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　　绪 论 一、名词解释 1、营养 2、营养素 3、营养价值 4、营养不良 5、膳食与营养状况变迁 二、选择题 1、以下（ ）是我国自古就有的均衡营养观念。 A 五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充 B 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充 C 五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充 D 五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助 2、葛洪肘后方提出 “以海藻酒治疗甲状腺肿 ”，是因为海藻中（ ）作用。 A 硒 B 铁 C 锌 D 碘 3、陶弘景本草经集注中提出 “以肝明目 ” ，是因为肝中（ ）的作用。 A 维生素 B B 维生素 C C 维生素 A D 维生素 K 4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（ ）。 A 3 克 B 6 克 C 9 克 D 12 克 5、 我国第一部食疗专著是 （ ）。 A神农本草经 B食疗本草 C饮膳正要 D千金要方 6、 我国第一部营养学专著是 （ ）。 A神农本草经 B食疗本草 C饮膳正要 D千金要方 三、填空 1、营养素根据人体需要量可分为（ ）和（ ）。 2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段半岛全站，分别是（ ）、（ ）和（ ）三个阶段。目前我国的膳食和营养状况正处在（ ）时期。 3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（ ）或（ ）所造成的机体健康异常或疾病状态。 4、目前在我国人民的饮 食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）。 四、 简 答 1、现代营养学研究可分为哪两个阶段？ 2、食品营养学有哪些新的研究进展？ 3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？ 4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？ - 1 - 第一章 食物的消化与吸收 一、名词解释 1、消 化 2、吸 收 3、被动转运 4、主动转运 5、胞饮作用 二、选择题 1、营养物质消化和吸收的主要场所是 ( )。 B C 2、胃液的 大概为（ ）。 B C 、下列不属于小肠消化液的是（ ）。 B C 4、唾液对（ ）具有简单的消化作用。 B C 5、胃酸是由（ ）构成的。 B C 6、胃液对（ ）具有简单的消化作用。 B C 7、肝脏主要是用来帮助（ ）消化与吸收。 B C 8、大 肠主要是吸收（ ）。 B C 9、下列部位不具有消化功能的是（ ）。 B C 10、氨基酸在小肠内的吸收属于（ ）。 B C 三、简答题 1、唾液有何作用？ 2、胃在消化吸收过程中有哪些作用？ 3、小肠内的消化液有哪些？各有什么作用？ 4、简述蛋白质的消化和吸收过程？ 5、简述脂肪的消化和吸收过程？ 6半岛全站、简述碳水化合物的消化和吸收过程？ - 2 - 第 二章 蛋白质 一、名词解释 1、完全蛋白质 不完全蛋白质 半完全蛋白质 2、必需氨基酸（ 3、限制性氨基酸（ 4、蛋白质互补作用 5、蛋白质消化率 6、 7、 8、 9、 0、氨基酸需要量模式 二、选择 题 1、膳食蛋白质中非必需氨基酸（ ）具有节约蛋氨酸的作用。 A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（ ） 。 A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡 3、膳食蛋白质中非必需氨基酸（ ）具有节约苯丙氨酸的作用。 