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　　食品营养学根底知识----人体对食物的消化和吸收;食品营养素分析;各类食品的营养价值;特殊人群的营养膳食;

　　淀粉------〔口腔、唾液〕麦芽糖-------〔小肠、肠液、胰液〕葡萄糖

　　蛋白质------〔胃、胃液〕多肽------〔小肠、肠液、胰液〕氨基酸

　　脂肪-----〔小肠、胆汁〕脂肪微粒------〔小肠、肠液、胰液〕甘油+脂肪酸

　　赖氨酸---促进大脑发育,是肝及胆的组成成分,能促进脂肪代谢。色氨酸-----促进胃液及胰液的产生。亮氨酸----作用平衡异亮氨酸。组氨酸-----作用于代谢调节。

　　①制造人体新组织,包括皮肤、头发、指甲、骨骼、肌肉、器官、促进身体生长发育。

　　营养学上主要从食物蛋白质的含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三个方面全面评价食物蛋白质的营养价值。

　　脂肪---通常所说的脂肪主要是油和脂,一般把常温下是液体的称做油,而把常温下是固体的称做脂。脂肪由甘油和脂肪酸组成。

　　类脂----包括磷脂,糖脂和胆固醇及其酯蛋白质。是一种在某些理化性质上与脂肪类似的物质。

　　内涵:碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物,也称糖类。碳水化合物又叫醣植物。是叶绿素借助光合作用,利用空气中碳和氧以及土壤中的成分合成,是自然界中的一个大家族。

　　维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类。前者包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等,后者有B族维生素和维生素C。

　　抗干眼病维生素,亦称美容维生素。视黄醇别称抗干眼病维生素多存在于鱼肝油、动物肝脏、绿色蔬菜,缺少维生素A易患夜盲症。

　　维生素E为黄色油状液体。极为重要的抗氧化剂,可以保持红细胞的完整性,预防衰老,与生殖机能有关。

　　提高肌体对钙、磷的吸收、促进生长和骨骼钙化,促进牙齿健全、通过肠壁增加磷的吸收、维持血液中柠檬酸盐的正常水平、防止氨基酸通过肾脏损失半岛全站。

　　防止新生婴儿出血疾病、预防内出血及痔疮、减少生理期大量出血、促进血液正常凝固。

　　维生素B族有十二种以上,被世界一致公认的有九种,全是水溶性维生素,在体内滞留的时间只有数小时,必须每天补充。B族是所有人体组织必不可少的营养素,是食物释放能量的关键。

　　维生素A---黑暗适应能力下降、夜盲,结膜枯燥及干眼病、粘膜、上皮改变、生长发育受阻易患呼吸道感染、味觉、嗅觉减弱,食欲下降、头发枯干、皮肤粗糙、毛囊角化,记忆力减退、心情烦躁及失眠。

　　维生素B3〔烟酸〕---癞皮病、体重减轻,疲劳乏力,记忆力差、失眠等、肢体出现对称性皮炎、乏力、烦躁、抑郁、健忘及失眠

　　维生素C---胶原蛋白不能正常合成、坏血病、牙龈萎缩、出血、发生动脉硬化、贫血、人体的免疫力下降

　　维生素K---新生儿出血疾病、小儿慢性肠炎、热带性下痢、低凝血酶原症、牙龈出血、流鼻血、尿血、胃出血及瘀血等病症

　　分类:人体必须的矿物质有钙、磷、钾、钠、***等需要量较多的宏量元素,铁、锌、铜、锰、钴、钼、硒、碘、铬等需要量少的微量元素。

　　摄入缺乏缺乏病症:肌肉痉挛或颤抖、失眠或神经质、关节痛或关节炎、龋齿、高血压。

　　摄入缺乏缺乏病症:贫血、面色苍白半岛全站、舌痛、疲劳、无精打采、缺乏食欲、恶心及对寒冷敏感。

　　摄入缺乏缺乏病症:味觉和嗅觉不灵敏、至少有两个手指甲出现白斑点、易感染、皮肤伸张纹、痤疮或皮肤分泌油脂多、生育能力低、肤色苍白、抑郁倾向、缺乏食欲。

　　1、谷类是碳水化合物的丰富来源,淀粉含量大于70%,是人体能量的良好来源。尚含有少量葡萄糖、糊精、戊聚糖。蛋白质含量7~16%,因品种而异,小麦:8~13%;大米7~9%;燕麦15~17%。

