半岛全站第二讲饮食健康的基本知识——食品营养第一节国内外营养状况第二节食品营养目的要求：日常吃的食物的个性与饮食、疾病的关系？第一节国内外营养状况但在日常生活中，由于不懂得营养知识以及缺乏基本的食品卫生知识，在饮食问题上仍存在一些不科学的饮食观念和方式，结果造成“花钱不能买来健康”，反而产生营养不良或营养过剩。这是目前普遍存在的一个社会问题！一、我国居民健康状况这主要是由于人们生活改善，食品消费变化，膳食结构失衡，体力活动减少等所致。二、国外居民健康状况极其健康教育如欧美一些高消费国家由于饮食结构的不合理而引发了一系列文明病。美元政府通过电影电视广告录像等进行全国性的宣传，鼓励人们按照营养学家的标准食用各类食物。现在美国分别对学龄前儿童小学低中高年级学生及专业人员（如运动员）进行营养教育使他们从儿童时代就懂得如何正确的选择食物。日本今日能有长寿国之称并居经济高速发达国家行列不能不归功于战后日本贤人达士的远见卓识，要是国家强大起来，需要人民的健康体魄，而健康的体魄必须依靠科学的膳食调配。对此，即使在困难的时期，他们也投入大量人力、物力、财力来培养营养专家，大力宣传营养知识，使国民能够适应快节奏，高强度的工作。第二节食品营养四、中国居民平衡膳食宝塔四、中国居民平衡膳食宝塔是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。简单说就是吃食物满足自身营养物质的过程。是指食物经过消化、吸收和代谢能够维持生命活动的物质。膳食纤维（一）蛋白质—生命的物质基础蛋白质是构成人体细胞和组织的“建筑材料”，能够更新和修补人体组织，促进生长发育；参与人体多种生理活动，并总是处于不断合成和分解的新陈代谢的过程。必需氨基酸——人体不能合成，或合成速率不能满足机体需要，一定要从食物中摄取才能维持人体正常功能的氨基酸如：成人：亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸。动物性食品：如肉、蛋、奶等含有全部的必需氨基酸，并且数量充足，比例合宜。这些食物中的蛋白质为“完全蛋白质”。植物性食品：多数都缺乏某种或几种必需的氨基酸，这些食物中的蛋白质为“不完全蛋白质”。如米、面、杂粮等，如用不完全蛋白质作为唯一的蛋白质来源将会引起营养缺乏病。脂类是人体组织的重要组成要成分，在维持细胞结构、功能中起重要作用。种类：猪油、牛油、羊油、花生油、豆油、菜子油、茶油、棉油、粟米油等含有。是人体的“燃料库”。生理功能:脂肪可帮助脂溶性维生素A、D、E、K和胡萝卜素的吸收。脂肪可保护器官免受损伤，因此消瘦者易发生胃下垂和肾下垂。调节人体功能。如脂肪酸与细胞膜的组成、上皮系统、免疫系统、脑和神经系统、视力和消化系统有密切关系。滋润皮肤。（三）糖类——人体热能的来源，亦称碳水化合物，1克糖在体内氧化可产生热量4.1千卡。每天的食物中糖的供给量占总热量来源的60%～70%，其中主要是淀粉，是人体最主要的能量来源。是神经组织赖以维持及保持正常活动的主要来源。人体1/5的基础代谢能量用于脑组织，并且它的能量来源仅来源于糖。果酱、面包、点心、糖果、蜂蜜、脱脂牛奶——含糖丰富。人所需要的糖类主要由粮食供应，粮食中的糖类以淀粉形式存在。淀粉在消化道被分解为葡萄糖，吸收到体内，再由血液输送到全身，供人体组织和细胞利用。多余的葡萄糖则聚合为糖原，暂时储存在肝和肌肉里备用。选择膳食中应多选择天然的未经细加工的富含碳水化合物的食物，例如蔬菜、水果、豆类、或者谷类。少选择糕饼、甜点心、糖果和软饮料半岛全站，不要在食物中加大量的糖。在平衡膳食中，碳水化合物的热能占总热能的60%半岛全站。患有冠心病、高血压、肥胖症、糖尿病、脂肪肝者应限制摄入量。警示:少吃糖,多吃水果!（四）矿物质（无机盐、灰分）功能：矿物质与身体组织的组成有关，也与各种系统的功能有关。如血液和骨骼的形成、神经的功能、肌肉的调节。矿物质可作为辅酶参与物质的代谢，能量的产生，维生素及其它营养素的利用。钙、镁、钠、钾、磷等，人体需要量大，机体中含量大于0.01%镍、锡、硅、硼14种，人体对它们的需要量小，机体中含量小于0.01%。微量元素人体需要量、治疗疾病所用的药理剂量和中毒剂量之间的差别很小。所以不论FAO、WHO，美国的推荐膳食允许量委员会和我国营养学会，在推荐每口膳食中营养素供给量标准时，钙的补充对婴幼儿、孕妇、乳母、和老年人都非常重要。