A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸 4、下列属于半完全蛋白质的是（ ），属于不完全蛋白质的是（ ）。 A 酪蛋白 B 胶原蛋白 C 麦角蛋白 D 白蛋白 5、除 8 种必需氨基酸外，还有（ ）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。 A 赖氨酸 B 组氨酸 C 蛋氨酸 D 苏氨酸 6、饥饿或消耗性疾病的患者，蛋白质代谢是处于（ ）。 A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡 7、评价食物蛋白质营养价值的公式 N 储留量 /N 吸收量 100 表示的是 （ ） A. 蛋白质的消化率 B. 蛋白质的功效比值 C. 蛋白质的净利用率 D. 蛋白质的生物价 - 3 - 8、限制氨基酸是指 （ ）。 A. 氨基酸分较高的氨基酸 B. 氨基酸分较低的氨基酸 C. 氨基酸分较高的必需氨基酸 D. 氨基酸分较低的必需氨基酸 9、评价食物蛋白质的质量高低，主要看（ ）。 A蛋白质的含量和消化率 B蛋白质的消化率和生物学价值 C蛋白质含量、氨基酸含量、消化吸收率 D蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值 10、蛋 白质的互补作用是指（ ）。 A糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用 B脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用 C几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高其生物学价值的作用 D糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生理价值的作用 11、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为 1 的氨基酸是（ ）。 A色氨酸 B牛磺酸 C赖氨酸 D组氨酸 12、下列哪组氨基酸是人体必需氨基酸？（ ） A亮氨酸、甘氨酸 B苯丙氨酸、丙氨酸 C蛋氨酸、丝氨酸 D蛋氨酸、赖氨酸 13、在哪种情况下，机体为正氮平衡（ ）。 A 饥饿 B 进食低质量蛋白 C 生长发育 D 糖尿病 14、关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误（ ）。 A 人体不必需的氨基酸 B 合成人体蛋白质所必需 C 人体内可以合成 D 不依赖于食物供给 15、每天机体氮的排出包括以下（ ）方面： A粪代谢氮和尿内源氮 B皮肤中排出的氮 C毛发及其它途径排出的氮 D以上都是 16、植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为（ ）。 A蛋白质含量低 B必需氨基酸模式不合理 C蛋白质含量高 D与脂肪含量有关 - 4 - 三、填空 1、蛋白质根据营养价值高低可 分为（ ）（ ）和（ ）。 2、人体的 8 种必需氨基酸分别是（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）（ ），另外（ ）对婴幼儿也是必需的。 3、（ ）和（ ）可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，当膳食中其充足时，可减少蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗。 4、营养学上主要从（ ）、（ ）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。 四、问答或计算 1、根据蛋白质的营养价值，蛋白质应可分为哪几类？并举例。 2、蛋白质具有哪些重要的生理功能？ 3、什么是氮平衡？有何意义？ 4、如何评价食物中蛋白质的营养价值？ 