硬，并使两种蛋白质变性，即结合B族维生素和矿物质的蛋白质，另一种使妨碍蛋白质消化的蛋白质。所以鸡蛋煮熟以后可以释放生物素和铁，并可以帮助消化。吞食了重金属毒物（银和汞）时，常见的急救方法就是喝牛奶。第二节蛋白质的消化、吸收与代谢蛋白质盐酸与消化酶咀嚼湿润富含蛋白质的食品并混合唾液吞咽盐酸使蛋白质变性展开并激活胃蛋白酶蛋白质-------

　　蛋白胨、多肽胃蛋白酶盐酸胰腺和小肠酶进一步将蛋白胨与多肽分解蛋白胨、多肽胰液中的蛋白酶肠液中的蛋白酶-------

　　多肽三肽二肽氨基酸寡肽酶小肠内壁绒膜上的酶降小肽成氨基酸，然后被小肠内壁细胞吸收盐酸：使蛋白质变性激活胃蛋白酶原胃蛋白酶：将蛋白质初步降解成蛋白胨和多肽肠激酶：将胰蛋白酶原激活成胰蛋白酶胰蛋白酶（内肽酶）：降解碱性氨基酸（赖氨酸、精氨酸）的羧基端肽键将胰凝乳蛋白酶原转化为胰凝乳蛋白酶将羧肽酶原转化为羧肽酶胰凝乳蛋白酶（内肽酶）：降解芳香族氨基酸的羧基端肽键弹性蛋白酶（内肽酶）：降解脂肪族氨基酸的羧基端肽键羧肽酶（外肽酶）：

