半岛全站食物的功能 养分功能 感官功能 生理功能什么是养分？ 食 品 营 养 学王弘 是指人摄取食物后，在体内消化和吸取、利用其中的养分素以维持生长发育、组织更和处 于安康状态的总过程。养分素 是指具有养分功能的物质，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质养分素 人体至少需要 40 多种养分素，包括：9 种必需氨基酸，2 种必需脂肪酸，14 种维生素，6 种大 量元素，8 种微量元素，1 种糖类，水。什么是安康？ 依据世界卫生组织〔WHO〕的定义： 安康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。 全世界全都公认的安康标志有 13 方面 ：生气勃勃，性格开朗布满活力 ，正常的身高体重 ， 光滑光泽的头发 ，结实并带淡红色的指甲 ，粉红的舌头 ，食欲旺盛 ，正常的体温脉搏和呼吸率 ，安康的皮肤，正常的大小便 ，不易得病 ，光明的眼睛粉红的结膜 ，安康的牙龈口腔黏膜 。 什么是亚安康？ 是指安康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲乏，体力、适应力和应变力衰退， 但又没有觉察器质性病变的状态。 缘由： 过度疲乏造成的脑力、体力透支； 人体的自然年轻； 各种急、慢性疾病； 人体生物周期中的低潮时期； 养分学进展史 1893年提出“蛋白质”概念 1898年提出“养分”名词 1912年提出“维生素”概念 20世纪初热量的测定及计算 1938年Rose觉察8种EAA 维生素C、维生素A、核黄素与硫胺素的功能… 2023多年前 《神农本草经》365种上、中、下品药中，上品者大多为药食通用的日常食物 晋朝葛洪肝脏治疗眼枯燥症，海藻治疗大脖子病。 南北朝《黄帝内经.素问》 “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充” 唐朝《千金方》食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等。 元朝忽思慧《饮膳刚要》 1330，忽思慧《饮膳刚要》成书，是中国第一部养分学专书。 明朝李时珍《本草纲目》 1578，李时珍《本草纲目》成书。在记载的1982种药物中，有植物性食物300多种，动物性食物400多种。 养分学争论的两个主要阶段 一是觉察食物中的各种养分素，预防与治疗养分缺乏病与养分不良，以及依据各种人群的合理需要制订养分素需要量或供给量标准。 二是争论养分如何促进安康，争论与膳食有关的各种疾病，以及如何调整膳食来预防这种疾病。 养分学成果 在养分学科中最重要的综合性成果： 膳食指南和推举的每日膳食中养分素供给量标准 推举的每日膳食中养分素供给量标准 中国 加拿大——推举的养分素摄取量； 美国——推举的膳食允许量〔Recommanded Dietary Allowance，RDA〕 RDA定义 ——在食物中各种的必需养分素的摄取水平，足够维持不同性别和年龄绝大局部人 〔98%〕的安康。 RDA的提出 1936年由国际联盟〔League of Nations，简称国联〕的养分委员会提出养分素供给量标准； 1941年美国科学院食物与养分委员会第一次提出RDA，并于1943年发表第一版； 1937年我国开头制订，1938年经中华医学会公共卫生委员会通过并发表，“中国民众之最低限度之养分需要”，分别与1952，1955，1962，1980，1981，1988年进展了六次修 订。 膳食参考摄入量〔Dietary Reference Intake，DRIs〕 1995年8月，美国科学院医学争论所食物与养分委员会〔FNB〕发表了DRI，代替RDA； 定义为一组每日平均膳食养分素摄入量的参考值，包括四项内容指标： 膳食参考摄入量〔Dietary Reference Intake，DRIs〕 平均需要量〔EAR,estimated average requirements〕 ——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。 膳食参考摄入量〔Dietary Reference Intake，DRIs〕 推举摄入量〔RNI，recommanded nutrient intakes〕 ——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。 RNI=EAR+2SD(标准差) 假设假设:1SD=10%EAR, 则 RNI=1.2EAR 膳食参考摄入量〔Dietary Reference Intake，DRIs〕 适宜摄入量〔AI，adequate intakes〕 ——指通过观看或试验获得的安康人群对某种养分素的摄入量。 AIEARAIRNIAIUL 膳食参考摄入量〔Dietary Reference Intake，DRIs〕 可耐受最高摄入量〔UL，tolerable upper intake levels〕 ——指某一生理阶段和性别人群，几乎对全部个体安康都无任何副作用和危急的平均每日 养分素最高摄入量。 根底养分〔人类养分学，human nutrition〕 主要争论各种养分素以及人体在不同生理状态和特别环境条件下的养分过程及对养分素的需要。 医学养分〔临床养分学，clinical nutrition〕 主要争论养分与疾病的关系，人体在病理条件下对养分素的需要及满足这种需要的措施。 食品养分学〔food nutrition〕 主要争论食物、养分与人体生长发育和安康的关系，以及提高食品养分价值的措施。 近年我国居民的养分状况 宏观养分工作 国务院分别于1993年和1997年批准公布实施《90年月中国食物构造改革与进展纲要》和 《中国养分改善行动打算〔1996－2023〕》 2023年又批准公布实施《中国食物与养分进展纲要〔2023－2023年〕》。 