5、某种贝类的蛋白质含量为 以干基计），并利用氨基酸分析仪测定其必需氨基酸的组成和含量，其结果见下表， 1973 年 荐的膳食必需氨基酸标准模式也如表中所示，请对该贝类的氨基酸进行评分，并指出该种贝类的氨基酸分、第一限制性氨基酸。 氨基酸 某 种贝类 % 标准模式 mg/g 氨基酸评分 氨酸 50 缬氨酸 10 蛋氨酸 氨酸 20 异亮氨酸 50 亮氨酸 40 苯丙氨酸 氨酸 80 赖氨酸 40 色氨酸 0 - 5 - 第 三章 脂类 一、名词解释 1、必需脂肪酸 2、 3、 4、反式脂肪酸 二、选择 1、多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（ ）。 A 海鱼 B 江鱼 C 畜肉 D 禽肉 2、 在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是 （ ） 。 A. 鱼油 B. 猪油 C. 牛油 D. 羊油 3、下列属于人体必需的脂肪酸为（ ）。 A 亚油酸 B 油酸 C 硬脂酸 D 软脂酸 4、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高，预示有动脉粥样硬化的 潜在危险。（ ） A B C D 、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高可防止动脉粥样硬化的作用。（ ） A B C D 、每天摄入的脂类中， 最佳比例是（ ）。 A 1:2:3 B 3:2:1 C 1:1:1 D 1:2:1 7、每天摄入的脂类中， 最佳比例是（ ）。 A （ 46） :1 B 1:（ 46） C 1:1 D 1:2 8、下列哪一种物质是中性脂肪 （ ） 。 A. 磷脂 B. 糖脂 C. 甘油三酯 D. 类固醇 9、脂肪和磷脂的消化主要在哪里进行 ?（ ） A. 口腔 B. 胃 C. 小肠 D. 以上均错 10、下列具有保护皮肤，免受射线损 伤的生理功能为（ ） 。 A 胆固醇 B 亚油酸 C 饱和脂肪酸 D 短链脂肪酸 11、下列哪种营养素是合成前列腺素必需的前体？（ ） A亚油酸 B亚麻酸 C花生四烯酸 D磷脂 12、 良好食物来源是（ ）。 A海水鱼 B花生油 C牛肉 D杏仁等硬果类 - 6 - 13、必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于（ ）。 A前者是人体所必需的，而后者不是 B前者可以在人体合成，而后者不能 C前者 不能在人体合成，而后者可以 D前者不是人体所必需的，而后者是 14、目前确定的最基本必需脂肪酸是（ ）。 A亚油酸、花生四烯酸、 B亚油酸、 C亚油酸、花生四烯酸 D 生四烯酸 三、填空 1、营养学上最具有价值的脂肪酸有两类，分别是（ ）和（ ）。 2、膳食中脂类的主要来源是（ ）和（ ）。 3、血浆脂蛋白根据密度可分为（ ）（ ）（ ）（ ）。 4、水产品中含有陆地动植物没有的两种特殊脂肪酸，分别是（ ）和（ ），它们都属于（ ）型脂肪酸。 5、膳食脂肪的消化主要是在（ ）中进行的，胃对脂肪只能进行初步的乳化。 四、问答 1、脂类有哪些重要的生理功能？ 2、必需脂肪酸有哪些重要的生理功能？ 3、反式脂肪酸的来源有哪些？反式脂肪酸对人类有哪些危害？ 4、如何评价食品中脂类的营 养价值？ 第 四章 碳水化合物 一、名词解释 1、膳食纤维 2、节约蛋白质 3、抗生酮作用 4、功能性低聚糖 5半岛全站、功能性多糖 6、血糖指数 二、选择 1、下列可直接被人体吸收的单糖（ ）。 A 糖元 B 蔗糖 C 葡萄糖 D 纤维素 2、下列不属于多糖的是（ ）。 A 树胶 B 果胶 C 糊精 D 麦芽糖 - 7 - 3、下列不被人体吸收， 但对人体具有重要的生理意义的是（ ）。 A 葡萄糖 B 膳食纤维 C 麦芽糖 D 乳糖 4、碳水化合物的保肝解毒作用是通过（ ）与有毒物质结合排出体外。 A 葡萄糖 B 糖原 C 葡萄糖醛酸 D 脂肪 5、衡量体内碳水化合物变化的重要指标是（ ）。 