　　2、谷类蛋白质的特点:醇溶蛋白质(麦胶蛋白)和谷蛋白含量高,白蛋白和球蛋白含量少,麦胶蛋白中缺乏赖氨酸,生物价低。品种间有较大差异。

　　3、谷类脂肪含量1~4%,主要集中在外层、谷胚和糊粉层,多为不饱和脂肪酸。

　　4、谷类中的B族维生素较丰富,VB1和烟酸含量更高。还有VB2、泛酸和VB6,主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮,随加工精度的提高而下降。

　　5、谷类矿物质含1、5----3%,小麦中的矿物质含量高于大米、燕麦更高半岛全站。但谷类矿物质利用率较低,且干扰吸收利用。

　　6、粮食谷类中膳食纤维,主要是纤维素、半纤维素,果胶物质较少,仅2~3%,主要存在于谷壳、谷皮、糊粉层中。胚乳中不含纤维

　　1、碳水化合物:包括淀粉、可溶性糖,少量纤维素、果胶。鲜果中可溶性糖10%,干果70~80%,未成熟水果淀粉含量高,成熟后转化为单糖。

　　2、维生素:除VD和VB12外的所有维生素,低于蔬菜。但水果可生吃,维生素不被破坏损失。

　　1、蛋白质:猪肉蛋白质含量低,平均15%左右,牛肉蛋白质较高、20%,羊肉介于猪牛肉间,免肉蛋白质含量大于20%。

　　2、脂肪:畜肉脂肪饱和脂肪酸含量多,且有胆固醇,如猪脂肪40%的饱和脂肪酸,室温下呈液态,消化率90%以上。牛羊脂肪饱和脂肪酸大于50%,室温下不液化,难消化。内脏(肝、肾、心)脂肪少、蛋白质多,如肝蛋白质20%、%,心、肾蛋白质大于15%、脂肪小于5%。注意肝中含较多的胆固醇。

　　3、维生素:畜肉含较多B族维生素。猪肉中VB1较高,VB2、尼克酸较多,牛肉中叶酸含量高。肉类缺少VA、VD、VE,在肝中较多。

　　4、矿物质:畜肉中铁、锌、磷丰富,且生物利用率较高,吸收好。猪肉中磷的含量120~180mg/100g

　　1、蛋白质:鸡蛋1/3为蛋黄、2/3蛋清,蛋白质含量11~13%,略低于肉类,但蛋白质质量最好,生物价值最高,各种氨基酸比例合理,常作为参考蛋白用

　　2、脂类:蛋黄中集中了蛋白质类大局部脂类,脂类含量9~15%,且以乳化形式存在,易消化,其中不饱和脂肪酸含量较高,并有较多的磷脂和胆固醇1700mg/100g。

　　3、维生素:几乎所有维生素,其中VA、VD、硫***素、VB2、VB6、VB12、较丰富。蛋黄的颜色来自核黄素B6和胡萝卜。

　　4、矿物质:含有丰富的钙、铁、锌、锡。钙主要以碳酸钙形式存在于壳中;铁含量高。但受卵黄高磷蛋白的影响,吸收利用率低,仅3%左右。

　　1、蛋白质:去皮鸡、鹌鹑蛋白质含量约20%,鸭16%、18%,蛋白质质量较好,生物价同猪、牛肉半岛全站。

　　2、脂肪:火鸡、鹌鹑小于3%,鸡和鸽子14~17%,鸭和20%。不饱和脂肪酸含量高于畜肉,其中油酸30%,亚油酸20%,室温下半固态,消化吸收率高于畜肉。胆固醇含量相当于畜肉。

　　:定时半岛全站、定量、定点进餐,不挑食、不偏食、不贪食。饭前洗手,注意饮食卫生。

　　多吃谷类;食物应多样化;参加体力活动,防止盲目减肥;培养青少年形成健康的饮食行为。

　　饮食多样化;主食中多吃粗杂粮,多吃豆制品;尽量养成饮用牛奶的****惯;多吃蔬菜和水果、坚果;适量食用动物性食品

　　细菌性食物中毒:沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌等。

　　通过喷洒直接污染农作物;农药沉积在土壤中;通过食物链污染食品;其他来源的污染

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