1992年完成全国第三次养分调查工作； 宏观养分工作 1993年成立了“国家食物与养分询问委员会”； 1996年正式启动“大豆行动打算”； 1997年中国养分学会修改制订了《中国居民膳食指南》； 2023年在全国开头分布实施《学生饮用奶打算》 居民养分状况 总体上看，人们的养分根本是够的，但是从养分构造上看，不均衡，尤其是优质蛋白、 微生素E、铁和钙，以及微量元素比较缺乏。全世界人们摄入的蛋白质中优质蛋白占35%， 中国平均优质蛋白占26%半岛全站，农村优质蛋白只占17.2%。 居民养分状况 第三次全国养分普查说明，我国农村6岁儿童平均身高110厘米，比城里低3厘米，16岁少年平均身高158厘米，比城里低6厘米，一个重要缘由就是优质蛋白和一些重要养分元素缺乏。 居民养分状况 著名农业、养分学专家、国家食品与养分询问委员会主任卢良恕院士等写报道给国务院建议人们多吃豆类、牛奶，这就是“大豆行动打算”和“奶业振兴打算”。目前，全世界每人每年消费牛奶95公斤，中国仅12公斤。 1949年半岛全站，日本战败后提出“学生奶打算”，50年后，日本20岁青年平均身高反而比中国人高1.9厘米，“一杯牛奶振兴一个民族”。 居民养分状况 我国目前养分不平衡问题比较严峻，城市儿童的胖墩现象，高血压、高血脂和糖尿病人增多，这些现象值得争论。 “文盲不断削减，科盲引起重视，养分盲格外严峻。” 日本每300人有一个养分师，中国13亿人才有3000名养分师。内容 前言 生理根底 养分根底 不同人群的养分 各类食物的养分价值 养分与安康 社区养分 其次章 生理根底消化与吸取 消化〔digestion〕 定义：人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化。 方式：机械消化和化学消化。 吸取〔absorption〕 定义：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血 液或淋巴的过程，被机体细胞所利用半岛全站，称为消化。 消化系统的组成 口腔 咽与食道 胃 小肠 大肠 消化液的性质、成分及作用 唾液 唾液是无色、无味、近中性的低渗或等渗液体； 其中水占约99％，还有少量的有机物和无机物； 有机物包括粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶无机物主要有钠、钾、钙、硫氰酸盐和氯等。 唾液的作用是潮湿口腔和食物；消化淀粉；清洁 保护口腔等。 消化液的性质、成分及作用 胃液 性质：无色的酸性液体半岛全站，pH为0.9－1.5。 成分：盐酸、胃蛋白酶原、内因子、粘液和水。 作用：盐酸——激活胃蛋白酶原；杀菌；蛋白质变性；促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利于铁和钙的吸取等。 胃蛋白酶原—— 作用：内因子——保护维生素B 免受小肠内蛋白水解酶的破坏并促进其吸取。 12 粘液——润滑作用；削减胃黏膜的机械损伤； 参与形成胃粘液屏障，保护胃粘膜细胞；抵挡H＋的侵蚀和胃蛋白酶的消化。 胰液 成分：大量水分、有机物及无机物； 无机物——碳酸氢盐； 有机物——各种消化酶如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶、 RNAase、DNAase等。 性质：无色碱性液体，pH7.8－8.4； 作用：碳酸氢盐——中和胃酸，调解pH值 胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麦芽糖等； 胰脂肪酶——消化脂肪； 胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白质； 其他酶类——水解相应的物质 胆汁 成分：水分、有机物及无机物，组成简单； 无机物——钠、钾、钙、碳酸氢盐等； 有机物——胆盐、胆色素、胆固醇、卵磷脂等； 胆盐是胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成的钠盐； 胆色素是血红蛋白的分解产物，胆红素和胆绿素。 作用：乳化脂肪； 帮助脂肪的吸取； 促进脂溶性维生素的吸取； 小肠液 胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁—胆盐的利胆作用。 性质：粘稠的碱性液体，pH约为7.6； 成分：水分、无机盐及肠激酶和粘蛋白。作用：保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀； 稀释消化产物，降低肠内容物渗透压，有利于小肠 内水分及养分物质的吸取； 大肠液 肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化. 作用：根本无消化作用； 润滑粪便，保护肠粘膜免受机械损伤。 吸取 吸取部位 口腔和食管内几乎不被吸取； 胃内只吸取酒精和少量水分； 大肠吸取少量水分和无机盐； 小肠为主要的吸取部位。 其次节碳水化合物 可消化利用的碳水化合物 膳食纤维 功能性低聚糖 一、可消化利用的碳水化合物 什么是碳水化合物 依据化学构造得来； 也就是糖类； 是自然界最丰富的有机物； 是人类能量最经济和最重要的来源。 分类 依据聚合度〔DP〕分〔见后表〕； 按生理学或养分学的理解分 可利用碳水化合物 不行利用碳水化合物 可利用碳水化合物 早在1929年，在为糖尿病人制备膳食时争论者觉察并不是食物中全部的碳水化物都可被 机体“利用和代谢”。基于此，碳水化物最早分为“可利用和不行利用”(available and unavailablecarbohydrates)两种； 并定义可利用碳水化物是“淀粉和可溶性的糖类”，不行利用碳水化物主要指“半纤维 素和纤维素”； 自1990年开头， “可利用和不行利用”的概

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