A 血糖 B 血浆 C 血 脂 D 胆固醇 6、正常情况下，大脑所需能量的主要来源是（ ）。 A果糖 B葡萄糖 C酮体 D乳酸 7、以下不属于膳食纤维的是（ ）。 A纤维素 B果胶 C半纤维素 D 果糖 8、 中枢神经系统只能靠（ ）供能，故对维持组织神经功能有重要作用。 A 蛋白质 B 碳水化合物 C 脂肪 D 乙醇 三、填空 1、节约蛋白质作 用是指膳食中一定要有足够的（ ）供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。 2、衡量体内碳水化合物变化的重要指标是（ ）。 3、碳水化合物的保肝解毒作用是通过（ ）与有毒物质结合排出体外。 4、膳食纤维的生理功能主要是利用其（发酵性）、（持水性）、（吸附性）和（离子交换作用）等特性来实现的。 四、问答 1、碳水化合物有哪些重要的生理功能？ 2、膳食纤维有哪些生理功能 ? 3、功能性低聚糖有哪些生理功能？ 4、功能性多糖有哪些生 理功能？ 第 五 章 能量 一、名词解释 1、产能营养素 2、基础代谢（ - 8 - 3、基础代谢率 （ 4、食物特殊动力作用（ 5、呼吸商（ 6、物理热价 7、生理有效能值 二、选择 1、维持人体基本生命活动的能量消耗是（ ）。 A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应 2、中国营养学会推荐成人的碳水化合物摄入量应控制在总能量的（ ）。 A 45% 50% B 70%以上 C 55% 65% D 30%以下 3、中国营养学会推荐成人的脂肪摄入量应控制在总能量的（ ）。 A 45% B 25% 30% C 20%以下 D 20% 30% 4、中国营养学会推荐成人蛋白质摄入量应控制在总能量的（ ）。 A 11% B 21% 24% C 10%以下 D 5% 6% 5、一个成年的健康人进行普通混合膳食时， 般相当于基础代谢的（ ）。 A 5% B 15% C 10% D 20% 6、人体衰老过程基础代谢率变化是（ ）。 A基础代谢率下降 B基础代谢率上升 C基础代谢率与成年人相同 D基础代谢率与年龄无关 7、人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为（ ）。 A 4g、 9g、 9g B 4g、 9g、 4g C 9g、 4g、 4g D 4g、 4g、 4g 8、婴幼儿、青少年特殊的能量消耗是指（ ）。 A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 生长发育 D 食物热效应 9、下列说法不正确的是（ ）。 A 体重越大，基础代谢率越高 B 身高越高，基础代谢率越高 C 男性基础代谢率高于女性 D 冬天的基础代谢率低于春秋 10、下列营养素不能给人体提供能量的是（ ）。 A 蛋白质 B 水 C 脂肪 D 碳水化合物 - 9 - 三、填空 1、一个健康成年人体的能量消耗由（ ）、（ ）和（ ）组成。 2、基础代谢率是指（ ）。 3、我国一般将成人体力活动分为（ ）、（ ）和（ ）三级。 4、中国营养学会推荐成人的碳水化合物、脂肪和蛋白质摄入量应分别控制在总能量的（ ）（ ）和（ ）。 5、人体能量需要量的测 定方法有（ ）和（ ）。 6、产能营养素一般是指（ ）（ ）和（ ）。 四、 简答 1、什么是基础代谢？影响基础代谢的因素有哪些？ 2、人体能量需要量的构成有哪些？ 第 六章 维生素 一 、选择 1、 水溶性维生素摄入过多时（ ）。 A. 可在体内大量贮存 B. 可经尿液排出体外 C. 极易引起中毒 D. 通过胆汁缓慢排出 体外 2、脂溶性维生素包括下列哪一组（ ）。 A. 维生素 C B. 维生素 A 、 D 、 E 、 K C. 维生素 D 、 E D. 维生素 A 、 D 、 C 、 K 3、 夜盲症可能是由于缺乏（ ）。 A. 维生素 A B. 维生素 D C. 维生素 B 1 D. 维生素 B 2 4、毛囊角化主要由下列哪个营养素缺乏引起 的 ?（ ） C. 尼克酸 2 5、干眼病可能是由于缺乏（ ）。 A. 维生素 A B. 维生素 D C. 维生素 B 1 D. 