宇航员。3、我国人民钙的营养状况营养学会推荐的每日膳食中营养素供给量（RDA）为800mg。我国孕妇与乳母的RDA为1000~1500mg。美国的RDA为800mg，孕妇与乳母为1200mg。人的骨骼就像一座房子，其中有很多骨小梁支撑着，如果骨头里的钙流失了，就成了“工程”，会无法承受人的相应重量。就会出现腰酸背痛、腿脚不灵便、易抽筋等持续症状，是一种骨吸收（流失）超过骨形成而导致的骨质疏松症。是人老以后的自然现象，任何人都会发生。骨质软化症：四肢酸痛，尤以夜间为甚，严重时腰背部疼痛加剧。骨质疏松症：容易骨折，有的无症状，直至摔跤骨折后才发现。钙的来源：其中芝麻酱的含钙量远比豆类和蔬菜类。10g相当于30g豆腐或140g大白菜。动物骨头？钙与维生素D适当补充维生素D可以起到强健骨骼的作用，多晒太阳可以帮助身体合成活性维生素D，而它又可以有效促进钙质的吸收半岛全站。（五）维生素维生素是对动物的健康、生长、繁殖和生活必需的有机物质。它们都是天然存在于食物中，含量很少。人体不能合成，需要量甚微。每种维生素都有其特殊功能。水溶性维生素：B族维生素、维生素C、生物黄酮等。（餐后服用）除氧以外，水是人类维持生命最重要的物质，人绝食1～2周，只要饮水，尚可生存，如断水，只能维持几天，人一旦失水超过20%，生命就无法维持了。人体的70%是由水组成的。人体的血液中90%是水分半岛全站。水参于人体每一个代谢过程（关节的润滑剂、营养素的溶剂、并输送它们）。健康成人每日水分的摄入和排出是平衡的，每天各约2400ml。以色列、英国和美国的研究发现：液体的摄入与一些癌症的发生有直接的关系。如果摄入充足的水分发生膀胱、前列腺、肾脏、结肠和乳腺癌的风险会降低。新的一项研究表明，人们当前的饮水习惯将决定10年以后的健康状况半岛全站。慢性、轻度脱水和液体摄入量少会影响身体的健康和机能。如精神状态不良、患多种疾病。水的种类自来水水源来自地表面水（河流、湖泊、水库），或者通过钻井从地下水收集。是目前饮用水最大的来源。必须是天然的，除含有必要的矿物质外，必须是从矿泉直接流入瓶内。如果一种矿泉水富含的矿物质身体并不缺乏，多饮用这种水不但无益，而且有害。其中饮水是主要的补充水分的途径。目前认为白开水是最好的饮用水（煮沸3分钟）。怎样喝水？要养成定时饮水的习惯（每天清晨起床后、上午10点左右、下午3、4点、晚上睡觉前这四个饮水最佳时机，饮用1~2杯白开水）。水分子团小，水的生理功能强。不能喝的几种水！未煮开的水：未煮开的自来水中含有13种有害物质。 水不溶性 水不溶性 膳食纤维 膳食纤维 主要成分是纤维素、半纤维素、 主要成分是纤维素、半纤维素、 木质素、果胶及少量树胶。 木质素、果胶及少量树胶。 水溶性膳 水溶性膳 食纤维 食纤维 主要成分是胶类物质。 主要成分是胶类物质。 22 （一）概念及分类（一）概念及分类 11、概念： 、概念：是指不被肠道内消化酶消化吸收，但能被大肠内的 是指不被肠道内消化酶消化吸收，但能被大肠内的 某些微生物部分酵解和利用的一类非淀粉多糖类物质。 某些微生物部分酵解和利用的一类非淀粉多糖类物质。 1、促进肠道蠕动，预防便秘和肠道疾病。、促进肠道蠕动，预防便秘和肠道疾病。 22、降低血糖，防治糖尿病。、降低血糖，防治糖尿病。 33、降低血脂，防治心脑血管疾病。、降低血脂，防治心脑血管疾病。 44、解毒作用。、解毒作用。 55、防止热能摄入过多，预防肥胖。、防止热能摄入过多，预防肥胖。 谷类和薯类：包括米、面、杂粮。薯类包括土豆、红薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳 食纤维和B族维生素。 动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等。主要提供蛋白质、脂肪、矿物质和B族维生素。 豆类及其制品：包括大豆及其干豆。主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。 蔬菜水果类：包括新豆、根茎、叶菜、茄果、和各种水果等。主要提供维生素C、胡萝卜、矿物质和 膳食纤维等。 纯热能食物：植物油、淀粉、糖和酒类等。主要提供能量。植物油还能提供维生素E和人体所需的必