半岛全站中链脂肪酸（6~12碳）和短链脂肪酸（5碳以下）。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸；多不饱和脂肪酸。按其空间结构不同，可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。各种脂肪酸的结构不同，

　　在实际中为使实验结果有一致性和可比性，利用标准化酪蛋白为对照组，将实验PER与对照组PER相比，再乘以校正系数2.5

　　4.氨基酸评分：也叫蛋白质化学评分，该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想模式或参考蛋白质的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。

　　3.必需脂肪酸：亚油酸和α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。事实上，n-3和n-6系列中许多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人体不可缺少的脂肪酸，但人体可以利用亚油酸和α-亚麻酸来合成这些脂肪酸。必需脂肪酸之所以是人体不可缺少的营养素，主要有以下功能。

　　（1）是磷脂的重要组成成分：磷脂是细胞膜的主要结构成分，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。

　　从新陈代谢的角度说，皮下脂肪相对内脏脂肪更不活跃，其主要作用是储存大量脂肪细胞，使之不要转化成内脏脂肪。男性和女性相比，在臀部和大腿上的皮下脂肪少得多，结果是他们的内脏脂肪是女性的两倍，这就是啤酒肚的来源。女性通常只有在更年期后才会逐渐积累内脏脂肪。很多肥胖者的肚子摸上去很硬而非柔软，那往往是因为内脏脂肪已经太多，挤压着腹部肌肉，这绝对是个危险信号。啤酒肚多出现在男性身上，使得他们对胰岛素的敏感度也比女性低得多。

　　６．氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式：B=I-（UFS），B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿蛋；F：粪蛋；S；皮肤等氮损失。

　　蛋白质的功能概括起来主要有三个方面，即是人体组织的构成成分；构成体内各种重要物质和提供能量。

　　蛋白质是由许多氨基酸以肽键连接在一起半岛全站，由于氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质。蛋白质被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。

　　人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多。植物油主要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油

　　１．必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。

　　2.脂肪酸：脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。按其碳链长短可分为长链脂肪酸（14碳以上）

　　③混合型(kwashiorkor marasmus)“kwashiorkor”系非洲加纳语译音，译意为“红小孩”，源自该病病儿毛发和皮肤常发红之故.此因食物中蛋白质和必需氨基酸严重不足导致毛发由黑色变灰色或红色皮肤粗糙。Kwashiorkor又被称为恶性营养不良综合征

　　蛋白质广泛存在于动植物性食物中。动物性蛋白质质量好，植物性蛋白质利用率较低。因此，注意蛋白质互补，适当进行搭配是非常重要的。我国由于以植物性食物为主，按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10%~14%。

　　2.植物固醇：存在于植物食品中的植物甾醇类，由于结构中的侧链过长，机体对植物固醇类的吸收能力很低。

　　植物固醇具有降低人和动物血清胆固醇的作用，并在降低总胆固醇和低密度脂蛋白时对高密度脂蛋白和甘油三酯无影响。

　　构成人体蛋白质的氨基酸有20种，根据来源分别称非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。成人体内必需氨基酸有8种，即异亮氨酸半岛全站、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸，儿童为9种，即上述8种加上组氨酸。

　　人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上常用氨基酸模式来反应这种差异。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质

　　的营养价值也相对越高。反之，食物蛋白质中限制氨基酸种类多时，其营养价值相对较低。

　　蛋白质消化的主要场所在小肠。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分2肽和3肽，再被小肠粘膜细胞吸收、代谢。机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落等，以及肠道菌体死亡排出，损失约20g蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。理论上只要从膳食中获得相当于必要的氮损失的量，即可满足人体对蛋白质的需要，维持机体的氮平衡。当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。

　　尽管所有人都知道肥胖有害健康，但是并不是所有脂肪都是一样的，那些堆积在我们大腿和臀部的脂肪并不会要我们的命，尽管它们导致我们外形难看、行动笨拙。但是有一种脂肪被称为内脏脂肪（VisceralFat），它堆积在我们体内的内脏器官上，这些脂肪会释放出很多有害分子增加病变几率、加速死亡。科学家称，这些内脏脂肪才是真正的“邪恶杀手”和全身其他地方的脂肪不一样，腹部脂肪，或者说是内脏脂肪对人体造成最致命威胁，也就是说，腹部特别肥胖的人，其身体状态比那些全身肥胖、圆滚滚的人还要糟糕很多半岛全站。