维生素 B 2 6、下列食物中富含维生素 A 的是（ ）。 A 胡萝卜 B 苹果 C 猪肝 D 猪肉 7、维生素 D 的 主要功能是 （ ） 。 A. 调节钙、磷浓度，维持正常骨骼 B. 调节钙、磷浓度，抗氧化 - 10 - C. 维持正常骨骼，保持红细胞完整性 D. 维持正常骨骼和上皮组织健全 8、 下列可以用作婴幼儿配方食品维生素 A 和 D 强化剂的是（ ）。 A 胡萝卜 B 牛奶 C 鱼肝油 D 水果 9、下列哪种维生素缺乏易引起溶血性贫血？（ ） A 维生素 A B 维生素 D C 维生素 K D 维生素 E 10、下列哪种维生素具有极好的抗氧化活性？（ ） A 维生素 A B 维生素 D C 维生素 K D 维生素 E 11、 下列可 激活 脯氨酸和赖氨酸羟化酶 ，促进胶原蛋白合成的维生素是（ ） 。 A. 维生素 C B. 维生素 C. 维生素 D. 维生素 12、下列哪种维生素缺乏可引起牙龈出血、伤口愈合慢？（ ） A 维生素 A B 维生素 C C 维生素 K D 维生素 B 13、可用于预防婴幼儿患巨幼红细胞性贫血的维生素是（ ）。 A 维生素 A B 维生素 C 维生素 C D 维生素 4、容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（ ）。 A 维生素 B 维生素 C C 维生素 D D 维生素 5、富含维生素 C 的一类食物是（ ）。 A 鱼类 B 畜肉类 C 水果蔬菜类 D 谷物类 16、维生素 辅酶形式参与 A蛋白质代谢 B脂肪代谢 C赖氨酸代谢 D糖代谢 17、维生素 主要的营养作用是（ ）。 A调节机体物质代谢和能量代谢 B促进生长发育 C影响 合成 D有利于胃肠道正常蠕动 18、脚气病是由于膳食缺乏哪种营养素（ ）。 A. 维生素 B. 维生素 C. 维生素 A D. 维生素 C 19、有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的？ （ ） A硫胺素为羧化酶和转酮 醇酶的辅酶 B硫胺素在碱性溶液中十分稳定 C硫胺素的典型缺乏症为脚气病 D谷类食物过分精细加工会损失硫胺素 20、类胡萝卜素在体内可以转变成哪种维生素（ ）。 - 11 - A. 维生素 A B. 维生素 D C. 维生素 C D. 维生素 1、与能量代谢有关的维生素是下列哪一个 （ ）。 A维生素 A B维生素 E C维生素 D D维生素 2、儿童眼部毕脱斑 （ 的形成是由于（ ）。 A 维生素 A 缺乏 B硫胺素缺乏 C体内脂质过高 D维生素 A 过量 23、干性脚气病以何系统症状为主（ ）。 A消化系统 B心血管系统 C神经系统 D内分泌系统 24、测定红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数是评价（ ）营养状况的指标。 A维生素 B维生素 C维生素 C D维生素 A 25、下列物质不具有清除体内自由基的作用是（ ）。 A维生素 E B维生素 C C胡萝卜素 D钙、磷 26、视黄醇当量是指（ ）。 A. 维生素 A 的量 B. C. 其它维生素 A 原的类胡萝卜素 D. 体内具有维生素 A 活性的物质的总量 27、红细胞转酮酶活力测定是评价（ ）营养状况的指标。 A. 维生素 B. 维生素 C. 维生素 C D. 维生素 A 28、有关核黄素，下列哪些说法是不正确的？ （ ） A游离核黄素对光敏感 B核黄素在碱性溶液中稳定 C牛奶中的核黄素大部分是游离型 D一般食物中核黄素为结合型，对光较稳定 29、下列对热、光、酸、碱以及氧气最稳定的维生素是（ ）。 A. 维生素 B. 维生素 C. 维生素 C D. 维生素 0、癞皮病是由于缺乏下列哪种维生素（ ）。 A维生素 B维生素 C维生素 A D维生素 1、有位 2 岁患儿囟门尚未闭合，胸骨外凸，腹部膨出，双脚并立时双膝不能靠拢。患儿最可能的病因是（ ）。 A维生 素 K 缺乏 B维生素 C 过量 C维生素 D 缺乏 D维生素 A 过量 - 12 - 32、 具有 性的化合物是（ ）。 A. 吡哆醇 B. 