半岛全站例：维生素C的可耐受最高摄入量： • 据了解,美国的维生素C的可耐受最高摄入量(UL) 为2000毫克/天,英国的维生素C的可耐受最高摄入 量(UL)为1000毫克/天,而中国营养学会提出的维 生素C的可耐受最高摄入量(UL)也为1000毫克/天 。

　　• 加热、盐腌半岛全站、冷藏可防止食物腐败变质《唐律》 规定了处理腐败食品的法律准则。如脯肉有毒曾 经病人，有余者速焚之，违者杖九十，若故与人 食，并出卖令人病者徒一年，以故致死者，绞。 • 元代太医勿思慧在《饮膳正要》中提倡人们要养 成食后漱口，早晚刷牙，夜卧洗足和薄滋味、戒 暴怒等习惯； • 明代李时珍所著的《本草纲目》对烹饪原料和营 养卫生有重要的指导作用。

　　• 营养学：研究人体营养规律以及改善措施的科学 。 • 营养学是研究食物中对人体有益成分及人体摄取 和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制 ，在基础上采取具体的、宏观的、社会性措施， 去改善人类健康、提高生命质量的一门科学。 • 食品营养 • 人体营养 • 公共营养

　　• 食品卫生学：研究食品中可能存在的、危 害人体健康的有害因素及其对人体的作用 规律和机制并在此基础上提出具体、宏观 的预防措施，以提高食品卫生质量，保护 食用者安全的科学。 • 食品污染 • 食品及其加工技术的卫生问题 • 食源性疾病及食品安全评价体系的建立 • 食品卫生监督管理

　　• • • • • • 对大脑的危害 对消化系统的危害 造成动脉硬化且更易导致肥胖 让你反应迟钝 慢性病 肠胃造反

　　(2）近代卫生学 奠基期 ① 分析方法的建立及对致病因素的认识 现代食品卫生学起源于19世纪，其形成与 当时的医学、微生物学、化学等的发展分不开。 1833年 Liebig 食品成分化学分析法 1837年Schwann首次提出了微生物引起 食物中毒的看法 1863年 Pasteur等人倡建了巴氏消毒的理 论和方法 1885年 Salmon、Gaetner等人发现沙门 氏菌，等等，对早期食品卫生学的建立起到了 里程碑的作用。

　　（3）适宜摄入量（adequate intakes，AI ） 指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的 摄入量。一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL 。 AI不一定是一个理想摄入量。在个体需要量的研究 资料不足，不能计算EAR，也不能求得RNI时，可设 定AI来代替RNI。 例：尽管我国居民膳食铁的摄入量达到或超过推荐 摄入量,但是铁的吸收率仅为5%,因此营养学家认为, 改善人群铁营养状况的重点应该放在如何提高膳食 铁的吸收和利用上。我国居民膳食铁适宜摄入量,成 人每日供应量应当大于10毫克。成年女子每天18毫 克,

　　（2）推荐摄取量（recommended nutrient intake，RNI） • RNI的含义指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中 97%～98%个体需要量的推荐摄入水平。 • RNI是以平均需要量为基础制定。如果需求量呈正态分布 ，且EAR的标准差SD已知，则RNI=EAR2 SD（标准差）， 如果EAR的变异资料不足以计算SD时，一般估计其变异系 数为10%，即SD=0.1EAR，则RNI=EAR0.2 EAR，=1.2EAR。 • RNI的制定是各个国家行政当局或者营养权威机构根据科 学的证据，结合实际的情况，提出的关于特定状况下的正 常人某种营养素的摄入参考量半岛全站，不同国家和地区有各自的 RNI值。

　　教学方式 • 课堂讲授、学生讨论 考核方式和成绩说明 • 考查，平时成绩与期末成绩各占一半。 • 平时成绩：考勤，作业，课内表现

　　• 第一节 食品营养与卫生学研究的内容 • 概念和术语含义简介 • 第二节 食品营养与卫生学的发展概况

　　• 1、营养、营养素与营养价值 • 营养：人们摄取食物，进行消化、吸收和 利用的整个过程 • 营养素：食物中对机体有生理功效且为机 体正常代谢所需的成分。（蛋白质、脂类 、碳水化合物、矿物质、维生素和水） • 营养价值：食物中所含营养素和能量所能 满足人体营养需要的程度。