　　５．蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。

　　磷脂，是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的主要功能是细胞膜的构成成分。

　　1.胆固醇：人体内90%的胆固醇存在于细胞中。胆固醇是人体许多重要物质，如胆汁、性激素、肾上腺素等的合成材料。此外胆固醇可在体内转变成7-脱氢胆固醇，并在皮肤中经紫外线，从而对钙的吸收起促进作用。

　　１．必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。

　　２．条件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。

　　胆固醇的合成在肝脏和肠壁细胞，并由血液提供输送。人体胆固醇合成依赖于能量半岛全站、胆固醇摄入；膳食种类及自身激素水平，当体内胆固醇增多时可对肝及其他组织中的胆固醇合成酶的合成活性进行抑制，降低胆固醇合成量。食物中糖和脂肪分解产生的乙酰辅酶A是人体合成胆固醇的主要原料。

　　虽然固醇广泛存在于动植物食品中，但只有动物食品中才含有胆固醇。因机体既可从食物中获得有可利用自身内源胆固醇，故一般不存在缺乏。胆固醇过多常常与高血脂、动脉粥样硬化和心脏病等相关，而长期摄入过多动物性食品往往导致胆固醇增高，某些饱和脂肪酸与低密度脂蛋白胆固醇的增加有关。

　　内脏脂肪藏在肚皮的深处，包裹着我们重要的内脏器官，例如肝脏、心脏、肾脏和肠，同时也会像围裙一样围在胃的下端，被称为胃网膜；有时也围在肠的下端，被称为肠网膜。对于那些非常苗条的人，内脏脂肪很薄，几乎是透明的，但是对于腹部肥胖的人来说，内脏脂肪可能有数厘米厚，而且相当硬。

　　此外，人体还有另外一种脂肪，就是那些存在于腹壁之外，皮肤以下的脂肪，被称为皮下脂肪。皮下脂肪很柔软，没有固定形状，我们用手就能摸到半岛全站。皮下脂肪分为两种，深层的皮下脂肪和内脏脂肪一样，被认为是有害的，表层的皮下脂肪是年龄渐长的女性最讨厌的，它是让她们逐渐变成梨形体形的罪魁祸首，然而这些脂肪对健康恰恰是有益的。皮下脂肪除了在腹部存在外，在其它地方也存在，例如髋部、臀部、大腿和手臂内侧，这些脂肪被医生们称为“好的脂肪”。

　　蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质-热能营养不良。临床表现有水肿型和消瘦型两种。反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为血清白蛋白和血清运铁蛋白等。蛋白质-能量营养不良分以下3型：①严重蛋白质缺乏，称水肿症；(kwashiorkor)，热量主要由碳水化合物供给；②严重能量摄入不足(marasmus)又称为消瘦衰弱症；

　　（2）亚油酸是合成前列腺素的前体：后者具有多种生理功能，如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导等等。

　　（3）与胆固醇的代谢有关：体内约70%的胆固醇与必需脂肪酸酯化成酯，被转运和代谢。

　　因此必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。而过多的多不饱和脂肪酸的摄入，也可是体内有害的氧化物、过氧化物等增加，同样对身体可产生多种慢性危害。

　　内脏脂肪最大的危害在于降低了身体对于胰岛素的敏感度，后者是一种帮助血糖进入人体细胞的荷尔蒙。生物学家目前将人体的很多病变和异常与内脏脂肪联系在一起，首屈一指的就是高血压和高血脂、高血糖以及血糖在短时间内会快速上升。但是对于这种脂肪的邪恶本质，很多人还不了解。根据世界心脏联合会的统计，在医疗事Baidu Nhomakorabea相对发达的美国，46%的人内脏脂肪过剩，而超过这个比例的人不知道其危害性；另外绝大多数医生在为病人体检的时候不测量腰围，这是检测内脏脂肪是否过多的最简单、最直接的方法。

　　2.蛋白质净利用率：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面。计算公式如下：

　　3.蛋白质功效比值：蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。

　　高密度脂蛋白HDL是一种独特的脂蛋白，具有明确的抗动脉粥样硬化的作用,可以将动脉粥样硬化血管壁内的胆固醇“吸出”，并运输到肝脏进行代谢清除。因此，HDL具有“抗动脉粥样硬化性脂蛋白”的美称。