吡哆醛 C. 吡哆胺 D. 以上均是 33、下列哪种营养素缺乏时易导致巨幼红细胞性贫血？（ ） A 叶酸 B 维生素 C 维生素 D 维生素 4、维生素 乏体征之一是（ ）。 A 脂溢性皮炎 B 周围神经炎 C “三 D”症状 D 牙龈疼痛出血 35、与维生素 D 共同作用维持血钙水平的是（ ）。 A甲状腺素 B甲状旁腺素 C胰岛素 D肾上腺素 36、人体所需烟酸中，一部分可由色氨酸转化而来，在体内生成 1酸需色氨酸（ ）。 A 1 B 6 C 10 D 607、食物中游离型核黄素的特点是（ ）。 A不能被人体消化吸收 B容易被紫外线破坏 C对酸不稳定 D是食物中主要的存在形式 38下列（ ）有助于减轻妊娠恶心、呕吐。 A维生素 A B维生素 D C维生素 D维生素 39、人体通过日照，皮肤中会产生那种维生素（ ）。 A 维生素 A B 维生 D C 维生素 E D 维生素 K 40、对脂溶性维生素的描述不正确的是（ ）。 A 在体内可以贮存 B 过多或过少都可能引起疾病 C 都是构成辅酶的成分 D 都有重要的生理功能 二 、填空 1、维生素根据其溶解性可分为（ ）和（ ）。 2、维生素 A 缺乏症主要有（ ）、（ ）和（ ）。 3、维生素 A 原是指（ ）。 4、维生素 D 三种缺乏症是（ ）（ ）（ ）。 5、维生素 E 按生理功能又称（ ），它是一系列具有（ ）生物活性的化合物。 6、维生素 C 按生理功能又称（ ），在自然界存在（ ）和（ ）两种类型。 - 13 - 7、维生素 称（ ），维生素 称（ ）。 8、叶酸按生理功能又称（ ）。 9、维生素 称（ ），包括（ ）（ ）（ ）。 10、 将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加 （ ） 处理。 三 、问答 1、维生素有哪些共同的特点？ 2、维生素 A 有哪些重要的生理功能？主要的缺乏症是什么？ 3、维生素 D 的缺乏症有哪些？如何预防和治疗维生素 D 缺乏症？ 4、维生素 C 有哪些重要的生理功能？ 第 七章 矿物质 一、 名词解释 1、 微量元素 2、 常量元素 、 3、 混溶钙池 二、选择 1、钙的最佳食物来源是（ ） 。 A. 钙片 2、有利于肠道钙吸收的因素有（ ）。 A氨基酸、乳糖、维生素 D B脂 肪酸、氨基酸、乳糖 C抗酸药、乳糖、钙磷比 D乳糖、青霉素、抗酸药 3、贫铁食品是 （ ）。 A. 海带 B. 动物内脏 C. 牛奶 D. 肉类 4、微量元素具有下列哪些特性（ ）。 A人体需要量很少的 B自然界含量很少 C人体吸收率很低 D人体利用率很低 5、成人碘缺乏病的主要特征是（ ） A脑发育落后 B甲状腺肿 C甲状腺肿瘤 D生长迟缓 6、以下哪种营养素是微量元素（ ） A 钾 B钙 C磷 D. 锌 8、有利于铁吸收的因素有（ ）。 A维生素 C 赖氨酸 葡萄糖 B草酸、氨基酸、乳糖 - 14 - C磷酸、乳糖、葡萄糖 D膳食纤维、氨基酸、葡萄糖 9、 食物中铁的存在形式是（ ）。 A血红素铁 B非血红素铁 C血红素铁和非血红素铁 D功能性铁 10、下列食物中，含锌量最高的是（ ）。 A胡萝卜、西红柿 B畜禽肉类 C牡蛎 D肝蛋类 11、克山病可能是由缺乏（ ）所引起的。 A 钙和铁 B 镁和铁 C 镁和硒 D 钙和硒 12、我国采用食盐加碘来预防碘缺乏的危害，而实际上是在食盐中添加（ ）。 A 碘 B 碘化钾 C 碘酸钾 D 碘酸钠 13、食盐加碘，其中碘化钾与食盐的配合比例为（ ） 。 A 1:100 B 1:1000 C 1:10000 D 1:100000 14、侏儒型的呆小症是由于缺乏（ ）引起的。 A 铁 B 钙 C 锌 D 碘 15、下列具有抗氧化作用的微量元素是（ ）。 A 钙 B 镁 C 硒 D 锌 16、下列哪种元素是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分？（ ） A 铜 B 硒 C 铬 D 锌 17、在下列元素中，目前认为有促进手术病人伤口愈合作用的是（ ）。 A. 硒 B碘 C锰 D锌 18、 （ ）是葡萄糖耐量因子的重要组成成分 。 