半岛全站食品营养学营养功能感官功能生理功能什么是营养？是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。营养素是指具有营养功能的物质半岛全站，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质营养素人体至少需要40多种营养素，包括：14种维生素，什么是健康？根据世界卫生组织（WHO）的定义：健康是生理半岛全站、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。全世界一致公认的健康标志有13方面：生气勃勃，性格开朗充满活力半岛全站，正常的身高体重，光滑光泽的头发，坚固并带淡红色指甲，粉红的舌头半岛全站，食欲旺盛，正常的体温脉搏和呼吸率康的皮肤，正常的大小便，不易得病，明亮的眼睛粉红的结什么是亚健康？是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状原因：过度疲劳造成的脑力、体力透支；人体的自然衰老；各种急、慢性疾病；人体生物周期中的低潮时期；营养学发展史1893提出“蛋白质”概念1898提出“营养”名词1912提出“维生素”概念20世纪初热量的测定及计算1938Rose发现EAA维生素C、维生素A、核黄素与硫胺素的功能2000多年前《神农本草经》365种上、中、下品药中，上品者大多为用的日常食物晋朝葛洪肝脏治疗眼干燥症，海藻治疗大脖子病。南北朝《黄帝内经.素问》唐朝《千金方》食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等。元朝忽思慧《饮膳正要》1330，忽思慧《饮膳正要》成书，是中国第一部营养学专书。明朝李时珍《本草纲目》1578，李时珍《本草纲目》成书。在记载的1982种药物植物性食物300多种，动物性食物400多种。营养学研究的两个主要阶段一是发现食物中的各种营养素，预防与治疗营养缺乏病与营养不良，以及根据各种人群的合理需要制订营养素需要量或供二是研究营养如何促进健康，研究与膳食有关的各种疾病，以及如何调整膳食来预防这种疾病。营养学成果在营养学科中最重要的综合性成果：膳食指南和推荐的每日膳食中营养素供给量标准推荐的每日膳食中营养素供给量标准中国加拿大——推荐的营养素摄取量；美国——推荐的膳食允许量（RecommadedDietaryAllowaceRDA）RDA定义——在食物中各种已知的必需营养素的摄取水平，足够维持不同性别和年龄绝大部分人（98%）的健康。RDA的提出1936年由国际联盟（Leagueatios，简称国联）的营养委员会提出营养素供给量标准；1941年美国科学院食物与营养委员会第一次提出RDA，并于1943年发表第一版；1937年我国开始制订，1938年经中华医学会公共卫生委员会通过并发表，“中国民众之最低限度之营养需要”，分别与19521988年进行了六次修订。膳食参考摄入量（DietaryRefereceItakeDRIs）1995FB）发表了DRI，代替RDA；定义为一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容指标：膳食参考摄入量（DietaryRefereceItakeDRIs）平均需要量（EAR,estimatedaveragerequiremets——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个要量的摄入水平。膳食参考摄入量（DietaryRefereceItakeDRIs）推荐摄入量（RI，recommadedutrietitakes——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。RI=EAR+2SD(标准差若假设:1SD=10%EAR,RI=1.2EAR膳食参考摄入量（DietaryRefereceItakeDRIs）适宜摄入量（AI，adequateitakesAIEARAIRIAIUL膳食参考摄入量（DietaryRefereceItakeDRIs）可耐受最高摄入量（UL，tolerableupperitakelevels——指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。基础营养（人类营养学，humautritio件下的营养过程及对营养素的需要。医学营养（临床营养学，cliicalutritio要及满足这种需要的措施。食品营养学（foodutritio主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。近年我国居民的营养状况宏观营养工作国务院分别于19931997年批准颁布实施《90年代中国食物结构改革与发展纲要》和《中国营养改善行动计划（19962001年又批准颁布实施《中国食物与营养发展纲要1992年完成全国第三次营养调查工作；宏观营养工作1993年成立了“国家食物与营养咨询委员会”；1996年正式启动“大豆行动计划”；1997年中国营养学会修改制订了《中国居民膳食指南》2000年在全国开始分布实施《学生饮用奶计划》居民营养状况总体上看，人们的营养基本是够的，但是从营养结构上均衡，尤其是优质蛋白、微生素E、铁和钙，以及微量元素较缺乏。全世界人们摄入的蛋白质中优质蛋白占35%，中国均优质蛋白占26%，农村优质蛋白只占17.2%。居民营养状况第三次全国营养普查表明，我国农村岁儿童平均身高110厘米，16岁少年平均身高158厘米，比城居民营养状况著名农业、营养学专家、国家食品与营养咨询委员会主“大豆行动计划”和“奶业振兴计划”。目前，全世界每人每年消费牛奶95公斤，中国仅12公斤。1949年，日本战败后提出“学生奶计划”，50年后，日本20青年平均身高反而比中国人高1.9厘米，“一杯牛奶振兴一民族”。居民营养状况我国目前营养不平衡问题比较严重，城市儿童的胖墩现血压、高血脂和糖尿病人增多，这些现象值得研究。不断减少，科盲引起重视，营养盲非常严重。”日本每300人有一个营养师，中国13亿人才有营养师。“文盲3000内容前言生理基础营养基础不同人群的营养各类食物的营养价值营养与健康社区营养第二章生理基础消化与吸收消化（digestio定义：人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化。方式：机械消化和化学消化。吸收（absorptio定义：食物经消化后半岛全站，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用，称为消化。消化系统的组成口腔咽与食道小肠大肠消化液的性质、成分及作用唾液其中水占约99％，还有少量的有机物和无机物；有机物包括粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶无机物主要有钠、钾、钙、硫氰酸盐和氯等。唾液的作用是湿润口腔和食物；消化淀粉；清洁保护口腔等。消化液的性质、成分及作用 胃液 性质：无色的酸性液体，pH 0.9－1.5。 作用：内因子——保护维生素B12 免受小肠内蛋白水 的破坏并促进其吸收。粘液——润滑作用；减少胃黏膜的机械损伤； 参与形成胃粘液屏障，保护胃粘膜细胞；抵御 蚀和胃蛋白酶的消化。胰液 成分：大量水分、有机物及无机物；无机物——碳酸氢盐； 有机物——各种消化酶如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、 胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶、 RAase、 DAase 性质：无色碱性液体，pH7.8 －8.4； 作用：碳酸氢盐——中和胃酸，调解pH 胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麦芽糖等；胰脂肪酶——消化脂肪； 胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白质； 其他酶类——水解相应的物质 胆汁 成分：水分、有机物及无机物，组成复杂；无机物——钠、钾、钙、碳酸氢盐等； 有机物——胆盐、胆色素、胆固醇、卵磷脂等；胆 盐是胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成的钠盐；胆 色素是血红蛋白的分解产物，胆红素和胆绿素。 作用：乳化脂肪；帮助脂肪的吸收； 促进脂溶性维生素的吸收； 胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁—胆盐的利胆作 小肠液性质：粘稠的碱性液体， pH 约为 7.6；成 分：水分、无机盐及肠激酶和粘蛋白。作用： 保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀； 稀释消化产物，降低肠内容物渗透压，有利于 小肠 内水分及营养物质的吸收； 肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消 大肠液作用：基本无消化作用； 润滑粪便，保护肠粘膜免受机械损伤。 吸收 吸收部位