　　• 通过本课程的学习，使学生获得营养学基础理论、 各类食品的营养价值、合理膳食与营养、饮食营 养与健康、烹饪对营养价值的影响；食品卫生学 基础、食物中毒及预防、食品卫生监督和管理等 方面的知识。培养学生具有分析处理食品营养与 健康问题的初步能力，使学生对营养、卫生和健 康的关系，提高学生的健康意识。通过对食品营 养与卫生的学习，掌握营养学的基础知识，构建 营养体系和膳食营养的意识，对人体膳食营养能 提出合理有效的建议。

　　• （2） 营养 • 1938年制定了《中国人民最低营养需要量》标准。 • 1955年制定了《每日膳食中营养素供给量》标准半岛全站，并 进行了多次修订。 • 1997年4月中国营养学会制定了《中国居民膳食指南 及平衡膳食宝塔》，同年政府又 • 颁布了《中国营养改善行动计划》。2000年5月中国 营养学会制定了《中国居民膳食营养素参考摄入量》 （DRI）。 • 2001年国务院颁布《中国儿童发展纲要》（20012010年）和《中国食物与营养发展纲要》(2001-2010 年 )。

　　• 1我国古代人民对烹调营养与卫生的认识与贡献 • 周朝（约3000年前）设置了“凌人”，专司食品 冷藏防腐。控制一定卫生条件制造出酒、醋、酱 等发酵食物 • 先秦巨著《黄帝内经》中提出了“五谷为养，五 畜为宜，五果为助，五菜为充”的饮食观点； • 隋代的巢元方首先在《诸病源候论》中提出“食 物中毒”；

　　• 哪些食品是有营养的食品？为什么说它有 营养？ • 有没有人提反对意见？为什么？

　　• 食品对健康的影响 • 正面，负面 • 不同人群对食品的要求 • 孕妇，儿童，老人，糖尿病患者等

　　• 本课程属于酒店管理专业拓展棵程半岛全站，是一 门具体介绍食品营养学卫生学知识为主的 课程，通过本门课程的学习为今后获得营 养师、营养配餐员等职业资格证书打下基 础；对学生掌握营养评价半岛全站，锻炼实际动手 能力，将来可以较自如地求职、就业都具 有重要意义。

　　•当摄入量达到EAR水平时，发生营养素缺乏的概率为0.5，即有50%的机会缺乏该营养素。 •摄入量达到RNI水平时，摄入不足的概率变得很小，也就是绝大多数的个体都没有发生缺乏症的危险。 •摄入量达到UL水平后，若再继续增加就可能开始出现毒副作用。 •RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”。

　　• • • • • • • • • • 第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章 第十章 概述 人体构成及食物的消化吸收 营养素与能量 各类食品的营养价值 膳食结构与膳食指南 餐饮管理中的营养学应用 食品卫生 食源性疾病及其预防 餐饮业食品卫生管理 食品安全体系标准

　　• 3、 国外营养与卫生的发展简介 • （1）古代营养学 公元前400年 Hippocrate创立营养学 （2）近代营养学 启蒙期 KW Scheel, J Priestly 氮 、氢 、二氧化碳 Romonsov 物质守恒 Mendeleer 元素周期律 Lavoisier 呼吸是氧化燃烧 鼎盛时期 Liebig 将不同食物对动物的功能进行了分类 Voit, Atwater人和动物体内的气体交换和代谢 氮平衡 Rubner 三大营养素生热系数 Lusk 基础代谢和食物热效应 c发展期 二战后，发现酶的作用、微量元素（斑釉牙—氟 猪营养性软骨障碍— 锰），营养与疾病的关系，RDA，膳食调查方法，公共营养、食品强化

　　• 2、食品卫生与食品安全 • 膳食营养参考摄取量（dietary reference intakes，DRIs）包含： • （1）平均需要量（EAR， estimated average requirements） • 指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中对 某营养素需要量的平均值。 • 可以用于评估群体中营养摄入不足的发生率。

　　• 2、 我国近代营养与卫生的发展简介 • （1） 卫生 • 20世纪50年代初，我国建立各级卫生防疫站并设立了食 品卫生科； • 1978年和1979年国家卫生部门先后制定了《中华人民共和 国食品卫生标准》和《中华人民共和国食品卫生管理条例 》； • 1982年第五届全国人民代表大会通过、经过12年试行后于 1995年第八届全国人民代表大会确定的《中华人民共和国 食品卫生法》； • 2002年5月1日国家认可监督管理委员会（认监委）颁布实 施了《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管 理体系认证管理规定》