A 铁 B 铬 C 钙 D 锰 19、 下列哪种元素在体内主要参与甲状腺素的合成 （ ） 。 A. 碘 B. 氟 C. 铁 D. 铜 20、人 体内必需微量元素含量最多的是 （ ） 。 A. 铜 B. 铁 C. 锌 D. 铬 三、填空 1、常量元素是指人体每日需要量在（ ）以上的矿物质。 - 15 - 2、微量元素是指人体每日需要量在（ ）以下的矿物质。 3、钙缺乏常常与（ ）的营养水平有关，也与（ ）有关。 4、人体内的铁可分为（ ）和（ ），前者约占（ ），后者约占（ ）。 5、铁缺乏容易引起（ ），它是一种世界性的营养缺乏症。 6、铁在食物中的存在形式可分为（ ）和（ ），前者主要存在于（ ），后者主要存在于（ ）。 7、碘的典型性缺乏症主要是（ ）和（ ）。 四、问答 1、矿物质有哪些重要的生理功能？ 2、钙有哪些重要的生理功能？干扰和 促进钙吸收的因素分别有哪些？ 3、钙的缺乏症有哪些？结合所学知识，请谈谈你对补钙的认识？ 4、影响磷吸收的因素有哪些？ 5、影响铁吸收的因素有哪些？ 6、锌有哪些重要的生理功能？它的缺乏症有哪些？ 7、硒有哪些重要的生理功能？ 第 十 章 各类食物的营养价值 一、名词解释 1、食品营养价值 2、 乳糖不耐受 3、酸性食品 4、碱性食品 二、选择 1、谷物类蛋白质的营养价值不高主要是因为（ ）。 A 富含亮氨酸 B 缺乏赖氨酸 C 脂肪含量低 D 吸收率低 2、谷类食物中含有的维生素主要是（ ）。 A 维生素 C B 维生素 A C B 族维生素 D 维生素 E 3、粮谷类中矿物质吸收率较低的一个原因，是含有较多（ ）。 A植酸 B草酸 C醋酸 D磷酸 4、下列说法不正确的是（ ）。 - 16 - A 谷物的加工精度越高，营养损失越大 B 谷物淘洗次数越多，温度越高，营养损失越大 C 酵母 发酵可以提高谷物中矿物质的吸收率 D 油炸食品可以保护谷物中维生素免受损失 5、下述不属于大豆抗营养因素的是（ ）。 A植酸 B蔗糖 C水苏糖 D棉子糖 6、大豆类食品的限制氨基酸是（ ）。 A赖氨酸 B蛋氨酸 C胱氨酸 D苏氨酸 7、下列有关豆类哪些说法，不正确的是 （ ） A大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D大豆中的不饱和脂肪酸以 8、下列食物中蛋白质消化率最高的是（ ） A煮黄豆 B焖黄豆 C炒黄豆 D豆腐 9、有人喝完牛奶后发生胀气半岛全站、腹泻是由于体内缺乏（ ）。 A蛋白酶 B脂肪酶 C乳糖酶 D淀粉酶 10、鸡蛋中干扰铁吸收的成分是（ ）。 A抗生物素 B抗胰蛋白酶 C卵黄高磷 蛋白 D磷脂 11、有关牛奶，正确的是 （ ）。 A牛奶蛋白质为优质蛋白质 B牛奶为钙的良好来源 C牛奶中含有人体需要的多种维生素 D以上都对 12、肉类脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的是（ ）。 A鸡肉 B猪肉 C牛肉 D鱼肉 13、膳食中优质蛋白质的主要来源是（ ）。 A蔬菜、谷物、肉类 B肉类、水果、豆类 C肉类、豆类、蛋类 D肉类、谷物、豆类 14、 下列水果 中 ） 。 A 柠檬 B 山楂 C 桔子 D 猕猴桃 - 17 - 15、 肉类是属于 （ ） 。 A 酸性 食品 B 碱性 食品 C 中性 D 以上皆非 16、牛奶是属于 （ ）。 A 酸性 食品 B 碱性 食品 C 中性 D 以上皆非 17、水果类是属于 （ ）。 A 酸性 食品 B 碱性 食品 C 中性 D 以上皆非 18、花生、花生油、玉米等食品最容易受到哪种毒素的 污染 ？（ ） A 黄曲霉毒素 B 赭曲霉毒素 C 展青毒素 D 单端孢霉烯族化合物 19、谷物类是属于（ ）。 A 酸性 食品 B 碱性 食品 C 中性 D 以上皆非 20、 谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏（ ） 。 A. 脂肪 B. 优质蛋白质 C. 碳水化合物 D维生素 21、 在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是（ ） 。 