　　降解羧基末端的肽键寡肽酶：包括氨基肽酶、羧基肽酶和二肽酶，将寡肽水解为氨基酸1.蛋白质的消化2.蛋白质的吸收有许多特殊的载体帮忙运输氨基酸（及部分二肽、三肽）进入小肠内壁细胞。氨基酸一旦进入小肠内壁细胞，就可以被用来合成小肠内壁细胞所需要的蛋白质或当做能量消耗。未被消耗的氨基酸会穿过细胞膜进入细胞周围的液体环境，进而进入血液循环，运输到其他的体细胞中进行使用。误区1：我们应该多摄入一些富含蛋白酶或脂肪酶或淀粉酶的食物，这些食物可以帮助消化！误区2：我们应该多补充预先消化好的氨基酸，以避免我们的消化系统过分劳累！3.蛋白质的代谢氨基酸被用于合成其他含氮的化合物。氨基酸用于合成蛋白质和其他非必需氨基酸。氨基酸脱氨基后，被用于生产能量和葡萄糖。氨基酸脱氨基后，被用于生产脂肪。氨基酸脱氨基后，其氨基被转化为尿素组成蛋白质分子的氨基酸序列由遗传决定，对于一个蛋白质只有一个正确的氨基酸序列。蛋白的合成过程。当细胞合成出一个蛋白质时，称为基因被“表达”了。每个细胞核内都含合成人体所有蛋白质的DNA，但不是每个细胞都表达所有的蛋白质。每种特定细胞只合成其特定蛋白质。细胞可根据自身条件改变来调节不同基因的表达，从而控制各种蛋白质的合成。营养素常常是某种蛋白质表达量增大或减小的信号。第三节体内的蛋白质1.蛋白质的合成途径蛋白质的合成过程1.DNA作为模板合成信使RNA（mRNA）。每一个mRNA都精确地复制有合成细胞所需蛋白质的信息2.mRNA穿过核膜离开细胞核，DNA仍留在核内。3.mRNA与细胞内蛋白质合成工厂——核糖体结合。同时，转录RNA(tRNA)从细胞中收集氨基酸带给mRNA。4.成千上万的tRNA，每个携带着各自的氨基酸，聚集在核糖体周围，每个氨基酸都根据mRNA的需要被安放在合适的位置，然后下一个tRNA将相应的氨基酸放入下一个位置。5.氨基酸以正确的序列排列的同时，核糖体也沿着mRNA向前移动，同时酶将氨基酸连接起来，肽链也随之增长。6.最后，合成完毕的蛋白质被释放出来，mRNA被降解，tRNA被释放进进行下一轮的工作。多食用蛋白质是否能使肌肉发达？2体内蛋白质的功能2.体内蛋白质的功能（1）支持机体生长和更新新生组织蛋白质的合成需要氨基酸的连续供应。这些新组织可位于胚胎中，正在发育的小孩中，烧伤、出血或术后需要补充新鲜血液中，伤口愈合的疤组织中或是新生的头发和指甲中。我们每时每刻进行的新陈代谢也需要蛋白质的参与。食物中的氨基酸可以支持这些机体生长和组织构建维护更新的过程。2.体内蛋白质的功能(2)合成酶、激素和其他化合物酶是活细胞中最重要的蛋白质之一。体内很多激素是信号分子，其中一些来自于氨基酸。除了作为合成蛋白质的原料外，氨基酸本身在体内也有作用。身体利用氨基酸合成酶、激素和神经系统的化学信使。2.体内蛋白质的功能(3)合成抗体抗体由氨基酸组成，用于防御侵入体内的外源蛋白质和其他外源物质。2.体内蛋白质的功能(4)保持体液和电解质平衡蛋白质可以通过调节体内各部分液体的量来帮助保持体液和电解液的平衡。活细胞中必须保持一定量的液体，过多的液体可能导致细胞胀破，过少可能使细胞丧失功能。除了体液的量，体液的组成也对生命具有极其重要的意义。细胞膜上的运输蛋白质通过不断地将各种物质运出或运进细胞来维持体液组成。2.体内蛋白质的功能(5)维持酸碱平衡正常情况下，身体不断产生酸和碱，必须由血液运送到排泄器官。血液必须在不影响自身酸碱平衡的前提下来完成这项工作。这就是血液中蛋白质的另一项功能，它能作为保持血液正常pH值的缓冲物质，它能够收集过多的氢原子（酸），并可以在氢原子太少的时候将其释放。其机制就在于氨基酸的侧链带负电，在必要的时候能够容纳另一个带正电的氢原子。2.体内蛋白质的功能(6)提供能量尽管蛋白质在体内的主要功能并非供给能量，但它也是一种能源物质。在碳水化合物和脂肪供给量不足时，每克蛋白质在体内氧化供能约4kcal(17kJ)，蛋白质的供能作用可以由碳水化合物或脂类代替。即供能是蛋白质的次要作用。碳水化合物和脂肪具有节约蛋白质的作用。人体每天消耗的能量约有14％来自蛋白质。2.体内蛋白质的功能生长和更新：蛋白质作为身体生长和组织修复的构建材料。酶：蛋白质促进所需的化学反应顺利进行。激素：蛋白质调节身体各种生理过程。一些激素本身是蛋白质或是由氨基酸衍生的。

　　1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。

　　2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。

　　3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。

　　5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。

　　7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

　　GB/T 28869.3-2023软磁材料制成的磁心测量方法第3部分：高励磁水平下的磁特性

　　GB/T 29165.3-2023石油天然气工业玻璃纤维增强塑料管第3部分：系统设计

　　GB/T 43279.3-2023分子体外诊断检验静脉全血检验前过程的规范第3部分：分离血浆循环游离DNA

　　GB/T 40853.2-2023高频感性元件电特性及其测量方法第2部分：DC-DC变换器用电感器额定电流

　　GB/T 21413.4-2023轨道交通机车车辆电气设备第4部分：电工器件交流断路器规则

　　GB/T 21413.3-2023轨道交通机车车辆电气设备第3部分：电工器件直流断路器规则

　　GB/T 26215-2023高压直流输电系统换流阀阻尼吸收回路用电容器

　　大学生健康教育（山东联盟）智慧树知到课后章节答案2023年下齐鲁理工学院

　　电子商务概论（上海商学院）智慧树知到课后章节答案2023年下上海商学院

　　2022长江航道局校园招聘上岸笔试历年难、易错点考题附带参与详解

　　甘肃省白银市部分高中2023-2024学年高三上学期阶段检测联考物理试题