A B 碳水化合物 C 蛋白质 D 维生素 C 22、 下列豆制品中，哪一种是 （ ） A 豆腐 B 豆薣 C 豆芽 D 豆浆 23、 食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？ （ ） A 有良好的口味和色泽 B 能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩 C 高温加热可是油脂中的维生素 A. E 和胡萝卜素等遭受破坏 D 高温可缩短烹调时间，减少维生素损失，因此 应高油温烹调加工蔬菜 24、下列乳制品中不适合喂养婴儿的是（ ）。 A 甜炼乳 B 奶粉 C 调制奶粉 D 酸奶 25、食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为 （ ） 。 A食品的营养素密度 B食品的营养价值 C食品的热能密度 D食品营养质量指数 26、谷类食物中较难消化的成分是 （ ） 。 A支链淀粉 B直链淀粉 C果糖 D葡萄糖 - 18 - 27、影响谷类 矿物质吸收利用的成分是 （ ） 。 A磷酸 B直链淀粉 C支链淀粉 D果糖 28、小麦胚中含量较多的维生素是 （ ） 。 A硫胺素 B核黄素 C烟酸 D维生素 E 29、菠菜、英白等蔬菜中钙、铁不易吸收是由于含有一定量的 （ ） 。 A植物 B鞣酸 C草酸 D磷酸 30、蔬菜水果保供给下列维生素，除了 （ ） 。 A维生素 E B维生素 D C维生素 D维生素 1、谷类中第 l 限制氨基酸是哪一种 （ ） 。 A蛋氮酸 +胱氯酸 B赖氨酸 C色氨酸 D苏氨酸。 32、影响钙吸收的植酸主要存在于下列哪一种食品中 （ ） 。 A粮谷类 B蔬菜水果类 C肉类 D乳类 33、畜肉类营养价值较高是因为富含（ ）。 A钙 B铁 C维生素 D蛋白质 34、肉类食品不受膳食因干扰其吸收的矿物质是 （ ） 。 A钙 B铁 C锌 D硒 35、畜肉中含胆固醇最高的部分是 （ ） 。 A肥肉 B瘦肉 C肝脏 D脑 36、鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有 （ ） 。 A优质蛋白质 B较多的钙 C多不饱和脂肪酸 D丰富的碘 37、消化功能不良，饮鲜奶易出现腹胀等不适症状者，较适宜选择食用的奶制品为 （ ） 。 A全脂奶粉 B脱脂奶粉 C酸 奶 D淡炼乳 38半岛全站、鸡蛋清中的营养素主要为 （ ） 。 A碳酸钙 B蛋白质 C铁 D维生素 A 39、畜禽鱼通常的加工烹调对营养价值的影响是 （ ） 。 A对蛋白质影响不大 B无机盐可部分溶于汤中，容易丢失 C水溶性维生素溶于汤中，更易丢失 D对维生素无影响 三、填空 - 19 - 1、食品依其性质和来源可分为（ ）（ ）和（ ）三大类。 2、 谷类食物中蛋白质主要是（ ）和（ ），它们的限制性氨基酸是（ ） ，富含的氨基酸是（ ） 。 3、籼米的淀粉以（ ）为主，糯米的淀粉以（ ）为主。 4、谷类食物中的矿物元素（ ）含量较低，通常以该类食物为主的人群，需要辅以牛奶和大豆类食物以补充。 5、以大米为主食的人群要特别注意补充维生素（ ）、（ ）的补充。 6、玉米中的尼克酸是以（ ）形式存在的，在其加工制作中需要加少量（ ） 使其转化为人体利用的形式，以预防和治疗（ ）病。 7、荞麦最大的营养特点是含有特殊成分（ ）。 8、马铃薯中含有的毒素是（ ）。 9、芋头中的矿物质（ ）含量较高，属于（ ）食品。 10、蛋白质含量最高的食物是（ ）。 11、菜豆中含有（ ）、（ ），其烹调时必须充分加热，否则容易中毒。 12、硬果类食物从营养价值上可分为两类，一类是（ ），一类是（ ）。 13、蔬菜水果类食物主要提 供人体（ ）、（ ）、（ ）等营养素。 14、水果中的有机酸主要有（ ）、（ ）、（ ）等。 15、海产鱼类和贝类中含有两种特殊的脂肪酸分别是（ ）和（ ），它们对人体的健康非常有益。

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